Des Etoiles, Et Des Chefs Iconiques: Joël Robuchon

Figure de proue d’une cuisine hautement gastronomique mais pourtant simplifiée au possible — Joël Robuchon, avec ses 32 étoiles accumulées, fut bien l’un des Chefs les plus influents de notre temps. Un Chef qui a littéralement révolutionné la conception culinaire, en même temps que la façon dont on goûte aux mets les plus inspirés.

Joël Robuchon: La Simplicité D’Un Chef 

La Foi En La Gastronomie 

Entré en cuisine comme on entre dans les ordres, c’est à l’âge de 15 ans que Joël Robuchon se destine à être cuisinier. En 1960 donc. Et le Chef a su épouser une certaine tradition culinaire Française pour mieux en révolutionner l’approche. Et le service. 

Justement, pour Joël Robuchon, tout a commencé à Poitiers, lorsqu’il entre au petit séminaire de Mauléon. C’est là qu’il se frotte une première fois à la rigueur, et au dévouement. Là aussi qu’il touche un peu au monde de la cuisine. Car c’est ce passage au séminaire lui fait comprendre qu’il n’est pas tout à fait destiné à devenir prêtre. 

« J’y ai aussi découvert mes premiers penchants culinaires et gourmands. Entre les études et les prières, je trouvais un moment de détente auprès des religieuses, quand je les aidais à préparer les repas en cuisine. C’est là que j’ai décidé non pas de me consacrer à la prêtrise, mais à la cuisine. » 

Quelques années plus tard, des difficultés financières familiales l’obligent à se trouver un travail — il veut d’abord devenir architecte mais les études sont trop chères . « Donc j’ai dis je veux bien faire la cuisine. Au moins là c’est la détente… et c’est comme ça que j’ai commencé dans la cuisine. C’est sincère, c’est la raison pour laquelle aujourd’hui je suis cuisinier » confiait-il ainsi lors de nombreuses interview. 

L’Entrée En Gastronomie 

C’est au Relais de Poitiers que le jeune Joël Robuchon va se former. Il y fait absolument tout — plumer le gibier, ou récurer les casseroles. Mais ici, il fera son apprentissage avant de rencontrer les Compagnon du Devoir. Il fait ainsi le tour de France des saveurs, exerçant ça et là dans de nombreux restaurants. Mieux, grâce à ce tour de France des terroirs et des pratiques culinaires, il s’initie aux traditions séculaires de la cuisine Française.

Auprès du Chef pionnier de la Nouvelle cuisine, Jean Delaveyne, Joël Robuchon va être inspiré par la grande créativité d’un Chef doublement étoilé. Une cuisine qui allège les classiques posés par Auguste Escoffier à la Belle-Epoque; une belle cuisine qui lie une maîtrise technique impeccable, et une grande ouverture d’esprit.

Et c’est notamment à Dinard, en Bretagne, auprès d’un autre de ses mentors, le Chef Jacques Sylvestre, que Joël Robuchon acquiert les bases de sa cuisine à venir. 

Joël Robuchon y comprend en effet l’essence de la grande cuisine — le métier est certes un métier manuel et gestuel, mais il faut la tête pour y injecter toute la grandeur ! Jacques Sylvestre lui apprend aussi qu’un cuisinier, lorsqu’il a achevé ses plats, sa cuisine et lui-même doivent être impeccables.

Lorsqu’il arrive à Paris, Joël Robuchon a déjà développé son palais aux goûts du terroir de France et de Navarre. 

Joël Robuchon: Le Cuisiner Du Siècle

Si l’œuvre culinaire de Joël Robuchon lui a valu moults récompenses, et notamment d’être qualifié de ‘Cuisinier du siècle’ par le Gault et Millau en 1990, c’est qu’elle est une œuvre radicale. Une oeuvre où la gastronomie a su évoluer avec son temps et les produits de chaque époque. Une oeuvre où l’on retrouve le goût des produits simples. Dont les saveurs s’envolent entre les mains de Joël Robuchon. 

Photo: Keystone Pictures USA/Alamy

Du Berkeley Au Jamin

A 20 ans, Joël Robuchon exerce au Berkeley, dans le 8ème arrondissement de Paris. Là, il cuisine pour la première fois pour des personnalités — Malraux, Bardot, Maria Callas ou encore Dali… Ce dernier est d’ailleurs le premier pour qui Joël Robuchon a cuisiné des ortolans.  

Ce passage marque pour Joël Robuchon son entrée dans la gastronomie — une entée qui le propulse vers les cimes de la restauration. A 29 ans, il prend les commandes des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette. Il y dirige 90 cuisiniers. 

