Des Etoiles et Des Chefs Iconiques: Alain Ducasse

Il est sans conteste l’un des plus grands Chefs cuisiniers au monde — et cela, Alain Ducasse le doit à son approche organique de la cuisine. Une cuisine toute à la fois esthétique et tournée vers le goût des produits… Une cuisine simplement iconique !

Alain Ducasse: Un Parcours Qui Mène Au Goût Des Produits

Si l’on interroge Alain Ducasse sur sa vocation de cuisiner, c’est incontestablement vers ses premiers émois culinaires ressentis au sein de sa maison de famille, que le Chef dirigera son auditoire.

C’est en effet au coeur de la ferme familiale que le jeune Alain Ducasse connait sa double vocation — de sa chambre située juste au dessus de la cuisine où sa grand-mère mijote, de temps à autres, les traditions du terroir, il retient surtout une odeur. Alléchante et fascinante.

©Mickael Vojinovic

De cette ferme familiale, encore, Alain Ducasse retiendra le goût des produits — et ce, pour toujours. Car voilà bien le fil rouge du parcours impeccable de ce Chef plus d’une fois étoilé.

« La Chalosse [ndlr: nom de la ferme familiale] représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

Alain Ducasse se lance dès lors sur la voie de la gastronomie. En 1977, il a 21 ans lorsqu’il croise la route du Chef Roger Vergé. Au restaurant Moulin de Mougins, à quelques encablures de Cannes, il s’initie auprès de ce ponte de la cuisine Provençale aux subtilités d’un terroir riche en saveurs — et ici, la cuisine façon Roger Vergé est triplement étoilée.

En 1978, Alain Ducasse va renforcer cette vision envolée mais bien ancrée dans le rapport à la terre. Et c’est auprès d’Alain Chapel, à Mionnay, que le jeune apprenti confirme ses envies de jeunesse. Auprès de son maître-à-cuisiner qu’est alors Alain Chapel, Alain Ducasse ancre définitivement l’amour du produit, la quête de la perfection au coeur sa cuisine. Et celle-ci est tout sauf ostentatoire; car à l’image de ses mentors, Ducasse le sait: « le bonheur de cuisiner, c’est susciter le plaisir de ses hôtes. »

Attaché aux beaux produits, incliné vers une cuisine gastronomique qui ravie autant qu’elle nourrit les sens — le talent d’Alain Ducasse tape dans l’oeil de la Société des Bains de Mer de Monaco. En 1987, celle-ci lui confie la tâche de créer le restaurant gastronomique de l’hôtel de Paris Monte-Carlo… autant dire que la tâche relève du grandiose, tant ce palace est depuis longtemps le haut lieu des aristocraties, mondaines ou artistiques.

Caviar sur Langoustine

A la Belle Epoque, La Belle Otero, Cléo de Mérode, Liane de Pougy ou encore Émilienne d’Alençon y dévoilent leurs atours les plus fous; tout en initiant un mode de vie des plus fascinants.

Sarah Bernhardt y logeait dans une suite qui porte aujourd’hui son nom. Durant les Années Folles, c’est toute la troupe des ballets Russes mais aussi Coco Chanel ou Colette et Cary Grant qui s’y adonnent aux plaisirs de la vie.

Baptisé Le Louis XV, le restaurant créé par Alain Ducasse s’ancre dans cette filiation — faisant de sa gastronomie un terrain d’expérimentation des classiques. Comme il l‘affirme lui-même: « La gastronomie est l’un des plus beaux exemples de l’art de vivre à la française. Il faut cependant faire vivre cette tradition et faire en sorte qu’elle ne soit pas traitée comme une pièce de musée. Nous devons respecter les exigences de qualité sans avoir peur d’aller de l’avant et d’innover. »

Fort de cette philosophie qu’il porte déjà dans sa cuisine, Alain Ducasse au Louis XV est ainsi couronné de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1990… L’hôtel de Paris Monte-Carlo devient alors le premier palace du monde à obtenir une telle distinction !

Mais Alain Ducasse est un esthète qui tend à se dépasser. En Août 1996, à Paris, il reprend les rênes du restaurant de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré lové au coeur de l’Hôtel du Parc. Huit mois suffisent à ce cuisinier hors pair pour y décrocher le graal de la cuisine, soit les trois étoiles au Guide Michelin.

Saint-Jacques d’Erquy, Chou-fleur en fine croûte tartufi di Alba ©P.Faus

C’est ce même restaurant qu’il transfère, à l’aube des années 2000, au coeur du mythique Plaza Athénée. Le palace dont le bar a inspiré à Christian Dior son iconique Tailleur Bar compte depuis l’un des restaurants les plus courus de la planète. Le restaurant sobrement nommé Alain Ducasse y distille la vision précise de ce Chef qui porte le goût du produit en apothéose: « Je me vois comme l’intermédiaire entre la nature et le mangeur. La nature nous donne des éléments bruts et le chef élève les saveurs naturelles des produits… »

Aujourd’hui à la tête d’un véritable empire culinaire, le Chef Alain Ducasse n’en demeure pas moins ce travailleur acharné à l’idée de découvrir et faire découvrir des saveurs renversantes. Peu étonnant qu’il soit ainsi le premier chef à compter, en 2005, trois restaurants étoilés Michelin dans trois villes différentes !

Ducasse, Une Cuisine Tournée Vers L’Authenticité

« C’est le mélange d’ingrédients qui se réunissent pour créer une mémoire pleine de saveurs et, surtout, une harmonie entre le goût et la présentation. »

Un Orfèvre Des Saveurs Simples

C’est bien à travers une cuisine tournée vers l’authenticité que le Chef Alain Ducasse a conquis les palais du monde entier avec ses interprétations sans superflu. En effet, Ducasse défend ce qu’il se plaît à nommer “la simplicité des saveurs originelles qui se défendent d’être originales.“

Et l’une des véritables signatures de la cuisine signée du génie Ducasse traduit bien ce mantra. C’est à lui que l’on doit la démocratisation du Cappon Magro — un plat riche en saveurs qui nous vient du XVIe siècle.

Servi en entrée et se dégustant froid, le Cappon Magro se compose d’une galantine de poisson, de légumes assaisonnés, le tout agrémenté d’une sauce et présenté en terrine. Pour ce plat qui nécessite une préparation la veille du service, Alain Ducasse réinterprète le dressage ancestral et lui donne un nouveau souffle contemporain et élégant.

Rouget de l’Ile d’Yeu en ecailles jus civet lie au foie tian ©Pierre Monetta

Laissant de côté l’idée que la sophistication est forcément chose outrée, Ducasse en revient à une cuisine brute, simple… la salade subtilement déposée sur une base de biscuit, surmontée d’un mélange de légumes et de fruits de mer.

Ce plat signature est devenu au même titre que le cookpot, un incontournable de chez Alain Ducasse…

Le Cookpot, Plat signature d’Alain Ducasse

« Le Cookpot est une recette « glocale » qui définit la réalité d’aujourd’hui. Un ragoût de sept légumes de saison dans une mijoteuse que j’ai conçue moi-même, en faisant un plat qui s’adapte à toutes les cultures puisque les légumes sont toujours issus du terroir local. »

Plat signature au sens propre du terme, Alain Ducasse a imaginé son cookpot comme un outil de cuisson universel. Designé avec l’aide de Pierre Tachon, le Cookpot d’Alain Ducasse puise une fois encore ses lignes et son inspiration dans les valeurs de la terre si chères au grand Chef Français.

C’est en effet à la marmite paysanne que le Cookpot d’Alain Ducasse empruntent ses lignes — ses parfaites proportions sont, elles, le fruit des avancées contemporaines. Un plat confectionné dans le Berry, par la plus ancienne maison de porcelaine à feu, Pillivuyt…

Le résultat? Une cuisson caressante et à l’étouffée. Et qu’y cuit-on? « Il ne pouvait s’agir que d’un plat de légumes. Les légumes que j’aime tant, si présents dans ma cuisine depuis plus de vingt ans. Ils constituent véritablement le lien fort qui relie mon histoire à la multiplicité sensorielle de mes restaurants. »

Car voilà finalement ce qui fait tout le panache de la cuisine d’Alain Ducasse — sa capacité à mêler les saveurs… Parfois du monde entier ! D’ailleurs, en 2020, pour sa collection de Noël, c’est au Mexique qu’Alain Ducasse embarque sa cuisine. Et c’est surtout Le Chocolat Alain Ducasse Noël 2020 qui risque fort d’envoûter plus d’un palais… ce chocolat, étant le fruit des premiers cultivateurs du cacao de l’histoire — la civilisation Aztèque !

