Inauguré en 1926, le bâtiment de l’hôtel La Caserne Chanzy est un lieu chargé d’histoire. Cette ancienne caserne de pompiers de la ville de Reims retravaillée par l’architecte Christophe Ballan (Thiénot Ballan Zulaica) distille une atmosphère unique en son genre, entre passé et présent – avec un service toujours impeccable.

Hôtel intimiste et contemporain, la Caserne Chanzy est une bulle de confort comme une bulle de champagne : un plaisir, une émotion, une sensation. Et pour couronner le tout, il se situe à quelques pas seulement de la somptueuse cathédrale de Reims, lieu iconique du sacre des rois.

Il faut dire que La Caserne Chanzy est le dernier-né des établissements hôteliers Autograph Collection , propriété du groupe Marriott — connu pour ses établissements luxueux et exclusifs.

Travailleur acharné et passionné, Baptise Collignon – Directeur Général de la Caserne Chanzy s’est confié à Icon-Icon pour explorer les secrets de ce lieu historique.

Rencontre avec Baptiste Collignon

Pour introduire cette interview, pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs ?

Je m’appelle Baptiste Collignon – je suis Directeur Général de la Caserne Chanzy depuis 18 mois. Auparavant, j’ai été Directeur de la Restauration aux Crayères durant neuf ans, après être resté six années au Louis XV à Monaco. Aujourd’hui, j’ai la chance de travailler dans cette belle maison qu’est La Caserne Chanzy.

Vous considérez-vous comme un enfant de la restauration, est-ce un milieu dans lequel vous avez été éduqué ?

En aucune manière. Mon père était dans le monde agricole et ma mère dans l’Éducation Nationale – des fon ctions complètement différentes de la restauration.Néanmoins, j’ai toujours été attiré par les métiers de bouche. Pendant ma jeunesse, je souhaitais être boulanger, puis finalement, à 16 ans, je me suis orienté vers le monde de la restauration et du service. J’ai poursuivi ma scolarité dans un lycée hôtelier – ce qui m’a énormément plu, et m’a donné l’opportunité d’effectuer l’un de mes premiers stages à l’Assiette Champenoise – un hôtel 3 étoiles situé à Reims.

J’ai tout de suite été profondément attiré par le monde du vin, de la gastronomie, des produits en général.

Malgré les nombreux inconvénients sont inhérents à ce métier, notamment en ce qui concerne la vie de famille et la vie quotidienne, j’adore ce métier qui m’apporte de nombreuses choses au quotidien.

Pourriez-vous revenir sur votre passage aux Crayères et au Louis XV, qu’avez-vous appris au sein de ces établissements ?

Dès lors que l’on arrive de Picardie dont je suis originaire et du monde agricole et que l’on travaille chez l’Assiette Champenoise pour ensuite avoir la chance d’intégrer le Louis XV, on se pose un tas de questions concernant ce monde qui n’est finalement pas le nôtre.

Pour la petite anecdote, lorsque j’étais plus jeune, j’ai vu un reportage sur le Louis XV et j’ai ensuite partagé à mon enseignant mon désir d’effectuer un stage dans cet établissement qui m’avait fait rêver. Ce dernier m’a fait comprendre qu’il serait difficile d’intégrer une maison comme celle-ci, en particulier en venant d’un lycée comme le nôtre. J’ai donc pris l’initiative de leur écrire et mon rêve s’est réalisé au-delà de mes espérances, non seulement j’ai effectué le stage mais j’ai même été embauché à l’issue de celui-ci.

J’ai énormément appris au Louis XV mais l’une des meilleures choses que j’ai apprise et que j’ai gardée précieusement, c’est la rigueur. Si elle est difficile à acquérir, elle est absolument nécessaire pour faire avancer les choses. À cela, j’y ajouterais le savoir-être et l’apprentissage à vivre dans ce monde.

