Entre Gordes et Roussillon, perché dans l’un des plus beaux villages de Provence, Le Phébus & Spa conjugue le prestige d’un Relais & Châteaux cinq étoiles et l’authenticité d’une maison de famille. Un cas rare dans l’hôtellerie de luxe : ici, le chef étoilé est aussi le propriétaire. Xavier Mathieu incarne une vision du luxe sincère, enracinée dans un territoire et portée par une histoire familiale qui perdure depuis plus de 40 ans.

Le Phébus & Spa : Adresse historique dans un Ecrin Naturel Classé

Installé à Joucas, sur les vestiges d’une ancienne commanderie templière du XIe siècle, Le Phébus s’inscrit dans un paysage protégé : le parc naturel régional du Luberon. Un site d’exception, choisi dans les années 1980 par la famille Mathieu, qui repère alors un domaine de sept hectares offrant une vue panoramique sur la vallée.

Depuis, la maison a été transformée avec soin, sans perdre l’âme d’une bastide provençale. Aujourd’hui, elle rassemble 30 chambres et suites, un spa, deux restaurants, une villa privée, et un potager en permaculture. Le tout dans une esthétique apaisée, signée Gil Dez et Christine Faesch, qui joue sur les tonalités pierre sèche, ocre et vert olive, dans un esprit « maison de charme », loin du formatage hôtelier.

Le Phébus est avant tout une histoire de famille. À la tête du domaine, le chef Xavier Mathieu perpétue l’aventure avec son fils Anthony et sa mère. Un triptyque familial rare, et une indépendance précieuse qui permet une approche libre de l’hospitalité. C’est d’ailleurs l’un des seuls établissements français à réunir 5 étoiles, une étoile Michelin et le label Relais & Châteaux sous direction familiale.

Le nom « Phébus » rend hommage à la lumière exceptionnelle du Luberon, cette clarté provençale qui a inspiré Czanne et tant d’autres. Une lumière que l’on retrouve dans les assiettes, dans les chambres, et jusque dans la piscine naturelle de la Villa des Anges, un refuge de 550 m² en retrait, pensé pour les séjours ultra-privés.

Une étoile Michelin ancrée dans le terroir

« Ma cuisine est authenticité, raison et émotion », résume Xavier Mathieu. Formé à l’école hôtelière d’Avignon, passé par les cuisines de Joël Robuchon et de Gérard Vié, il commence son parcours très jeune, inspiré par Roger Vergé, alors voisin de la famille à Joucas. Ce goût pour la Provence et ses produits, il le cultive au quotidien, en lien direct avec des producteurs locaux.

Le potager de la maison fournit une partie des légumes, les truffes viennent de Ménerbes, l’agneau des Alpilles, et les poissons de la Sorgue. Le menu gastronomique met à l’honneur les classiques revisites : soupe au pistou servie sous cloche, gigot d’agneau cuit dans le sable chaud de garrigue, ratatouille confite au sirop d’oignon brûlé, dessert autour des 13 douceurs provençales. Une cuisine lisible, de saison, où la technique s’efface derrière l’émotion. Le menu dégustation est proposé à 180 euros.

Pour des déjeuners plus décontractés, Le Café de la Fontaine offre une alternative bistrot (menu à 55 euros), où l’on retrouve la même exigence sur le produit, dans une version plus solaire et accessible.

Le geste invisible : l’élégance du détail

Au-delà de la cuisine, Le Phébus cultive une gestuelle de service d’une rare délicatesse. Chaque détail compte, jusqu’au moment où l’on dépose la serviette sur les genoux du convive. Ce simple geste devient ici un rituel chargé de sens.

« Un gant blanc, une voile de blanc, pourquoi ? Eh bien parce que déposer une serviette qui est, je dirais, la serviette est quelque chose d’intime pendant le repas, on la porte à sa bouche, et le déposer sur la personne, je trouve que c’est un geste de générosité, c’est un geste d’accueil, avec un gant blanc, pour marquer une honnêteté. Je crois que c’est… On peut y voir beaucoup de choses, mais pour moi, c’est comme ça que je le vois. Un peu comme signer le début d’une expérience d’exception. Oui, un peu comme, je dirais, souhaiter la bienvenue, et montrer la joie, le bonheur qu’on puisse avoir à partager notre maison, à recevoir nos hôtes chez nous. »

« Cette idée de… surtout de partage, de partager ce que l’on aime, ce qui nous a fait, au travers d’une expérience autour de la table, pas de n’importe quelle table, d’une autre table, dont l’art de vivre chez nous, le plaisir de recevoir, le plaisir de faire découvrir notre univers. Et je crois qu’il n’y a rien de plus beau que de s’ouvrir à quelqu’un qui vient à nous. »

Ce niveau d’attention n’est pas un simple protocole : c’est une philosophie. Celle d’un art de vivre obsédé par la quintessence du geste juste, de l’accueil vrai.

Le spa, situé à quelques pas de la piscine, complète l’expérience avec une offre de soins, hammam, jacuzzis extérieurs, douches sensorielles et piscine chauffée. Les non-résidents peuvent y accéder sur réservation. Le calme et l’intimité sont les maîtres-mots, renforcés par l’architecture ouverte sur les jardins.

Côté cave, la maison valorise les appellations locales (Ventoux, Châteauneuf, Vacqueyras) mais ne néglige ni la Bourgogne, ni Bordeaux. Certaines cuvées ont été créées en collaboration avec des domaines partenaires, sous l’étiquette XM — pour Xavier Mathieu — dont un champagne signé Maison Colin.

Le Phébus adopte une démarche durable à plusieurs niveaux. Alimentation locale, potager maison, producteurs situés dans un rayon de 100 km, arrosage par récupération des eaux de pluie, centrale solaire couvrant 70 % des besoins électriques du domaine, compostage et redistribution des déchets organiques à des éleveurs partenaires… Le discours est concret, et les résultats mesurables.

La maison propose également des options végétariennes et véganes à la carte, en cohérence avec cette volonté de proposer une hospitalité respectueuse de l’environnement comme des régimes alimentaires contemporains.

En 2025, Xavier Mathieu publie Ma Cuisine Provençale, son deuxième livre, qui rassemble 50 recettes emblématiques du Sud, de la daube avignonnaise aux artichauts à la barigoule. Illustré par le photographe Philippe Vaurès-Santamaria, l’ouvrage capture l’esthétique sensible et chaleureuse de sa cuisine.

Une extension naturelle de son travail de chef, dans un registre plus intime. « Mon inspiration, je la puise autour de moi, dans cet environnement qui me nourrit dans tous les sens du terme », résume-t-il.

L’avis d’ICON-ICON

Le Phébus fait partie de ces adresses rares où l’on sent une cohérence de bout en bout — entre le lieu, l’assiette, et l’accueil. Ce n’est pas une simple maison de luxe : c’est un style de vie, incarné par une famille qui a choisi de rester libre. Dans un marché souvent dominé par les groupes, cette indépendance est précieuse. Et c’est peut-être là que réside le vrai luxe : dans cette fidélité à un lieu, à une saison, à une mémoire vivante.