Kaspia & Chill: Le Délice Du Caviar S’invite à Domicile

Pour Caviar Kaspia, confinement ne rime pas forcément avec renoncement — bien au contraire ! A l’heure des nouvelles mesures sanitaires, la maison qui a introduit le caviar à la société Parisienne prend les devants et propose un service sur-mesure à domicile; en plus de la livraison express.

Le Rituel De Dégustation Caviar Kaspia S’Adapte Pour La Maison

A défaut de pouvoir se délecter du Caviar Kaspia au coeur de la maison historique de la Madeleine, le rituel de dégustation Caviar Kaspia s’invite à domicile — de la plus élégante des façons !

Parce que Caviar Kaspia porte dans son histoire une attention très particulière à l’échange et aux plaisirs du goût, la maison ne délaisse en rien l’art de vivre les ravissements que procurent le caviar… Elle préfère en effet les adapter aux nécessités du moment. Pour ce faire, elle initie Kaspia & Chill — un nouveau service permettant d’inviter chez soi les icônes gustatives Kaspia.

Disponible en livraison à domicile en moins d’une heure à Paris intra-muros, ou en Click & Collect à la fameuse boutique de la Madeleine, Kaspia & Chill permet aux gourmets de ne pas renoncer à l’exquis de cet art de vivre.

Quoi de plus essentiel en effet dans cette période que de (re)nouer avec l’essence même de Caviar Kaspia — le sublime, le luxe et le glamour portés en étendard d’un savoir vivre qui, depuis plus de 9 décennies, emporte et inspire les plus grands créatifs du monde.

Car voilà peut-être ce qui fait de Kaspia & Chill l’élément central d’un instant suspendu: la capacité des mets Caviar Kaspia à faire s’envoler l’esprit, les sens et l’imagination vers les cimes de la sophistication. Tout en restant chez soi.

Natalia Vodianova

A cela, les artistes de l’avant-garde, ceux des Ballets Russes, Coco Chanel, Yves Saint Laurent ou plus récemment Karl Lagerfeld, Carine Roitfeld, Natalia Vodianova, Giambattista Valli et ceux que la mode compte de plus talentueux… Tous ont goûté à l’envoûtement des icônes Kaspia !

Mais cette fois, au menu de Kaspia & Chill, les légendaires pommes de terre au caviar ou le saumon fumé de Norvège, avec ses blinis à l’ancienne, accompagneront les nouveaux rendez-vous du temps.

Car cette interruption forcée des mondanités donne aussi l’occasion de (re)plonger dans les plus grands chefs d’oeuvre du cinéma mondial. Des films qui, à l’instar de L’Année Dernière A Marienbad (Alain Resnais), Boccaccio 70 ou encore le très espiègle Who Are You Polly Maggoo? (William Klein) accompagneront à merveille la somptuosité et le divin raffinement de ces mets au luxe allégorique !

L’Année Dernière A Marienbad

Et quoi de plus élégant que de déguster les produits emblématiques Caviar Kaspia chez soi, dans le confort d’un intérieur propice à l’allégresse? C’est bien cela que propose la maison Kaspia — faire venir le panache de cet art de vivre au coeur du cocon familial !

Tout le raffinement Caviar Kaspia est ainsi proposé à emporter — les caviars, les harengs, les taramas, les poissons fumés, les cornichons Malossols mais surtout… La vodka Kaspia dont l’exaltation accompagne à merveille ces délectations tout sauf ordinaires !

A la fois puissante et délicate, la vodka Kaspia est essentielle pour tirer les arômes du caviar vers l’extase gustative. D’une douceur rare, subtile et piquante… Elle twiste la dégustation pour la rendre définitivement gastronomique.

L’initiative Kaspia & Chill, c’est finalement la promesse de renouer avec le glamour et le chic inhérents à l’art de vivre Caviar Kaspia — mais à la maison !

Le rendez-vous est donc donné ici, sur le site de Caviar Kaspia, pour passer commande.

Les Produits Maison De La Truffe S’Invitent A La Maison

Si l’on ne peut se rendre à Maison de la Truffe, qu’à cela ne tienne: les délectations Maison de la Truffe, elles, peuvent désormais venir à nous. Les mesures sanitaires actuelles ne changent en effet rien aux plaisirs de la table comme proposés par Maison de la Truffe — au contraire, elles les rendent plus accessibles encore !

Maison de la Truffe Passe En Livraison A Domicile

Si la boutique historique Maison de la Truffe du 19 Place de la Madeleine reste ouverte durant le confinement, les réjouissances composées par les artisans de la maison autour de la truffe sont désormais disponibles en livraison à domicile. Une livraison d’autant plus express qu’elle se fait en moins d’une heure à Paris intra-muros !

Quoi de plus salvateur en effet dans cette période des plus moroses que de rehausser ses sens au contact des compositions savamment inspirées par cette « Perle noire »?

A cela, Maison de la Truffe est plus qu’experte — inaugurée en 1932, celle-ci est passée maître dans l’art de cuisiner, concocter et présenter la truffe sous toutes ses formes, en parfaite symbiose avec le chic de la gastronomie Française !

Il faut dire que la truffe trône depuis longtemps au panthéon des ingrédients les plus recherchés. Subtile ou parfumée, elle vient distiller ses arômes éminemment précieux sur toutes sortes de produits. Même les plus inattendus…

Et Maison de la Truffe regorge de ces produits luxueux, certes, mais extrêmement savoureux avant tout. Ce n’est en effet pas pour rien que l’on prête, depuis l’Antiquité, nombre de vertus à la truffe. On la dit aphrodisiaque, thérapeutique…

Si on ne peut se prononcer sur l’une ou l’autre de ces dispositions, on est cependant certain qu’en cette période de restriction, s’abandonner à cet ingrédient d’excellence ne peut qu’être source d’allégresse.

Mais à défaut de savoir la cuisiner, Maison de la Truffe est là pour parer à cet écueil.

Car en mettant à disposition l’ensemble des icônes de son épicerie, Maison de la Truffe amène à nous les plus nobles formes de dégustation de ce met que l’on surnomme, avec justesse, le “diamant noir de la gastronomie“.

Que l’on raffole de ces petits encas glamours au possible ou que l’on projète d’orchestrer un dîner maison des plus envolées… Les spécialités Maison de la Truffe sont là pour nous accompagner.

Parmi elles, le foie gras frais à la truffe, les fromages truffés, les pralines à la truffe, et bien entendu, une sélection de truffes fraîches — autant de délices qui n’exigent qu’une seule règle d’or pour capturer tout l’éclat de leur goût: la simplicité.

Le rendez-vous est ainsi donné sur le site Maison de la Truffe pour passer commande. Ou en Click & Collect directement à la boutique de la Madeleine.

Des Etoiles, Et Des Chefs Iconiques: Pierre Gagnaire

Etonnante. Déroutante. Audacieuse. Magistrale ! Si les adjectifs manquent parfois de force pour capturer toute l’originalité de la cuisine de Pierre Gagnaire, c’est que le Chef, élu par ses pairs « plus grand Chef étoilé du monde » en 2015, compose ses mets comme autant d’enchantements. La cuisine de Pierre Gagnaire est bien une fête orchestrée pour émerveiller le goût et les sens d’arômes et de saveurs insoupçonnés !

C’est l’instinct de ce Chef hors norme qui l’a conduit à dépasser les conventions de la cuisine Française traditionnelle pour mieux y introduire des juxtapositions surprenantes de saveurs, de textures et d’ingrédients.

Pierre Gagnaire Restaurant – Janvier 2017

Et si le Chef Pierre Gagnaire a pu s’envoler loin des conventions inhérentes à la tradition culinaire Française, c’est qu’il en maîtrise les codes depuis longtemps déjà.

La trajectoire du Chef Pierre Gagnaire a très tôt croisé celle des cuisines étoilées ! Son père est en effet un Chef dont le talent est couronné d’une étoile au Michelin lorsque Pierre Gagnaire officie auprès de lui. Mais son parcours et son style innovants; sa cuisine qui vise d’abord l’émotion — Pierre Gagnaire l’a forgé à force d’un parcours qui s’étend de Québec à Acapulco en passant par Saint-Etienne et Lyon.