De plus, j’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes telles que Michel Lang –Directeur de Salle à l’époque – un homme exceptionnel qui m’a tout appris durant six années, Hervé Fort – Directeur Général aux Crayères à l’époque – désormais Directeur Général de la Caserne Chanzy et qui  est venu me solliciter pour prendre le poste que j’occupe aujourd’hui.

Quelles étaient vos missions principales au Louis XV ?

J’étais en salle, je suis rentré en tant que commis de restaurant – véritablement en bas de l’échelle – puis j’ai gravi les échelons pour devenir premier Chef de Rang.

À l’époque, je questionnais Michel sur une possible évolution de carrière, malheureusement au Louis XV ce n’était pas possible, mais l’opportunité d’évoluer dans le groupe s’est présentée à moi. La raison de cette décision était principalement de revenir aux côtés de ma famille et j’avais le choix entre Le Royal Champagne et Les Crayères.

J’ai finalement choisi Les Crayères pour le poste de Directeur qui s’y libérait.

Pourriez-vous nous en dire un petit peu plus sur votre choix de travailler à la Caserne de Chanzy ?

Tout d’abord, j’ai voulu suivre Hervé Fort – avec qui j’ai énormément progressé.

J’ai ensuite été conduit par cette même ambition que pour le Louis XV, c’est à dire, cette perspective d’évolution. J’étais arrivé en tant que Directeur de la Restauration pour devenir Directeur Général – poste que j’occupe actuellement.

J’ai accepté ce challenge bien qu’il s’agisse d’un poste différent. Cela fait maintenant un an et demi que j’occupe ce poste et tout se passe très bien, d’autant plus que j’apprends énormément sur l’hébergement grâce à notre superbe équipe.

Que pouvez-vous, nous dire sur ce lieu : La Caserne Chanzy ?

C’est premièrement un lieu exceptionnel, avec une situation géographique unique puisque nous sommes en plein cœur de Reims, en face de la cathédrale. Il est fascinant d’avoir cette impression de littéralement dormir entre les bras de la cathédrale depuis les chambres.

Deuxièmement, il a une magnifique structure avec de splendides chambres qui ont été désignées par la décoratrice Julie Fuillet – ayant notamment réalisé le Renaissance à Aix-en-Provence et le Park Hyatt à Paris.

La Caserne Chanzy est une ancienne caserne de pompiers. Par conséquent, nous avons repris tous les éléments de ce lieu. La salle de restaurant, la décoration de l’hôtel et les tenues des employés respectent un code couleur sur le thème des pompiers.

A la tête du restaurant, nous avons le Chef Julien Raphanel – qui travaillait à mes côtés aux Crayères. Il s’agit d’un homme qui possède un talent incroyable, j’ai toujours admiré le fait qu’il parvienne à envoyer 90 à 100 couverts comme il le fait, nous n’en espérions pas tant – le restaurant est un franc succès.

Notre première mission, lorsque nous sommes arrivés, était de redorer l’image du restaurant car notre désir était d’en faire un restaurant local. En raison de sa situation géographique, il pourrait être une adresse touristique mais notre souhait était que les Rémois et les locaux continuent de venir chez nous.

C’est la raison pour laquelle nous ne prenons jamais plus de 160 réservations, car nous préférons toujours garder des tables pour les Rémois jusqu’au dernier moment, c’est à dire que pour le service du soir, nous conservons de côté une vingtaine de couverts pour les rémois qui n’auraient pas réservé. Si à huit heures moins le quart personne ne les occupe, nous les octroyons aux clients de passage. Je peux vous dire que nous finissons toujours complet !

Pour nous il est très important de savoir que les Rémois ont leur table à La Grande Georgette.

Pourquoi La Grande Georgette ?

À l’époque où il s’agissait encore d’une caserne de pompiers, La Grande Georgette était le prénom de l’ancienne femme du capitaine, traditionnellement appelée « la grande échelle ».

