Le Canard Dans Tous Ses Etats Au Shangri-La Paris

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La Cour impériale arrive dans votre assiette… Invité exclusif du Shangri-La, le Chef Yuan est le maître incontesté du canard laqué, depuis plus de trente ans. Ancien Chef au sein du Kerry Hotel, puis dans deux restaurants à Pékin, l’illustre cuisinier fait perdurer la tradition, de l’Empire du Milieu à l’Occident.

Depuis près d’un siècle, la recette ne cesse de satisfaire les générations : parfumé au bois de jujube, cuit pendant 70 minutes, et tendrement découpé, le canard se déguste chaud et croustillant. Symbole de l’héritage sino-français profondément présent au sein du Shangri-La, il sera accompagné de crêpes chinoises et petits pains, pour un véritable voyage au cœur de l’Asie. Omniprésent au sein de l’ancienne demeure du Prince Bonaparte, cet héritage ne cesse de briller, sous diverses formes. Pour profiter de ce fabuleux repas, ne perdez plus une minute : Réservation obligatoire en précisant « Chef Yuan » – 160€. Attention,  nombre de canards limité à 15 par jour.

 

Champagne : Les Mois Krug Edition 2016

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Les Mois Krug célèbrent la délicieuse rencontre de deux mondes, le champagne et la gastronomie. Cette expérience unique associe le savoir-faire des plus grands chefs locaux à l’inventivité emblématique de la Maison Krug : Krug Grande Cuvée. Cette cuvée d’exception est composée d’un assemblage de 120 vins, issus de plus de dix années différentes et trois cépages, signature de la Maison de Champagne depuis 1843.

Chaque année, la Maison choisit un ingrédient ordinaire travaillé par les différents chefs des ambassades Krug dans le monde. Cette année, c’est l’œuf qui devient l’élément principal de l’expérience. Cet aliment connu de tous est proposé, sous toutes ses formes, selon les techniques des différents chefs et permet de laisser libre cours à leur créativité. L’alliance subtile entre Krug Grande Cuvée et l’œuf est à découvrir dans les restaurants, traiteurs et caves de la France entière, partenaires des Mois Krug. Les dates et lieux de cet événement d’exception qui se déroulera de mai à décembre 2016 sont à retrouver sur le site de Krug.

Un rendez-vous gastronomique, audacieux et inspirant, fidèle à l’esprit anticonformiste du fondateur de la Maison, Joseph Krug.

 

La Cookpot de Alain Ducasse

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Dix-neuf étoiles Michelin à son compteur – Alain Ducasse est aujourd’hui à la tête de plus de vingt restaurants dans le monde entier, dont trois triplement étoilés. A Monaco, Paris et Londres, sa curiosité ne connaît aucune limite. Oui, le monde l’inspire et l’imprègne de sa richesse culturelle. Il faut dire qu’ Alain Ducasse est conscient d’une alimentation qui évolue au fur et mesure que le monde ne devient qu’un – en tout cas dans l’assiette. Les problèmes sont tels que le chef a pris pour décision d’initier une cuisine plus juste en proportion – exit le végétal comme simple accompagnement, le carné n’a plus la place de choix dans les plats Ducasse.

Plus que jamais respectueux du cycle de la Terre, le chef exige le respect des saisons et accompagne le mouvement avec énergie et créativité. « La viande a sa daubière. Depuis longtemps, je cherchais à concevoir l’équivalent pour les légumes. » Et c’est avec le designer Pierre Tachon qu’il a imaginé et créé un récipient en porcelaine, à la fois contemporain et nostalgique, inspiré d’une marmite paysanne et équipée d’un couvercle pour assurer une cuisson caressante, à l’étouffée des légumes : la Cookpot d’Alain Ducasse incarne ce désir assumé.