La Cuisine De Pierre Gagnaire: Des Oeuvres d’Art Du Quotidien

Né en 1950 à Apinac (Loire), Pierre Gagnaire se lance dès sa tendre adolescence à la conquête des fourneaux. Pâtissier à 14 ans au Nelson à Saint Etienne, étoilé une première fois à 26 ans… Le Chef Pierre Gagnaire est aujourd’hui l’un des plus étoilés au monde avec près de 16 étoiles Michelin — et c’est sa quête de perfection doublée d’une technicité sans pareille qui l’ont mené vers les cimes d’une cuisine créative et très, très captivante !

Le Parcours De Pierre Gagnaire

Après avoir goûté à l’exigence que requiert l’art de la pâtisserie, c’est aux côtés de Paul Bocuse que le jeune Pierre Gagnaire va aiguiser son sens gustatif, et ses couteaux de cuisine. Là qu’en 1965 il réalise un stage chez l’immense Paul Bocuse — l’année même où le précurseur de la Nouvelle Cuisine obtenait sa troisième étoile au Michelin.

Signe annonciateur du succès à venir pour Pierre Gagnaire? Peut-être. Ce qui est certain, c’est que le jeune apprenti allait tout faire pour ouvrir ses horizons à la cuisine d’exception.

Il entre en effet en apprentissage un an plus tard — c’est à Lyon, au restaurant Juliette qu’il se forme un peu plus à la cuisine des terroirs. En 1968, il est commis chez Tante Alice. Mais voilà, l’époque est aux poulardes, aux des pieds d’agneau en salade, aux terrines, aux viandes et aux quenelles… Loin de la cuisine aérienne et créative pour laquelle Pierre Gagnaire compte aujourd’hui les faveurs du monde de la gastronomie !

Peut être la filiation d’une telle imagination culinaire est à trouver dans ses voyages. Ses voyages qui l’ont amené à traverser l’Amérique, de Québec à Acapulco, durant deux années !

Avant de s’envoler vers d’autres horizons culturels et forcément culinaires, il croisait sur sa route Alain Chapel et Philippe Chavent — ces deux Chefs qui tiennent de la figure d’esthète l’introduisent à une cuisine émotionnelle. De celle qui procure des émotions fortes et sincères, autant qu’elle nourrit son homme.

Lorsqu’il rentre en France après deux années passées à exercer aux quatre coins des Amériques, Pierre Gagnaire prend les commandes du Clos Fleuri. Le restaurant de son père, à Saint Priest en Jarez.

1981. Pierre Gagnaire se lance alors dans l’aventure solo et inaugure à Saint-Etienne son premier restaurant. Il y développe alors la poésie de sa cuisine — des poèmes qui tiennent en haleine de par leur vers ici tout en textures, saveurs et couleurs. En 1993, l’illustre Guide Michelin lui reconnait le génie de la cuisine: Pierre Gagnaire décroche les trois étoiles, le graal de la gastronomie internationale.

Mais voilà, la reconnaissance gastronomique ne rime toujours avec la reconnaissance marchande… A 46 ans, en 1996, Pierre Gagnaire connait la faillite de son premier restaurant.

L’Emotion, Le Maître-Mot D’Une Cuisine Aux 16 Etoiles Michelin

« J’ai eu l’immense chance d’être dans la mouvance Gault et Millau, des types incroyables qui ont vraiment défriché la cuisine, mais avec certains excès. Ça a amené une espèce de liberté qui n’existait pas dans notre univers, c’était la première fois, les plus jeunes ne doivent pas s’en rendre compte, qu’on parlait de cuisine. Jusqu’à-là on n’en parlait pas. Le fait de mettre des mots, qu’on commente un repas comme on commente une oeuvre d’art, un film ou une pièce de théâtre, a complètement changé la perception de la cuisine.

Ça m’a beaucoup aidé. J’ai eu un papier de Jean-François Abert dans Lyon Poche en 1978. La façon dont il a décrit le plat m’a fait dire ‘c’est ça la cuisine, c’est de l’émotion que l’on veut donner aux gens.’ »

Le Restaurant De La Rue Balzac à Paris

Ce premier échec va donner des ailes à Pierre Gagnaire – il embarque 13 membres de sa brigade et se lance dans l’aventure Parisienne. Là, quelques mois à peine après la fermeture de son restaurant, Pierre Gagnaire entend bien réveiller les cuisines de l’Hôtel Balzac.

Dès novembre 1996, il y délivre sa créativité dans une cuisine qu’il a toujours considéré comme un art — ici, il vise l’imprévu. Les textures audacieuses, le chaud-froid, le salé-sucré bref ; Pierre Gagnaire invente une cuisine complexe et exceptionnelle !

Sidérants par leur composition, les plats délivrés par les cuisines du restaurant de la rue Balzac sont des merveilles plus goûtues les unes que les autres. Les mélanges surprennent les sens; les saveurs font valser les papilles.

Nourrie de références, la cuisine de Pierre Gagnaire finit par attirer l’oeil du Guide Michelin — et Pierre Gagnaire de retrouver son rang avec 3 étoiles décernées dès 1998.

Car voilà bien encore ce qui fait de la cuisine de Pierre Gagnaire une pierre angulaire de la gastronomie Française: le Chef sait trouver de l’inspiration partout.

Pierre Gagnaire Restaurant – Janvier 2017

Dans les arts les plus grands pointues jusqu’aux cultures les plus lointaines… Qu’il pioche dans les traits, les teintes et l’atmosphère d’une toile du douanier Rousseau la calligraphie gastronomique de ses plats… Qu’il emprunte à la cuisine Chinoise des arômes pour mieux les associer à la simplicité de ses mets. Pierre Gagnaire est peut être le plus esthète des Chefs Français.

Mais s’il a en tête toute l’esthétique d’un plat, Pierre Gagnaire n’en oublie pas que la cuisine revient d’abord à sceller ce qu’il nomme le ‘bon moment’. Et à ce propos, il se confiait ainsi au détour d’une interview:

« Le bon moment, ça peut être un bistrot à 18 euros, un kebab, une toile cirée sur laquelle on boit un verre de blanc avec une planche de charcuterie ou alors des choses plus sophistiquées. Mais le coeur, le fil de l’histoire, c’est la sincérité du produit, du geste et de l’individu qui fait ce geste.

Aujourd’hui, la table, Guy Savoy l’avait déjà dit il y a quelques années, reste un des derniers lieux de sociabilité, mais la table peut être très modeste ; elle peut être une nappe posée dans le parc derrière sur laquelle il y a des gamins qui jouent, des assiettes en carton et où on passe deux heures ensemble. »

Si à ses débuts de l’aveu même de Pierre Gagnaire, il ne cherchait qu’à dresser la plus sublime des assiettes, c’est aujourd’hui le goût qui porte sa cuisine vers les cimes de la gastronomie.

Ce que sa cuisine a gagné en se simplifiant dans la forme, c’est bien dans le goût et les saveurs qu’elle s’envole désormais !

Pierre Gagnaire Restaurant – Marco Strullu

A ce sujet, les plats signatures du restaurant de la rue Balzac à Paris orchestrent cette saison 2020 une déclinaison de plats liée à un produit Terre ou Mer.

On note ainsi ‘Parfums de terre, cinq plats’. Soufflé de parmesan frais, brunoise de poire et céleri-rave au Mont d’Or. Tranche de lobe de foie gras de canard à la vapeur, gelée de coing, pannequet de blette aux cormes. Oignon doux des Cévennes Stanza. Cannelloni transparent de topinambour, artichauts poivrades, escargots Violine. Bourse de filet de bœuf français à l’anguille fumée, caramel de calamansi…

‘La truffe noire melanosporum 2020’. Glace marine, racine de capucine, asperges vertes de Mallemort, puntarella, pamplemousse thaï. Huître Legris au lard de Bigorre, pâte de panais. Damier de Saint-Jacques d’Erquy, soupe de poireaux. Une pascaline, tartare de thon rouge. Bisque d’oursin. Tourtière de légumes d’hiver. Gelée de coing, red meat, poivrade….

Quelques plats ainsi énumérés suffisent à saisir la formidable signature gastronomique de Pierre Gagnaire — la variété des produits, leur métamorphose, et l’inventivité des accords !