On la surnommait « Georgette » de préférence à La Grande Échelle, aujourd’hui nous l’avons rebaptisée, La Grande Georgette. Celle-ci existe toujours dans un musée sur Reims.

Pouvez-vous nous dire quelques mots de la cuisine ?

La cuisine est réalisée essentiellement avec des produits frais et surtout locaux, nous travaillons majoritairement en circuit court. Le gros travail que nous avons fait dès notre arrivée, a été d’aller à la rencontre de tous les producteurs autour de Reims et de travailler avec eux.

Le Chef Julien Raphanel favorise toujours le produit – sans le perdre dans trop de sauce – avec une superbe maitrise de la cuisson, aussi bien pour les légumes que pour les poissons ou les viandes.

Nous avons en ce moment un excellent pâtissier – Stanislas – qui travaillait auparavant dans un autre restaurant étoilé à côté de Reims – Le Grand Cerf . Il s’agit d’un grand technicien et nos clients en apprécient particulièrement.

De plus, le point fort que nous avons est nos équipes – très complètes – ce qui est rare actuellement en restauration et en hôtellerie. Nous prenons soin d’eux car nous nous sommes vite rendu compte que le manque de personnel en restauration n’est pas une légende. Pour autant, avec de bonnes conditions de travail et un salaire convenable, ils resteront plus longtemps à nos côtés.

Pour ce faire, nous avons changé les choses, c’est à dire que nous avons augmenté les salaires. Le plus important était qu’ils travaillent dans une atmosphère agréable et je pense que les clients ressentent cela – cette bonne entente au sein de l’équipe.

Avez-vous un plat, un dessert signature, ou quelques éléments d’expérience culinaire autour des accords mets-vins que vous souhaiteriez mentionner ?

Julien est lyonnais et il fait ce que l’on appelle un biscuit de sandre – c’est en quelque sorte dans l’esprit d’une quenelle de brochet – mais revisitée à sa manière, gastronomique avec une mousse onctueuse – c’est magnifique !

Ensuite, nous pouvons mentionner le ris de veau, un ris de veau caramélisé au beurre de nigelle avec des petites girolles, cerises et amandes fraîches – un excellent plat.

Pour un dessert, je citerais le petit lu – un biscuit que l’on accompagne d’une glace, à la fraise ou à la pistache – c’est excellent.

Pour répondre à votre question, nous travaillons également beaucoup depuis mon arrivée sur la carte des vins. Auparavant, il n’y avait pas une grande carte et notre désir était de l’étoffer. Actuellement, nous avons environ 500 référents en champagne et 750 en vins.

Nous avons sélectionné des vignerons qui sont les plus recherchés de champagne et je pense que nous avons séduit cette clientèle à la recherche des meilleurs vignerons et des plus belles maisons de champagne. 

Dans d’autres régions, nous possédons une très belle carte de bourgognes et de la Vallée du Rhône.

Comment parvenez-vous à mettre le champagne au cœur de l’expérience à la Caserne Chanzy ?

Nous avons décidé de servir un jéroboam à la coupe tout au long de l’année, c’est à dire que chaque mois, nous proposons un jéroboam d’une maison particulière. En général, il s’agit du blanc de blanc ou du rosé – plus deux vignerons à la coupe. Il y a une réelle différence entre un champagne servit en jéroboam et un champagne servit en bouteille – tout le monde l’affirme – car c’est la méthode de conservation qui permet un vieillissement plus facile dans un jéroboam.

Notre base est le champagne. A l’hôtel notamment, tout est mis en place avec un chef concierge et une équipe qui se battent pour avoir les plus belles visites des maisons de champagne et les plus belles opportunités pour accéder aux  vignerons les plus recherchés. Nous avons une clientèle qui vient essentiellement pour le champagne – certes la cathédrale attire – mais actuellement, les touristes font quatre choses en champagnes : une visite de grande maison, une visite de vigneron, la une visite d’Épernay et une visite de la cathédrale.

