A deux pas du Champs de Mars, et plus près encore de la Tour Eiffel, Alléno & Rivoire c’est cette nouvelle boutique qui a tout pour devenir un nouveau must-see de la capitale gastronomique qu’est Paris. L’association du grand Chef Yannick Alléno, et de son Chef Pâtissier Aurélien Rivoire…
Alléno & Rivoire: Révolutionner le Chocolat !
« C’est un projet assez fou. Car on a décidé, avec Aurélien, de mettre à disposition de l’univers du chocolat nos recherches de ces dernières années sur les sauces… Parce que les sauces, c’est le verbe de la cuisine française. Et on a justement cherché à travailler les sauces en chocolat. Or 80% de l’intérêt d’une préparation culinaire ce sont les sauces… » Yannick Alléno résume ainsi l’incroyable aventure gastronomique dans laquelle lui et le Chef Pâtissier Aurélien Rivoire se lancent aujourd’hui…
Yannick Alléno, Chef triplement étoilé notamment pour sa vision délicate et envolée de la gastronomie au 1947 Cheval Blanc de Courchevel, ouvre ainsi une nouvelle page de l’histoire du chocolat…
L’idée? Ni plus ni moins que celle de révolutionner ce grand classique autour d’une écriture culinaire très différente du chocolat. Pour ce faire, c’est vers un complice de longue date que Yannick Alléno s’est tourné. Comment connait-il Aurélien Rivoire, son associé? « Je l’ai embauché comme Chef Pâtissier, au Meurice, puis au 1947 Cheval Blanc, puis aujourd’hui au Pavillon Ledoyen… »
De cette passion commune chargée d’audace et d’anti-conformisme est donc née la nouvelle boutique Alléno & Rivoire, au 9 rue du Champ-de-Mars à Paris.
Comme la suite logique d’un dialogue ininterrompu autour des sauces et de la confiserie moderne, entrepris depuis des années par Yannick Alléno et Aurélien Rivoire, Alléno & Rivoire offre donc de goûter à une pléthore de chocolats aussi divins qu’innovants.
« Vouloir offrir une nouvelle sensation de dégustation, cela revient pour nous à changer 80 % de l’intérieur d’un chocolat. Y compris celui d’une ganache classique ou d’un praliné, qui offre une fraîcheur nouvelle et une belle tension… »
« C’est très difficile de créer la surprise à partir d’un produit que tout le monde connaît. Et que beaucoup travaillent déjà à la perfection techniquement. Mais nous avons l’insolence de vouloir proposer un plaisir nouveau, quelque chose que nous n’avions jamais goûté jusque-là » ajoute Aurélien Rivoire.
Et c’est justement autour de ce concept de dégustation nouvelle et inédite que s’ancre tout l’intérêt des gourmandises Alléno & Rivoire.
« Depuis le Moyen-Age, chacune des grandes étapes qu’a franchies notre gastronomie s’est accompagnée d’un progrès saucier. Les sauces sont le verbe de la cuisine française, et s’appliquent aussi à la pâtisserie. Elles traduisent tout simplement l’évolution des goûts. Notre chocolat est aujourd’hui une illustration inédite de nos avancées culinaires en la matière » précise Yannick Alléno.
Que goûte-t-on alors au coeur de la très chic boutique Alléno & Rivoire?
Alléno & Rivoire: Trois Collections
Simplifiée, la signature Alléno & Rivoire se décline en trois collections : les Créatifs, les Héritages et les Tablettes…
Mais en quoi consiste justement la signature gastronomique Alléno & Rivoire? Ici, les ganaches offrent de goûter à l’extase… Concentrées en goût car montées avec une extraction brute plutôt qu’avec de la crème et du sucre, elles initient une nouvelle façon de comprendre le chocolat. Moins de sucre et plus de goût, voici la formule Alléno & Rivoire.
Le fruit, lui, est confit naturellement… Gorgé de sucs à son terme, il permet d’obtenir une préservation inédite d’arômes, avec le temps et l’eau en moins !
Le résultat? On goûte chez Alléno & Rivoire un chocolat frais et de saison aux goûts francs — un chocolat qui, à chaque bouché, emporte les sens dans un voyage vers les contrées d’où proviennent notamment les belles fèves de cacao qui le composent !
Parmi les parfums, une ganache au café transporte à Rome pour la dégustation d’un espresso ristretto, ou encore une bouchée à la poire équivaut à croquer dans un verger.
Mais revenons aux trois collections qui constituent la signature Alléno & Rivoire. Les Créatifs, les Héritages et les Tablettes…
« Les Créatifs viennent illustrer l’humeur saucière des Chefs selon les saisons. L’Héritage est composée des incontournables d’une chocothèque. Enfin les Tablettes renouvellent le genre avec une large collection autour de fruits secs caramélisés, de Grands Crus et pralinés.
Sublimes parmi les sublimes, quelques chocolats d’exception viennent aussi composer la riche carte Alléno & Rivoire. L’Unique, soit une gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème caviar de vanille.
On se délectera surtout du chocolat iconique de la maison, décliné toute l’année en fonction des saisons, et adroitement baptisé L’Orfève.
Autant de douceurs qui révolutionnent le genre donc !