La Signature Gastronomique De Pierre Gagnaire

Des mets ciselés jamais vus ailleurs. Pierre Gagnaire a en lui le désir de dépasser les possibles ! Et les habitudes.

On vient dîner chez Pierre Gagnaire comme on va à l’opéra ou au théâtre — pour découvrir l’inattendu. Et l’inattendu ici, c’est autour de goûts indéfinissables, d’envolées gastronomiques et de plaisirs tout sauf impénétrables que l’on y goûte !

La feuille Abbé Nollet. | Jacques Gavard

C’est là que repose toute l’émotion de sa cuisine: dans la fantaisie maîtrisée de ses plats de très, très haute volée.

Asperges vertes à la puntarelle et pamplemousse thaï. Millefeuille caramélisé à la mousseline de gingembre.

La signature gastronomique distillée par Pierre Gagnaire tient en un mot: l’expérience. Une expérience qui s’exporte à merveille puisqu’en 2020, Pierre Gagnaire l’introduit au sein du nouveau restaurant le Paradiso, au sein du Majestic Barrière, à Cannes.

Les asperges blanches. | Marco Strullu

Un nouveau lieu qui vient s’ajouter aux Airelles à Courchevel, au restaurant de Bernard Magrez à Bordeaux (deux étoiles), aux tables de Nîmes, de Hong Kong, de Séoul, et au Sketch, situé à Londres (trois étoiles).

Et c’est surement Le Gault & Millau 2020 qui capture le mieux ce qui fait de la cuisine de Pierre Gagnaire une icône du genre. « Est-ce que l’on vient chez Pierre Gagnaire pour manger? La réponse est oui si l’on engage ce besoin vital de l’espèce humaine de goûter, de distinguer, d’apprécier, de faire fonctionner sa sensualité. Alors vous prendrez un plaisir indescriptible grâce aux cinq assiettes rituelles qui vous dépayseront comme dans un rêve de festin baroque. »

Des Etoiles, Et Des Chefs Iconiques: Joël Robuchon

Figure de proue d’une cuisine hautement gastronomique mais pourtant simplifiée au possible — Joël Robuchon, avec ses 32 étoiles accumulées, fut bien l’un des Chefs les plus influents de notre temps. Un Chef qui a littéralement révolutionné la conception culinaire, en même temps que la façon dont on goûte aux mets les plus inspirés.

Joël Robuchon: La Simplicité D’Un Chef 

La Foi En La Gastronomie 

Entré en cuisine comme on entre dans les ordres, c’est à l’âge de 15 ans que Joël Robuchon se destine à être cuisinier. En 1960 donc. Et le Chef a su épouser une certaine tradition culinaire Française pour mieux en révolutionner l’approche. Et le service. 

Justement, pour Joël Robuchon, tout a commencé à Poitiers, lorsqu’il entre au petit séminaire de Mauléon. C’est là qu’il se frotte une première fois à la rigueur, et au dévouement. Là aussi qu’il touche un peu au monde de la cuisine. Car c’est ce passage au séminaire lui fait comprendre qu’il n’est pas tout à fait destiné à devenir prêtre. 

« J’y ai aussi découvert mes premiers penchants culinaires et gourmands. Entre les études et les prières, je trouvais un moment de détente auprès des religieuses, quand je les aidais à préparer les repas en cuisine. C’est là que j’ai décidé non pas de me consacrer à la prêtrise, mais à la cuisine. » 

Quelques années plus tard, des difficultés financières familiales l’obligent à se trouver un travail — il veut d’abord devenir architecte mais les études sont trop chères . « Donc j’ai dis je veux bien faire la cuisine. Au moins là c’est la détente… et c’est comme ça que j’ai commencé dans la cuisine. C’est sincère, c’est la raison pour laquelle aujourd’hui je suis cuisinier » confiait-il ainsi lors de nombreuses interview. 

L’Entrée En Gastronomie 

C’est au Relais de Poitiers que le jeune Joël Robuchon va se former. Il y fait absolument tout — plumer le gibier, ou récurer les casseroles. Mais ici, il fera son apprentissage avant de rencontrer les Compagnon du Devoir. Il fait ainsi le tour de France des saveurs, exerçant ça et là dans de nombreux restaurants. Mieux, grâce à ce tour de France des terroirs et des pratiques culinaires, il s’initie aux traditions séculaires de la cuisine Française.

Auprès du Chef pionnier de la Nouvelle cuisine, Jean Delaveyne, Joël Robuchon va être inspiré par la grande créativité d’un Chef doublement étoilé. Une cuisine qui allège les classiques posés par Auguste Escoffier à la Belle-Epoque; une belle cuisine qui lie une maîtrise technique impeccable, et une grande ouverture d’esprit.

Et c’est notamment à Dinard, en Bretagne, auprès d’un autre de ses mentors, le Chef Jacques Sylvestre, que Joël Robuchon acquiert les bases de sa cuisine à venir. 

Joël Robuchon y comprend en effet l’essence de la grande cuisine — le métier est certes un métier manuel et gestuel, mais il faut la tête pour y injecter toute la grandeur ! Jacques Sylvestre lui apprend aussi qu’un cuisinier, lorsqu’il a achevé ses plats, sa cuisine et lui-même doivent être impeccables.

Lorsqu’il arrive à Paris, Joël Robuchon a déjà développé son palais aux goûts du terroir de France et de Navarre. 

Joël Robuchon: Le Cuisiner Du Siècle

Si l’œuvre culinaire de Joël Robuchon lui a valu moults récompenses, et notamment d’être qualifié de ‘Cuisinier du siècle’ par le Gault et Millau en 1990, c’est qu’elle est une œuvre radicale. Une oeuvre où la gastronomie a su évoluer avec son temps et les produits de chaque époque. Une oeuvre où l’on retrouve le goût des produits simples. Dont les saveurs s’envolent entre les mains de Joël Robuchon. 

Photo: Keystone Pictures USA/Alamy

Du Berkeley Au Jamin

A 20 ans, Joël Robuchon exerce au Berkeley, dans le 8ème arrondissement de Paris. Là, il cuisine pour la première fois pour des personnalités — Malraux, Bardot, Maria Callas ou encore Dali… Ce dernier est d’ailleurs le premier pour qui Joël Robuchon a cuisiné des ortolans.  

Ce passage marque pour Joël Robuchon son entrée dans la gastronomie — une entée qui le propulse vers les cimes de la restauration. A 29 ans, il prend les commandes des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette. Il y dirige 90 cuisiniers. 

Sa rigueur, doublée d’une créativité bien ancrée dans la réalité des terroirs, lui promet ainsi un brillant avenir. Car, après être passé Chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko, où il décroche deux étoiles, il décide d‘ouvrir son propre restaurant. 

En décembre 1981, dans le 16ème arrondissement, il inaugure Le Jamin.

Le Jamin: Le Premier Restaurant, Les Premiers Plats Signatures

En 1981 donc, il s’endette pour acheter le restaurant Jamin. Il forme lui-même ses cuisiniers, son équipe. Riche de son métier acquis auprès des Chefs très différents, Joël Robuchon peut désormais appliquer sa vision culinaire dans des plats appelés à révolutionner la haute gastronomie.

 Car c’est bien à la tête du Jamin qu’il crée ses deux plats iconiques — la purée de pommes de terre et la gelée de caviar à la crème de choux fleurs. L’effet est de taille. La purée avait quasiment disparu des grands restaurants Parisiens… Jugée banale, elle refait surface sous une nouvelle formule signée du génie sans chichi de Joël Robuchon. Utilisant la Ratte du Touquet, il lui donne une nouvelle texture avec 250 g de beurre et 25 cl de lait pour un kilo de pommes de terre. 

Ses pairs décèlent son génie. Les clients aussi. Le succès est immédiat. Il fallait réserver des mois à l’avance pour espérer goûter à la cuisine Robuchon. 

La première année, il reçoit sa première étoile au guide Michelin. L’année suivante, la deuxième. Et l’année d’après, la troisième. Trois ans, trois étoiles — jamais un Chef n’avait raflé le graal de la gastronomie en si peu de temps. 

C’est que la cuisine Robuchon est simplifiée pour mieux dévoiler les saveurs des quelques ingrédients que le Chef utilise pour composer chaque plat. Oui car, le secret de la cuisine de Joël Robuchon réside bien dans l’utilisation mesurée de produits éminemment qualitatifs !  