Promu outil de cuisson universelle, la Cookpot doit ses jolies courbes et proportions parfaites à la célèbre manufacture de porcelaine Pillivuyt, dans le Bery. Équilibrée et sensible, la cuisine de Ducasse l’est. D’ailleurs, pour l’intéressé : « Cuisinier, c’est s’efforcer de donner un instant de bonheur à ses convives. » En tentant de remettre en question les codes du restaurant de palace, Ducasse s’attache à rendre l’assiette moins sophistiquée pour la tourner davantage vers la gastronomie durable. Et c’est un fait au-dessus duquel on ne peut plus passer, le luxe aussi doit devenir durable.

 

Le Homard à la Poudre de Cacao du Chef Vineet Bhatia

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« J’essaie de faire de la cuisine indienne à un niveau élevé, afin qu’elle soit appréciée par des personnes à travers le monde. Je veux essayer de faire quelque chose de différent. Vous voulez que ça soit beau, que ça soit bon, et le plus important, que les clients passent un bon moment ». Fierté de l’hôtel Mandarin Oriental, le restaurant le Rasoi s’est fait spécialiste de la cuisine “évoluée“ ; une cuisine associant plaisirs gustatifs et présentations spectaculaires ! En réalité, la cuisine de Vineet Bhatia est impossible à résumer : il faut la goûter. Dans une déclinaison sans pareille de la nourriture indienne, les épices sont présentes mais délicates : elles ne dénaturent pas le plat et, se faisant discrètes, rehausse le goût avec brio. La magie opère de façon instantanée : une cuisine fusion, contemporaine, surprenante, subtile, et sophistiquée… Une aventure culinaire trouvant son point culminant dans le Homard grillé aux feuilles de curry, risotto Kichidi au brocoli, jus de homard épicé, et poudre de cacao amère. Une explosion de saveur.

Le plat fut pendant les premiers jours de Rasoi à Londres, autour de février 2005. Un soir qu’un client régulier du Rasoi, tombé sous le charme de la cuisine de Vineet dès ses débuts en 1993, la conversation s’engage autour du comptoir. Le client ne tarit d’éloges sur la cuisine de Vineet, avant de lui rappeler comme l’expérience du Chocomosa, crée en 1994, encore aujourd’hui l’émouvait… C’est que l’expérience de samosas complétés avec du chocolat ne pouvait que laisser pantois. Dans le même mouvement d’excitation, le client demande à Vineet Bhatia d’inverser l’idée, et d’utiliser le chocolat dans un plat salé. Le chef se prend au jeu. Quelques mois plus tard, le homard à la poudre de cacao prenait tout son sens. Et aujourd’hui, le mets se déguste au Rasoi au Mandarin Oriental de Genève. Tons rouges et noirs composent l’ambiance envoutante et très chaleureuse du restaurant. Les espaces entre chaque table sont assez larges pour garder l’intimité des hôtes, tandis que le lieu s’érige en endroit parfait pour rencontrer amis ou amant. La journée, la lumière du jour vient éclairer les tables du restaurant, tandis que dans la véranda une grande table est installée… Ici, on se croirait presque à l’extérieur. Là-bas, dans les cuisines, le chef s’applique, lui, à rendre le moment inoubliable, plutôt, extraordinaire.

Petrossian, Le Tsar Du Caviar

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Si le « caviar » n’est mentionné que depuis le IXe siècle en occident, c’est aux Perses que l’on peut rattacher la paternité de la consommation des œufs d’esturgeons, ceux de la mer Caspienne évidemment. Ils transmirent le goût de ce mets raffiné à la cour de Russie, là où les tsars le servent lors de grands banquets impériaux… Puis vint la révolution bolchévique. Nous sommes en 1917 et, sous l’impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants Russes fuyant l’ascétisme de Lénine, le caviar entre dans les capitales de l’Europe de l’ouest. Et notamment Paris ; Paris où la pérennité de cette tradition doit tout au savoir-faire de la maison Petrossian. À l’époque, en effet, les frères Melkoum et Mouchegh Petrossian ont l’idée avant-gardiste de faire découvrir les œufs d’esturgeon à la France. C’est ainsi, sur le boulevard de Latour-Maubourg, qu’il inaugure en 1920 l’épicerie fine Petrossian. L’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses, notamment dans les milieux artistiques. Dans ce pays, symbole de la gastronomie, le caviar devient le mets délicieusement exotique dont tout le monde raffole. Mais en 1992, le marché est à nouveau bousculé par la révolution en Iran et l’éclatement de l’Union soviétique, pays limitrophes de la mer Caspienne, d’où provient la quasi-totalité du caviar sauvage dans le monde.