Notre objectif est de regrouper ces quatre demandes et d’organiser des circuits pour chacun de nos clients. C’est pour cela que nous avons pris la décision de construire un hôtel à Épernay de 101 chambres.

L’idéal serait de proposer un circuit en Champagne avec une nuit à La Caserne Chanzy et une nuit à Épernay – qui fera partie du groupe Marriott avec qui nous bénéficions aujourd’hui de nombreux avantages.

Vous êtes donc capable de monter des visites sur une journée pour un couple ou pour une famille ?

Effectivement, les clients décident de passer un séjour en Champagne, et nous nous chargeons de les contacter en amont, pour pouvoir leur réserver une table dans notre restaurant, en ville ou  le spa.

Puis Benjamin se charge de leur proposer des réservations dans les meilleures adresses des grandes maisons telles que Taittinger, Pommery ou encore Ruinart, et dans les meilleures adresses des amis vignerons avec qui nous travaillons, tels que Frédéric Savart, Raphael Bérèche, François Huré ou encore Jean Marc Sélèque.

Que proposez-vous au sein de votre Spa ?

Nous possédons un spa de 90 mètres carrés, ce qui n’est pas immense mais qui a l’avantage d’être intimiste avec cinq salons de massage. La partie humide inclue un sauna, un hammam et une petite piscine à jet.

Nous avons énormément de bons retours sur le personnel et sur le côté calme, reposant et dépaysant du spa.

Pouvez –vous nous énoncer quelques raisons qui nous pousseraient à choisir votre Spa ?

Tout d’abord le spa ne nous appartient pas mais est tenu par Deep Nature qui possède une carte de très bons massages. Ils proposent également des  packages avec des soins pour le corps et le visage.

Notre soin signature est le soin des rois. Je tiens à saluer la performance de leur personnel !

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la cathédrale ?

Notre concierge Benjamin propose des visites guidées. Nous travaillons avec des expertes en la matière.

J’incite vos lecteurs à visiter la cathédrale car elle est chargée d’histoire – pour la petite anecdote, mon parking est juste en face de la cathédrale – tous les soirs, je la contemple et me rends compte à quel point je suis chanceux de pouvoir apercevoir cette merveille au quotidien.

Quel est votre rapport avec le principe d’Autograph hôtel, quel est l’intérêt d’y être adossé ?

Nous faisons partie des cinq Autograph hôtel de France. Il s’agit d’établissements extra luxe avec uniquement quatre ou cinq étoiles – nous faisons actuellement la demande pour décrocher notre cinquième étoile.

Les établissement Autograph doivent raconter une histoire, pour cela il est impératif qu’il s’agisse  d’ un lieu atypique et chargé d’histoire au sein duquel chaque client se sente imprégné de celle-ci.

Je pense par exemple à l’hôtel Cotton House à Barcelone – une ancienne entreprise de coton qui donne cette impression de vivre dans une fabrique de coton avec la possibilité pour les clients de se confectionner de petits vêtements.

A La Caserne Chanzy, dans la cour intérieure, on aperçoit la magnifique tour de séchage, le lieu où séchaient les tuyaux et où les pompiers s’entrainaient, en plein milieu de l’hôtel. Pour la petite anecdote, à la Caserne, le jour de l’inauguration, les pompiers ont apporté de nombreuses photos, des lances, des tuyaux, des casques et des vêtements de l’ancienne caserne – c’était très intéressant de voir tout cela.

Pour terminer, auriez-vous quelque chose à rajouter ou à retenir ?

Ce qu’il faudrait retenir, c’est que pour nous, l’expérience client, la qualité du restaurant et du personnel sont majeurs. Je voudrais également dire que parfois, il est possible de réussir dans un métier pour lequel nous n’étions pas nécessairement destinés si l’envie et de la passion sont là.

Propos recueillis par Sébastien Girard