Durant plus de dix ans, le restaurant Le Jamin remporte un succès considérable. En 1994, il déplace son restaurant dans un hôtel particulier de l’avenue Raymond Poincaré, à Paris. C’est le début de la révolution apportée par Joël Robuchon au cérémoniel de la dégustation. 

L’Atelier Robuchon: L’Icône De La Révolution Robuchon

En 1994, année de son inauguration, le Restaurant Joël Robuchon est consacré par l‘International Herald Tribune comme « Meilleur Restaurant du Monde ».

Plus qu’une icône, Joël Robuchon se verra dès lors comme un passeur. Un passeur de patrimoine, et de savoir-faire. 

Le Patrimoine Gastronomique De Joël Robuchon

Alors qu’il est à la tête de son restaurant, Joël Robuchon n’oublie pas sa vision première. Comme il le note lui même dans de nombreuses interviews: « Avant d’être chef, il faut être un bon cuisinier. Il faut avoir fait tous les postes. »

Et justement, avec l’ouverture du Jamin puis celle du Restaurant Joël Robuchon, il a beau enfiler la casquette de chef, il en établit les recettes, et prend toujours le soin de réceptionner le produit. 

Il mène ainsi le restaurant durant un an — un an au bout duquel Joël Robuchon fini par rembourser les sommes empruntées. Les mains libres, en 1995, il se met en pré-retraite. Prenant du recul, Joël Robuchon sent les changements à venir dans la façon de manger. Et surtout, dans ce que l’on veut manger. Sa cuisine jusque là très technique, très saucée, très riche en matière grasse… Cette cuisine était bien appelée à murir.  

Mais en attendant, en 1995, Joël Robuchon se pense autrement. De chef il devient le passeur d’un patrimoine qu’on lui a lui même enseigné. 

« Le devoir de chaque Compagnon, c’est de transmettre. On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible : en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s’expliquer. Seule l’observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects » expliquait-il. 

Il a 50 ans et il va ainsi concourir à désacraliser la gastronomie. Avec le producteur Guy Job, il vise à la transmission de son savoir culinaire, par des émissions télévisées… 

Qui ne se souvient, entre autres, de l’émission Bon appétit bien sûr de France 3? La même année, il concourt à la plus importante mise à jour du Larousse gastronomique de 1996. Membre du Comité Colbert, il exporte ainsi le luxe à la Française aux quatre coins du monde. 

Ces voyages vont justement nourrir une toute autre vision de la haute gastronomie. Une vision qui va s’incarner dans un nouveau concept de restaurant: L’Atelier Joël Robuchon. 

L’Atelier de Joël Robuchon 

« Dans tous les pays où je vais, j’emploie en priorité les produits locaux. »

Amoureux de l’Espagne, Joël Robuchon va un jour comprendre que le cérémoniel gastronomique à la Française n’est peut être plus en phase avec ce qu’il veut donner à sa cuisine. Ainsi inspiré de la détente et de la convivialité des bars à tapas Espagnols et des comptoirs des restaurants Japonais, Joël Robuchon a l’idée d’un restaurant comme un atelier. Un lieu où le Chef et les clients entrent littéralement en communication. Il veut une cuisine conviviale et complice. Une cuisine ouverte. 

Il demande alors à Pierre-Yves Rochon de lui dessiner un lieu différent pour mettre en avant ses Chefs, ses produits, ses saveurs. Un restaurant où la gastronomie ne va plus de pair avec le faste d’antan. Un lieu où l’or et les lourds tissus sont remplacés par le noir et le rouge. L’épure en somme. 

Joël Robuchon va alors piocher dans d’autres cultures — pour la vaisselle et l’art de la table. Dans les assiettes, la cuisine reste bien Française.

En 2003, le concept de restaurant Atelier Joël Robuchon est inauguré. Une sorte de prêt à savourer où, les clients sont assis au bar face à la cuisine — les Chefs donnent en spectacle la chorégraphie de la gastronomie. Et la transformation des produits de qualité. Les clients, eux, assis côte à côte plutôt que face à face, gagnent en convivialité. 

Photo: Susan Jung

« C’est un métier où l’on a la chance inouïe de rendre les gens heureux » aimait à dire Joël Robuchon. Mission accomplie. 

Sa disparition en 2018 a mis en exergue l’influence monumentale de ce Chef qui a su devancer les attentes. Exportant son savoir-faire dans le monde entier, à Las Vegas, New-York, Tokyo, Hong-Kong, Taipei, Shanghai, Montréal, Miami, Saint-Barth ou Londres et Macao…

Photo: Susan Jung

Joël Robuchon est aujourd’hui encore le Chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin. Le Chef aux 32 macarons qui, surtout, a su donner de la légèreté et du sublime aux produits et aux recettes du terroir Français. 

Gordon Ramsay, Éric Ripert, Yosuke Suga, Frédéric Anton portent aujourd’hui l’héritage leur formation acquise auprès de Joël Robuchon. Tous ont su décrocher le graal des 3 étoiles Michelin. 

La Ferme Saint Siméon, Haut Lieu De Création

La Ferme Saint Siméon est cette ferme Normande ayant été le berceau de l’impressionnisme, avant de devenir ce merveilleux hôtel cinq étoiles veillant sur la beauté de la Côte Fleurie ! 

La Ferme Saint Siméon, Haut Lieu De L’Impressionnisme 

Avant de devenir le refuge des plus grands peintres de l’impressionnisme, la Ferme Saint Siméon était connue de tous les pêcheurs de la région. A quelques kilomètres de Deauville et de Trouville, la Ferme Saint Siméon allait pourtant devenir un haut lieu de la création picturale. Car voilà bien ce qui a mis ce lieu hors du temps sur la route des peintres qui allaient devenir grands: une position idéale, et un accueil très chaleureux. 

Cela, c’est à la Mère Toutain qu’on le doit. L’ancienne propriétaire des lieux a en effet su accueillir comme nulle part ailleurs les âmes d’esthètes quelques peu désargentées. De qui parle-t-on ici? On parle bien des jeunes peintres qui allaient être appelés à révolutionner le genre…   

Menés par Eugène-Boudin qui découvre le premier l’endroit, les impressionnistes qui ne portent encore ce nom vont bien découvrir à la Ferme Saint Siméon tout ce dont ils ont besoin pour nourrir leur création.  

Les Buveurs à la Ferme StSimeon, Boudin , 1867

Dans cette bâtisse normande du XVIIe siècle, c’est bien Claude Monet et Jongkind qui les premiers suivent Eugène Boudin. Nous sommes en 1862 lorsqu’ils découvrent la lumière divine de ce lieu positionné face à l’Estuaire de la Seine. Le lieu a un charme renversant et, très vite, les figures de proue de ce que l’on nommera bientôt la révolution impressionniste vont y défiler. Gustave Courbet, Jean-Baptisme Corot, Frédéric Bazille pour ne citer qu’eux.

Claude Monet, un jour de Saint-Siméon écrit ainsi à Frédéric Bazille : « Tous les jours, je découvre des choses encore plus belles, c’est à en devenir fou ! Tellement j’ai envie de tout faire… La tête m’en pète ! Je suis bien content de mon séjour ici, quoique mes études soient loin de ce que je voudrais… On est admirablement, à Saint-Siméon ! »

La Route devant la ferme Saint-Siméon, Monet, 1864

Et il est vrai qu’ici tout est admirable. C’est d’ailleurs là que Charles Baudelaire séjourna, quelques années plus tôt. Là encore que les frères Goncourt seront de passage. Avant eux, Marcel Proust, ou Sarah Bernhardt y avaient déjà été touchés par la splendeur inhabituelle et la quiétude du lieu. Stéphane Mallarmé et André Gill ne s’y sont pas trompés non plus ! 

La Mère Toutain savait en effet chuchoter et choyer leurs âmes quelques peu blasées. Ainsi donc, en un rien de temps, la Ferme Saint Siméon s’est changée en un haut lieu de lacréation. Littéraire ou picturale — la Ferme Saint Siméon a su bercer les sens esthétiques d’une génération d’artistes. Au point de donner son nom à l’ Ecole d’Impressionnisme de Honfleur, dite de Saint Siméon.

Voici qu’un siècle plus tard, la Ferme Saint Siméon compte désormais pour être un 5 étoiles, où le luxe se double d’une authenticité bien rare. 