1992 donc, Armen Petrossian prend les commandes de l’entreprise familiale. « Les populations qui risquaient auparavant jusqu’à trente ans de goulag pour la pêche d’un seul esturgeon se sont ruées sur le business », se souvient le dirigeant. Résultat : en quelques années, le marché noir explose, et les prix s’effondrent. Armen se rend compte avant les autres que le caviar sauvage vit ses dernières heures. Il sillonne alors le monde en quête de fermes où s’approvisionner en caviar d’élevage. Ses concurrents le prennent pour un fou. « J’étais sûr d’atteindre la même qualité, assure-t-il. Ce ne sont pas les meilleurs raisins de Champagne qui font un Dom Pérignon, c’est le travail de sélection et d’affinage.»  Et l’histoire lui a donné raison. En 1998, un accord international interdit la pêche des esturgeons. Il est alors le premier à proposer du caviar d’élevage. En misant avant ses concurrents sur l’esturgeon d’élevage, Petrossian devient très vite le tsar du caviar. Aujourd’hui, le nom s’affiche fièrement en rouge sur la façade verte de l’iconique boutique de Latour-Maubourg. Une vitrine de la tradition et une relation client qui a fait ses preuves. Chez Petrossian, le service est adapté à la personne. Efficace et valorisant, l’humain prédomine : du partage des connaissances sur les spécificités du caviar, le dessein est de transmettre les valeurs d’un mets qui n’en finit pas de faire rêver. Et pour les fêtes de fin d’année, Petrossian met à l’honneur l’or noir culinaire comme personne en réunissant les meilleurs caviars du monde, le voilà qui promet une balade gustative à partager… et une boîte bleue ornée du navire désormais devenue légende…

Le Macaron Ladurée

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Lorsque Louis Ernest Ladurée ouvre en 1862 sa boulangerie au 16 rue Royale à Paris, la grande mode du Second Empire est aux cafés toujours plus nombreux et luxueux. L’enseigne de Ladurée ne fait pas encore parler d’elle mais le quartier de La Madeleine au sein duquel elle est installée est en pleine croissance où viennent s’installer bon nombre d’artisans de luxe français. En 1871 un incendie ravage la boulangerie. Loin de se décourager, Louis Ladurée reconstruit sa boutique et la transforme en pâtisserie. Le peintre Jules Chéret est chargé de la décoration. En s’inspirant des techniques utilisées pour les peintures des plafonds de l’Opéra Garnier, il apporte du relief et de la profondeur aux murs. Connu pour son style léger, inspiré par Watteau, il orne la pâtisserie d’angelots joufflus, notamment l’Ange Pâtissier qui laissera plus tard son empreinte sur toute la charte graphique de la Maison Ladurée. Au début du XXème siècle, les cafés sont toujours très prisés et sont le point des rendez-vous prestigieux. C’est à cette époque que Jeanne Souchard – la femme d’Ernest Ladurée – a l’idée de faire de la pâtisserie de son époux un lieu mondain en créant ce qui sera l’un des tout premiers salons de thé de Paris. Inédit, celui-ci présente également l’avantage de pouvoir accueillir les femmes en toute liberté. Le petit-fils de Louis Ernest Ladurée, Pierre Desfontaines ouvrira un salon au 1er étage de la boutique en 1930.

