Vague d’Or Cheval Blanc St-Tropez, c’est trois étoiles au MICHELIN, le firmament de la gastronomie : c’est à la sublime maison Cheval Blanc St-Tropez que le restaurant s’associe !

La Vague d’Or Cheval Blanc St-Tropez

Si Cheval Blanc St-Tropez compte deux restaurants : La Terrasse pour les délices de l’instant, et la Vague d’Or. C’est bien ce dernier qui figure la vision gastronomique du nouveau lieu signé de l’enchantement Cheval Blanc.

Lové dans une pinède centenaire, Cheval Blanc St-Tropez signe tout le savoir-recevoir digne de la ligne hôtelière du groupe LVMH — la quiétude et le parfum envoûtant de la Méditerranée en plus !

Car c’est bien avec la volonté de rencontrer et d’épouser l’environnement local, ces us et coutumes, que Cheval Blanc St-Tropez a installé ici son impeccable service. Ici, au coeur de ce qui fut jusqu’alors La Résidence de La Pinède. Si l’histoire du Cheval Blanc St-Tropez se détaille ici, celle de son écrin gastronomique se livre dans ces lignes.

La Vague d’Or, ce trois étoiles au MICHELIN, ouvre bien vers le firmament de la gastronomie.  C’est à la nuit tombée, quand le bleu du ciel de la Côté d’Azur se pare de son manteau profond et captivant, que les sens sont sur le point de s’émerveiller… au coeur de la pinède du Cheval Blanc St-Tropez.

A La Vague d’Or, on travaille l’extraordinaire terroir provençal autour d’ingrédients uniques et étonnants. Récoltes sauvages, recettes saisonnières et trésors oubliés mais collectés ici auprès des derniers pêcheurs Tropéziens. La cuisine à la Vague d’Or respecte le plus beau des jardins culinaires, le Jardin de La Piboule, pour le mener vers les cimes du goût.

En cuisine, c’est bien le talentueux Chef de La Vague d’Or, Arnaud Donckele, qui en pose les standards. Et il est toujours à la recherche du lien authentique et sincère entre nature et art de la gastronomie. Créative et élégante, espiègle et raffinée, la cuisine du Chef Arnaud Donckele figure la transcendance qui mène aux trois étoiles du MICHELIN. « Une cuisine remarquable, valant le voyage » comme le précise le guide.

Et ces trois étoiles ci, Arnaud Donckele et son équipe sont allés les décrocher au gré d’une approche et d’un travail époustouflant.

Arnaud Donckele, Une Autre Vision De la Gastronomie

Car pour Arnaud Donckele il s’agissait bien d’introduire ici une autre vision de la gastronomie. Cette vision avait déjà convaincu Alain Ducasse qui, en 2004, le recommande auprès de Jean-Claude Delion. Nul autre que le propriétaire de La Résidence de la Pinède — l’ancêtre de Cheval Blanc St-Tropez.

C’est ainsi qu’Arnaud Donckele arrive aux commandes de La Vague d’Or, en 2004. Le restaurant possède alors une étoile au guide MICHELIN. La deuxième étoile arrive en 2010, et en 2013, c’est la consécration. La troisième étoile de ce restaurant au luxe discret mais savoureux a récompensé une approche différente de la gastronomie d’Arnaud Donckele, et celle du Chef pâtissier Florent Manini.

Jacques Bailly, le patron du guide MICHELIN, disait justement au sujet d’Arnaud Donckele: « Dans le monde de la cuisine, on va trouver plein de formats – les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs – et puis il y a ce que j’appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l’essence même du goût auquel tout le monde adhère. »

Ce que vise Arnaud Donckele, c’est avant tout le plaisir. Le plaisir donné à ses hôtes. Et aller décrocher ces trois étoiles passait aussi par l’art de la table, et par celui de recevoir.

« L’expérience exceptionnelle, c’est faire une table pour faire plaisir à nos hôtes. Comme s’il s’agissait des gens de votre propre famille. L’art de bien recevoir comme si nous recevions nos proches; cela passe par l’art de la table » précise le chef de table Thierry di Tullio. C’est cela, l’âme de cette maison Cheval Blanc.

A La Vague d’Or, le chef de table Thierry di Tullio manie ainsi le subjonctif avec brio — il présente les plats du chef avec poésie. Dans la porcelaine ou la verrerie de haute volée, on cherche à toucher les hôtes — l’idée? Que ces hôtes de qualité se sentent comme s’ils venaient dîner chez un proche. « Et nous on les transporte, on les accompagne et on leur prépare une soirée avec notre table… Une table c’est de l’échange et de l’amour dans le service; on recherche une forme de joie, de simplicité, de sincérité — c’est un état plus qu’un métier » précise encore le chef de table Thierry di Tullio.

Ce qu’accomplit La Vague d’Or, c’est parvenir à composer des mets comme une ode à cette Provence — tout en entrant en résonance avec les personnes en face d’eux.

Dans cette maison au charme renversant, entourée de pins et face à la mer, le Chef Arnaud Donckele orchestre donc un hommage sincère à la Méditerranée, et au village de Saint-Tropez. Des accords exaltants entre délices offerts par la Mer et spécialité des terres locales — parfois surprenantes !

Son plat signature est « le Chopin de liche façon Victor Petit » — un plat inspiré d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele, lui, l’a sublimé en le combinant à une autre recette — celle d’une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre. Les sauces sont aussi un élément fort de l’identité culinaire d’Arnaud Donckele.

Les légumes de Cogolin, l’huile d’olive de Gassin, le safran de La Môle, les yaourts de Trets, les fromages de chèvre de Collobrières, la tome de Châteaudouble… Fulgurante et dressée de manière très picturale, la cuisine du Chef Arnaud Donckele est un régal des sens : une flopée d’émotions.

Servie en symbiose avec l’approche du chef de salle, Thierry di Tullio — La Vague d’Or repose sur un savoir-recevoir hors norme. Il est alors normal de voir tant de reconnaissance reçue de la part des hôtes et des pairs du milieu.

Récompensé par trois étoiles au Guide MICHELIN donc, mais aussi 5 toques et la note de 19/20 par le Gault et Millau qui a désigné le Chef Arnaud Donckele Chef de l’année en 2019. Elu, encore, meilleur Chef du monde après un vote de ses pairs, fin 2018.

Une cuisine exaltante et une autre vision de la gastronomie qui a convaincu Bernard Arnault de confier la destinée de la table du Cheval Blanc Paris, à la Samaritaine, au Chef Arnaud Donckele !

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