 La Ferme Saint Siméon: Le Luxe Est Authentique


Un Hôtel Sublime D’authenticité 

Qu’est donc devenu ce corps de ferme en ardoise vert bleuté? Un hôtel sublime où viennent se loger des installations en harmonie avec leur héritage. 

La splendide demeure se pense ainsi autour de 34 chambres, dont 3 suites qui entrent en résonance avec l’histoire du lieu. Face à l’Estuaire, la chambre 22 était celle que Claude Monet adorait — elle donne toujours cette vue sur la grandiloquence du ciel normand. 

La chambre 19, elle, était celle de Jean-Baptiste Corot. Une chambre hors du temps qui, avec sa vue sur la Seine, offre chaque soir une vue époustouflante sur le coucher de soleil à l’horizon. On comprend ainsi mieux les envolées picturales d’un Corot… 

A l’intérieur, le mobilier n’est pas sans ramener à notre temps l’élégance et le raffinement d’antan — les lits en baldaquin de bois, les lampes Murano… Autant d’éléments qui, dans des volumes et sous les colombages restés intactes, injectent aux sens et à l’esprit beaucoup de poésie ! 

De poésie il est justement question tant la Ferme Saint Siméon distille une âme bien à elle — un havre de paix où l’on vise aussi à inclure différents protocoles de beauté. 

Ainsi, dans le pressoir daté du XXème siècle se loge désormais un espace de 200 m2 comprenant le spa. Une piscine couverte de 12 m, une salle de fitness, un hammam, un jacuzzi et des cabines de massage… Dans un soucis de coller au mieux à l’héritage Normand, on pense ici les soins beauté autour des produits de la région. Sans surprise mais avec un savant étonnement, on réalise la palette de soin à partir de coquelicots, de framboise et de miel… 

La Gastronomie A La Ferme Saint Siméon: L’Oeuvre De Matthieu Pouleur

Évidemment, la gastronomie à la Ferme Saint Siméon ne pouvait que révérer son héritage ô combien iconique. Baptisée Les Impressionnistes, sa table gastronomique est, depuis 2019, sous la houlette du Chef Matthieu Pouleur. 

Et sa cuisine est une véritable ode à la région Normande, et l’âme même de la Ferme Saint Siméon. Ici, on vise dans l’assiette, comme sur le goût, ce que l’on recherche dans le savoir-recevoir — la tradition, la sincérité et un savoir-faire misant sur l’excellence et l’authenticité. Pour cela, le Chef Matthieu Pouleur compte, à raison, sur les producteurs de la région. 

« Les produits sont excellents, et on sait d’où ils viennent. Nous sommes entourés par la Nature, c’est un environnement réellement inspirant. Sans compter que la région est si riche, aussi bien en matière d’histoire gastronomie qu’en produits… J’essaye de combiner mes expériences passées avec mes origines du Nord et le terroir normand » détaille-t-il ainsi. 

Côté assiette donc, on retrouve une gastronomie en accord avec le terroir —  des créations épurées où le Chef Matthieu Pouleur veut éveiller des associations de goût jusque là insoupçonnées. C’est par exemple la Sole du « Morjolène » farcie, caviar français, poireaux crayon et sauce dieppoise. 

C’est encore la Tomate en 2 services – épais palet mi-confit aux épices, pesto de livèche et légèreté Mozzarella du Buffala ; en chaud/froid, au pesto de livèche et Mozzarella di Buffala – de quoi lui faire gagner ses lettres de noblesse. 

La Côte de veau dorée au sautoir, croûte de rau-ram et coquillage, étuvée de coco de Paimpol à la crème de ziste salicorne et pourpier marin. A tester ! 

Car à défaut de s’enfermer dans cet héritage déjà auréolé de succès, à la Ferme Saint Siméon, on cherche bien à surprendre. Dans tous les sens du terme ! Une façon, peut être, de filer l’histoire d’un haut lieu de la création. Qu’elle soit artistique ou culinaire — tant qu’il y en a !


La Coupe d’Or, Tournoi D’Exception

L’un des tournois les plus prestigieux de la saison Européenne se dispute chaque année à Deauville — en 2020, il célèbre son 70ème anniversaire ! 

La Coupe d’Or, Une Compétition Iconique 

Deauville, Ville De Polo 

Deauville est ainsi liée à l’un des plus prestigieux tournois de polo au monde… Depuis bien longtemps ! Car bien avant que le fondateur du groupe Lucien Barrière, François André, inaugure la compétition de La Coupe d’Or en 1950, Deauville était déjà une ville de polo. 

Et c’est le très chic hippodrome de Deauville-La Touques qui servit de théâtre à moult compétitions de polo. Le Club de Polo de Deauville fut en effet crée en 1907 par le baron Robert de Rothschild, le capitaine Joubert et le duc de Guiche (futur duc de Gramont).

Dans ses premières années, le club était un prétexte pour y rencontrer ses amis, et discuter affaires. Mais en quelques années, le Club de Polo de Deauville est devenu un véritable club de polo — grâce à l’impulsion du marquis de Villavieja.

Devenu ainsi l’épicentre des élégances du monde entier, on se presse au Club pour voir et être vu. C’est là que l’on remarque, dès les années 1910, des dames à l’élégance toute moderne — chapeautées de pièces épurées. Ces pièces ne sont autres que celles de Mademoiselle Chanel. Elle qui, à l’époque, vivait une relation amoureuse avec un aristocrate et joueur de polo Britannique, également directeur du Club de polo de Deauville — un certain Arthur Boy Capel.

Nombre de personnalités ont ainsi laissé leur empreinte sur ce Club quelques peu hors norme. Le roi Alfonso XIII d’Espagne, Sir Winston Churchill, Lord Louis Mountbatten, le Shah Reza de Perse… Dans le même temps, de nouveaux tournois ont été inaugurés — à l’instar de la Coupe d’Or ! 

La Coupe d’Or, Compétition Iconique 

C’est ainsi à François André que l’on doit d’avoir inauguré La Coupe d’Or. En 1950, il initie cette compétition un brin différente — François André a l’idée de limiter le handicap du tournoi à 20 buts, et ce afin de donner à n’importe quel joueur de polo du monde entier la possibilité d’y participer. Et le succès fut immédiat ! 

La Coupe d’Or est très vite devenue l’une des compétitions les plus convoitées d’Europe — un tournoi qui a toujours attiré les plus grands joueurs de polo de leur temps. 

Jean-Edouard Mazery, président du Club de Polo de Deauville depuis 2015, détaille ainsi: « Notre club fête le 70ème anniversaire de notre plus grande fierté, la Coupe d’Or. En accueillant les meilleurs joueurs et chevaux de polo tout au long de ces 70 années, Deauville a non seulement contribué à la diffusion du polo en France mais a également fait de Deauville l’une des destinations les plus importantes du circuit international de polo. »

Et cette année, la 66ème Coupe d’Or, qui s’est tenue du 8 au 30 Août 2020, a ainsi vu la victoire être raflée par les Espagnols de Marqués de Riscal. Raflant bien la victoire de peu sur l’équipe Suisse de Tommy Rinderknecht – 9 contre 8,5. Un résultat trépidant à la hauteur de la réputation d’une compétition pareille à nulle autre !

Le Royal Barrière Deauville, Icône d’Antan

Hérité de la Belle Epoque, Le Royal Barrière trône aujourd’hui en majesté à Deauville — la ville qu’il a contribué à faire rayonner. 

Le Royal Barrière, La Majesté d’Antan

On le sait, l’histoire de Deauville est intrinsèquement liée à celle de Trouville. Mais à la Belle Epoque, la première va prendre l’ascendant sur la seconde. Et c’est au duo Eugène Cornuché et François André que Deauville doit de rayonner désormais sur sa complice Trouville. Car voilà bien l’histoire d’une ville née par et pour les plaisirs. 

Dans les années 1910, la destruction de l’ancien Casino de Deauville va conduire à l’édification d’un nouveau Casino plus faste et plus beau encore. Et pour accueillir les joueurs qui, on l’assure, ne vont tarder à déferler sur la Côte Fleurie, Eugène Cornuché vise juste. Il va tour à tour conduire à l’édification de deux hôtels aux allures de palaces des mers. 

Il le sait: il faut alors doter la Côte Fleurie de toutes les distractions et du confort auxquels les plus fortunés aspirent naturellement. 