Mais si Ladurée est connu dans le monde entier, c’est surtout pour ses macarons. À l’origine ronds et plats, ces petit gâteaux se voient transformés en une gourmande mise en bouche par le petit-fils de Louis Ernest Ladurée, Pierre Desfontaines, qui les associe deux par deux en les garnissant de crème. Reconnaissables grâce à leurs couleurs pastel, ils sont devenus le produit phare de la maison, voire un emblème, si bien qu’ils s’invitent même pour l’heure du thé chez Marie-Antoinette de Sofia Coppola. Doux et sucré, l’univers Ladurée se décline sous toutes les formes et pour tous les goûts. Poudre de riz à la violette, ligne pour le corps aux senteurs d’amande, bougies parfumées, la maison cultive une féminité romantique, presque juvénile. Ladurée ne manque cependant pas d’imagination pour se réinterpréter sans cesse en multipliant les collaborations. La Maison aux macarons s’acoquine aussi bien avec Chantal Thomass qu’avec Albert Elbaz ou Christian Louboutin pour allier le plaisir des papilles à celui des yeux. En 2012, à l’occasion du Diamond Jubilee de la Reine d’Angleterre, la Maison quitte ses couleurs pastel au profit de l’Union Jack orné d’une couronne pour un écrin imaginé spécialement pour l’occasion. Succès qui dure depuis sa création, Ladurée est un exquis péché de gourmandise auquel on ne peut que succomber.

Le Homard Bleu d’ Anne Sophie Pic

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Lorsqu’en 1973, le décès de son père, le chef Jacques Pic, force Anne Sophie Pic à reprendre en main les cuisines, la jeune femme est inquiète, exigeante, et en perpétuelle recherche. Une fragilité d’artistes autodidactes qui lui permet de se mettre en question, sans cesse. Avec le temps, ce doute, permanent et fondateur, devient sa marque de fabrique. La rencontre de son mari fait aussi figure d’expédient : à ses côtés, Anne Sophie Pic imagine un restaurant éponyme comme une bulle hors du temps, intime, cosy et ouverte sur les jardins. « Un restaurant gastronomique doit raconter une histoire vraie, l’histoire d’un lieu, d’un plat, d’un chef » déclarait Anne Sophie Pic, il ya quelqte temps. Ainsi l’espace du restaurant s’organise ainsi autour d’un lustre en cristal, lui-même délimitant trois espaces éclairés de larges baies vitrées. Mais la patte Pic réside dans le choix de produits d’excellence : du coquillage de la côte d’émeraude, au ris de veau du Velay, l’extase culinaire s’écrit réellement avec l’accord homard bleu, fruits rouges et céleri. « J’ai créé le homard fruits rouges voilà plus de dix ans et il est très vite devenu un plat phare de la maison. A l’époque, j’avais imaginé marier l’acidité de la fraise des bois, de la framboise et du cassis avec le piquant du poivre vert et la vivacité du céleri. »

Trois étoiles au Guide Michelin… Une évidence. Porté par son succès, Anne Sophie Pic propose aujourd’hui une réinterprétation de ce homard presque iconique. Une traduction gustative de l’évolution de sa cuisine ; résultat d’un travail de recherche autour des sauces. De plus en plus, le chef recherche l’équilibre, travail la note juste dans ses sauces. Dépouillée du beurre et de l’huile pour les créer au plus proche de la nature, Anne Sohie Pic s’intéresse à la vivacité et la quintessence du goût ! Pour ce homard, elle imagine ainsi un dashi aux fruits rouges. Le dashi, c’est ce bouillon d’algues kombu et de copeaux de bonite séchée, base de la cuisine japonaise. Dans l’assiette, le homard repose ainsi sur un lit de fruits rouges frais, de betteraves accompagnées du chutney et du dashi fruits rouges. L’expérience gustative mêle le goût fumé du dashi et le goût acidulé des fruits rouges rehaussé par l’acidité de l’épine-vinette… Une explosion de saveur, jouant donc sur l’amertume, l’acidité et le fumé. Un mets précieux qui propulse le plat signature du chef comme une icône de la gastronomie.