Il faut dire qu’Eugène Cornuché s’y connait en affaire. On lui doit déjà à l’époque d’avoir fait de Chez Maxim’s l’épicentre de la vie mondaine de la Belle Epoque. Alors, il n’est pas étonnant de voir que son intervention à Deauville va concourir à sceller le destin de destination huppée de cette ville côtière. 

En 1912 donc, il va d’abord inaugurer Le Normandy. L’effet Cornuché est de taille — le Tout-Paris se presse déjà à Deauville. Voyant ainsi son premier palace des mers obligé de refuser du monde, Cornuché et son associé d’alors, un certain François André (l’homme à l’origine du groupe Lucien Barrière), vont donc décider d’en édifier un second. 

C’est ainsi que Le Royal va sortir du sable. Son ami Edmond Blanc, qui avait déjà financé le casino et le Normandy, remet ainsi la main au portefeuille. Il acquiert une villa du front de mer — la détruit donc pour y construire Le Royal. 

En juillet 1913 est ainsi inauguré le second temple de l’hospitalité de luxe de Deauville. Dès lors, Le Royal et Le Normandy se placent en modèle à suivre. 

Le Royal Barrière Aujourd’hui, Un 5 Étoiles Epitomé D’un Faste Mesuré

En 2020, Le Royal se présente rénové. Mais attention, le cahier des charges en stipulait l’unique exigence: « respecter et conserver l’âme historique des bâtiments, avec leurs codes, leurs caractères, en insufflant un décor d’aujourd’hui, authentique. »

Le Royal Barrière, Une Atmosphère Calme et Prestigieuse 

Son allure n’a pas changé. Trônant en majesté face à la Manche, Le Royal Barrière incarne la magnificence des grands hôtels Français. Et le charme opère dès l’extérieur. Ses grandes fenêtres ouvrent sur le grandiose de l’endroit — on pénètre ainsi dans un hall théâtral. Un hall où se comprend très vite l’emblème de la Côte Fleurie. Tout simplement grandiose mais chaleureux. 

A dire vrai, tout y est grandiose. Lustres de cristal, étoffes soyeuses, plissés délicats — on entre bien dans la majesté d’antan. Mais il n’est pas question ici de révérer une atmosphère désuète. Bien au contraire ! 

La tradition ici tient bien du glamour et, la rénovation de 2020 n’a fait qu’accentuer un héritage déjà ô combien intemporel. Le luxe y est cosy. Dans les 217 Chambres et 30 suites très spacieuses, baldaquins et lits king size assurent le confort contemporain. 

Envoutante, l’atmosphère prestigieuse s’accorde ainsi autour de nouvelles compositions chromatiques. Gris et bleu royal, grenat et sable — voici les nouvelles couleurs du Royal Barrière. Cette même teinte sable typique de Deauville qui inspira, jadis, une certaine Coco Chanel.

La Gastronomie Au Royal Barrière: Entre Simplicité Et Volupté  

Confiée au célèbre Chef Éric Provost, la cuisine du restaurant le Côté Royal adoube la simplicité. Mais il n’est question ici de facilité. Le Chef Éric Provost pense ainsi une cuisine entre brasserie et haute gastronomie, dans une vision épurée car raffinée. 

L’esprit ‘brasserinomique’ inventé par le Chef lui-même consiste ainsi à sublimer les produits locaux. Dans l’assiette? Le foie gras au naturel, la gelée de Calvados et sa crème balsamique à la pomme verte…  Les déclinaisons de la crémerie d’Isigny accompagnent huîtres et volailles avec délice. Les sens se renversent devant le plateau de fromages normands affinés. 

Et la simplicité des mets entre en écho avec le sublime du lieu. Un héritage Belle Epoque qui, dans les boiseries fines, les lustres étincelants et les lourds tissus délicatement plissés, donne à cette expérience gastronomique des airs de paradis d’esthète. Ainsi lové dans les fauteuils princiers, on comprend la majesté de cet hôtel surnommé le ‘Prince de Deauville’. 

Un lieu iconique qui incarne tout le luxe à la Française — entre discrétion, mesure et envolées culinaires… 

Il n’est alors pas surprenant de savoir que les icônes Américaines, en goguette à Deauville pour le Festival du Cinéma Américain, aiment souvent s’y faire oublier, pour mieux vivre encore la familiarité Normande !

L’Hôtel Barrière Le Normandy, L’Art De Vivre Deauville

L’Hôtel Barrière Le Normandy capture à lui seul l’histoire et l’âme de Deauville — un havre de paix et de sophistication qui veille sur l’art de vivre Deauvillais. 

L’Hôtel Barrière Le Normandy, Le Sublime En Héritage  

L’Histoire De l’Hôtel Barrière Le Normandy 

Les premiers galons de la côte normande sont déjà posés quand les élégantes parisiennes en font un podium lors de leurs échappées. Elles amènent alors à Deauville les objectifs des photographes de gazettes. La ville émerveille et, lorsque l’on pense à l’hôtel Normandy, on réalise l’exploit de François André. Le fondateur du groupe Lucien Barrière et aussi celui qui impulsa la création de l’hôtel Normandy, en 1912.  

La richesse architecturale traditionnelle de la région normande – style manoir anglo-normand – conjuguée à la grandeur de la Belle-Époque, à travers un assortiment de colombages vert pastel et de damiers de pierres… L’idéal romantique, onirique et fantasmé de Deauville lui doit beaucoup ! 

Confié à l’architecte Théo Petit, c’est encore lui qui capture le mieux l’esprit de ce lieu tout simplement fascinant. « Le Normandy ? C’est une ambiance de cottage anglo-normand avec des pignons normands et des draps en lin, des pommiers et des vaches normandes en son jardin. »

Inauguré le 1er Juillet 1912, le Normandy ne tarde à lever moult éloges — les chroniqueurs de l’époque titrent le « plus bel hôtel du monde ». La légende est faite ! 

En 1913, celle-ci devient un mythe lorsque la jeune Gabrielle Chanel décide d’en faire l’écrin de sa première boutique Deauvillaise. Sous la houlette de Boy Capel, entre le casino et l’Hôtel Normandy ; un store à rayure annonce – Gabrielle Chanel – sans doute une chapelière modiste. Alors même que la première guerre mondiale éclate, les créations innovantes, souples et élégantes – déclinées en polos, courtes jupes plissées et pyjamas de plage – attirent à elle une clientèle, chaque été, toujours plus nombreuse. 

La boutique ne désemplit pas, quand le sable mouillé des plages amène à l’esprit de la modiste la couleur dite « Beige Chanel ». Ce beige qui rappelle les planches – la voie sur mer construite en azobé dans les années vingt – où il est bon être vu. Ces planches qui rappellent le cinéma… Dès lors l’histoire du Normandy va être liée à celle de Chanel, et surtout au cinéma

En 1960, le bar de l’hôtel accueille Jean Gabin dans la peau du Baron de l’écluse. En 1957, dans ‘Assassins et Voleurs’ de Sacha Guitry, le Normandy exhale déjà son charme de manoir de style anglo-normand. Un havre de paix qui sert par deux fois de décor au film de Claude Lelouch, ‘Un Homme et Une Femme’, puis la suite ‘Les Plus Belles Années d’une Vie’, en 2019.

Plus tard, c’est Jack Nicholson que l’on croise au Normandy. Pourquoi? Car malgré sa grande rénovation achevée en 2016, l’Hôtel Barrière Le Normandy n’a fait que moderniser son allure de palace digne des contes !

L’Hôtel Barrière Le Normandy Aujourd’hui  

Que trouve-t-on alors au coeur d’une telle icône de l’hôtellerie? L’âme de Deauville, à savoir un mélange de glamour à l’ancienne et de stars hollywoodiennes.

C’est d’abord un charme rénové, magnifié et rajeuni par les talents que sont Nathalie Ryan pour l’atmosphère de l’hébergement, et Alexandre Danan pour le restaurant.

Baptisé La Belle Epoque, le restaurant porte bien son nom. Une vaste salle distille une lumière solaire, qui entre par les immenses baies offrant une vue sur la quiétude de la cour normande du Normandy. Au plafond, de majestueux lustres en cristal et des moulures font un écho à la modernité des meubles taillés en bois clair. 

Ici, on déguste une cuisine de terroir — sous la houlette du Chef Christophe Bezannier, celle-ci se pense dans une approche imaginative qui met à l’honneur des produits simples, pour mieux les élever vers les cimes des saveurs merveilleuses ! Le tout dans un esprit de partage et de générosité. 

Car si le restaurant Belle Epoque mérite sa réputation de ‘meilleure table de Deauville’, c’est qu’on y déguste des mets affolants de poésie, dans une ambiance de faste d’antan. Mais au Barrière Normandy, tout n’est que mesure et élégance. 

Récemment réinventé par le designer Alexandre Danan, le restaurant La Belle Époque incarne parfaitement cette vision d’un luxe plus discret, et finalement magnifié.

Et l’autre grand Chef des délices, desquels les sens rêvent de s’enivrer, n’est autre que Marc Jean. Le Chef mixologue aux commandes du bar de l’hôtel Normandy à Deauville a ainsi su mêler aux classiques du Calvados une approche innovante de la mixologie.

Ici les cocktails pavent la voie du sublime et, il n’est pas étonnant de retrouver Marc Jean à la tête du classement des Barmans les plus influents. Son approche a conquis à l’international ! Il faut y goûter, à ses divins cocktails, pour en comprendre l’intense perfection.  

L’Hôtel Barrière Normandy, L’Atmosphère Réinventée 

L’autre grande transformation opérée ces dernières années fut celle créée par Nathalie Ryan. La talentueuse décoratrice d’intérieur a ainsi redoré le prestige des icônes du lieu. A commencer par la toile de Jouy. Celle là même qui figurait déjà dans le film de Claude Lellouch… 

Ironie du sort, ce chantier a conduit à une découverte étonnante. Comme l’équipe le relate, on a retrouvé une mystérieuse fresque murale dissimulée sous la toile de Jouy du couloir du 3e étage, sur les murs entre lesquels Claude Lelouch dirigea Anouk Aimée et Jean-Louis Trintignant. «  Portrait d’homme dessiné à la sanguine, la peinture daterait de la construction de l’hôtel mais n’est pas signée. Quel artiste l’a réalisée ? A ce jour, le mystère reste entier. Mais le portrait fait aujourd’hui partie intégrante de la nouvelle décoration. »

Cette toile de Jouy donc a été modernisée pour se décliner dans des teintes harmonieuses. Des teintes qui, selon les chambres, distillent l’attrait pimenté d’un vert, du beige, de l’orange, du bleu et du rouge… Dans un chic devenu l’épitomé de ce qu’est le luxe en 2020. 

Et parce que l’hôtel Normandy n’est pas un 5 étoiles pour rien, Nathalie Ryan a aussi conçu un mobiler tout spécialement pour ce lieu enchanteur. Des tissages légers, unis ou structurés, ornent ainsi ce mobilier tantôt somptueux tantôt étonnant. Un mobilier qui allie dans un sens esthétique bien rare, des pierres blanches, des mosaïques argentées et des meubles vasques en acajou.

271 chambres et suites donc, certaines chambres ouvertes sur la magie infinie de la mer, d’autres sur la coquette ville de Deauville ou encore sur le charme de la cour intérieure du Normandy.

Le reste de la réputation impeccable de la maison Barrière Normandy tient à trois mots: le Spa Diane Barrière. 

Le Spa Diane Barrière…

Car il ne faut pas se méprendre — on se rend aussi au Barrière Normandy pour y tester le Spa hors norme qu’est le Spa Diane Barrière. En collaboration avec Aerial Wellbeing for the Future, celui-ci parvient à mêler expérience de régénération intense et plaisirs de soins sur-mesure ! 

Comme un point final donné à un luxe tenant pour un standard du groupe Barrière, le Spa Diane Barrière propose une approche complète et en écho avec les soucis contemporains… Apaisement du stress et rééquilibrage de l’harmonie intérieure sont ainsi les maîtres mots de l’approche beauté développée par Aerial Wellbeing for the Future. 

Et pour ne rien gâcher, le protocole beauté se pense comme un bien-être total. Le Tigre Yoga Club Deauville, un club de bien-être, centre de yoga et méditation, studio de Pilates, institut de soin… Massage chinois ancien énergisant sur mesure, massage des tissus profonds… 

C’est aussi dans un lieu au charme fou que l’on se détend — une retraite du monde qui fait vibrer jusqu’aux sens les moins évidents. Une retraite qui s’achève ou commence autour de l’une des piscines les plus étonnantes au monde — des colombages et un accord de teintes qui portent le chic en étendard de la beauté ! 

On le voit, L’hôtel Barrière Le Normandy distille bien tout l’art de vivre Deauville. 

Les Vapeurs A Trouville, Une Institution

Certaines brasseries jouissent d’une réputation sans faille — les Vapeurs à Trouville sont de celles-ci. C’est que l’institution possède une aura qui charme les locaux et les grandes icônes du cinéma Américain. Depuis longtemps déjà. 

Les Voiles ou Les Vapeurs A Trouville: Deux Noms Pour Une Même Icône 

L’Histoire D’une Institution 

C’est en 1927 que fut implantée, face à la Touques, dans un immeuble typique, une brasserie peu commune aujourd’hui. Les Voiles ou Les Vapeurs — qu’importe le nom qu’on lui préfère aujourd’hui, cette brasserie hors du temps a su amener dans notre présent une tradition culinaire, et une ambiance tout simplement exaltante ! 

Et cette aura se lit dès que l’on pénètre dans la salle de cette brasserie Art Déco follement charmante. C’est simple, tout n’est que bon goût et espièglerie bien élégante. Des banquettes coupées dans un moleskine rouge-bordeaux. Aux murs, les affiches de Raymond Savignac signent tout l’esprit bon enfant de cette brasserie qui vise le bien vivre. 

L’affichiste Parisien qui trouva à Trouville une ville en parfaite écho avec son esprit allègre et frétillant — rieuses, ses affiches trônent désormais sur les murs de cette brasserie ô combien iconique. C’est d’ailleurs Savignac qui a signé la radieuse affiche de la brasserie Les Vapeurs. 

Et son nom même raconte un pan de l’histoire de Trouville. Car en 1927, le pont de Tancarville n’existant pas encore, ce sont les bateaux à vapeurs qui effectuaient la liaison avec le Havre… Débarquant, juste en face de ce bistrot, les mondains et autres élégantes en villégiature. 

Dès les années 30, tous les acteurs, les comédiens… Toutes les âmes d’esthètes qui ont fait l’âge d’or du cinéma et de l’art, aussi bien Français qu’international, y trouvent déjà leur compte.

Les Vapeurs ont ainsi conservé tout le cachet de leur époque — restée dans son jus, la brasserie compte ainsi pour être une bulle hors du temps où l’on savoure et l’on se remémore la grande tradition Française.
Peu étonnant alors de savoir que les stars Américaines en goguette à Trouville-Deauville le temps du Festival du Cinéma Américain trouvent toujours le temps d’y passer… Le propriétaire des lieux, Jérôme Meslin, mais surtout le maître d’hôtel, Hervé Tranquille, y veillent depuis 37 ans.

La Brasserie Iconique de Trouville

Plantée face au marché aux poissons, la brasserie Les Vapeurs a fait son succès sur des produits frais et locaux — que l’on déguste dans un décor fantasmagorique. On vient ici pour l’atmosphère du lieu; et pour les spécialités cuisinées sans chichi, mais avec beaucoup de lyrisme. 

Fricassée de bulots de Granville. Crevettes chaudes. Moules ou plateaux de fruits de mer gargantuesques et solaires. Petite friture trouvillaise. Huîtres creuses de la baie de Saint-Vaast-la-Hougue… Qu’on arrose volontiers du Calvados typique de la région — avant de ponctuer ces délices gastronomiques d’une tarte normande ou d’un sorbet, là encore au Calvados.

Au murs les dédicaces ne mentent pas. « C’est toujours aussi fou, merci » signait Johnny Hallyday. Car oui, Les Vapeurs, c’est cette brasserie iconique de Trouville. Une brasserie de charme et de traditions culinaires qui vise, avant tout, le plaisir et la convivialité. La douceur et la légèreté en plus. Qui en fut conquis? 

Il y eut Françoise Sagan et Michel Serrault. Il y a à présent Gérard Depardieu, De Niro, Tom Hanks, et Steven Spielberg. Eux qui, entre deux projections au Festival du Cinéma Américain de Deauville, s’y font joyeusement emmener pour goûter cette cuisine simple, fraîche et finalement succulente. C’est là le coeur de l’art de vivre Normand !