Sa rigueur, doublée d’une créativité bien ancrée dans la réalité des terroirs, lui promet ainsi un brillant avenir. Car, après être passé Chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko, où il décroche deux étoiles, il décide d‘ouvrir son propre restaurant. 

En décembre 1981, dans le 16ème arrondissement, il inaugure Le Jamin.

Le Jamin: Le Premier Restaurant, Les Premiers Plats Signatures

En 1981 donc, il s’endette pour acheter le restaurant Jamin. Il forme lui-même ses cuisiniers, son équipe. Riche de son métier acquis auprès des Chefs très différents, Joël Robuchon peut désormais appliquer sa vision culinaire dans des plats appelés à révolutionner la haute gastronomie.

 Car c’est bien à la tête du Jamin qu’il crée ses deux plats iconiques — la purée de pommes de terre et la gelée de caviar à la crème de choux fleurs. L’effet est de taille. La purée avait quasiment disparu des grands restaurants Parisiens… Jugée banale, elle refait surface sous une nouvelle formule signée du génie sans chichi de Joël Robuchon. Utilisant la Ratte du Touquet, il lui donne une nouvelle texture avec 250 g de beurre et 25 cl de lait pour un kilo de pommes de terre. 

Ses pairs décèlent son génie. Les clients aussi. Le succès est immédiat. Il fallait réserver des mois à l’avance pour espérer goûter à la cuisine Robuchon. 

La première année, il reçoit sa première étoile au guide Michelin. L’année suivante, la deuxième. Et l’année d’après, la troisième. Trois ans, trois étoiles — jamais un Chef n’avait raflé le graal de la gastronomie en si peu de temps. 

C’est que la cuisine Robuchon est simplifiée pour mieux dévoiler les saveurs des quelques ingrédients que le Chef utilise pour composer chaque plat. Oui car, le secret de la cuisine de Joël Robuchon réside bien dans l’utilisation mesurée de produits éminemment qualitatifs !  

Durant plus de dix ans, le restaurant Le Jamin remporte un succès considérable. En 1994, il déplace son restaurant dans un hôtel particulier de l’avenue Raymond Poincaré, à Paris. C’est le début de la révolution apportée par Joël Robuchon au cérémoniel de la dégustation. 

L’Atelier Robuchon: L’Icône De La Révolution Robuchon

En 1994, année de son inauguration, le Restaurant Joël Robuchon est consacré par l‘International Herald Tribune comme « Meilleur Restaurant du Monde ».

Plus qu’une icône, Joël Robuchon se verra dès lors comme un passeur. Un passeur de patrimoine, et de savoir-faire. 

Le Patrimoine Gastronomique De Joël Robuchon

Alors qu’il est à la tête de son restaurant, Joël Robuchon n’oublie pas sa vision première. Comme il le note lui même dans de nombreuses interviews: « Avant d’être chef, il faut être un bon cuisinier. Il faut avoir fait tous les postes. »

Et justement, avec l’ouverture du Jamin puis celle du Restaurant Joël Robuchon, il a beau enfiler la casquette de chef, il en établit les recettes, et prend toujours le soin de réceptionner le produit. 

Il mène ainsi le restaurant durant un an — un an au bout duquel Joël Robuchon fini par rembourser les sommes empruntées. Les mains libres, en 1995, il se met en pré-retraite. Prenant du recul, Joël Robuchon sent les changements à venir dans la façon de manger. Et surtout, dans ce que l’on veut manger. Sa cuisine jusque là très technique, très saucée, très riche en matière grasse… Cette cuisine était bien appelée à murir.  

Mais en attendant, en 1995, Joël Robuchon se pense autrement. De chef il devient le passeur d’un patrimoine qu’on lui a lui même enseigné. 

« Le devoir de chaque Compagnon, c’est de transmettre. On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible : en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s’expliquer. Seule l’observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects » expliquait-il. 

Il a 50 ans et il va ainsi concourir à désacraliser la gastronomie. Avec le producteur Guy Job, il vise à la transmission de son savoir culinaire, par des émissions télévisées… 

Qui ne se souvient, entre autres, de l’émission Bon appétit bien sûr de France 3? La même année, il concourt à la plus importante mise à jour du Larousse gastronomique de 1996. Membre du Comité Colbert, il exporte ainsi le luxe à la Française aux quatre coins du monde. 

Ces voyages vont justement nourrir une toute autre vision de la haute gastronomie. Une vision qui va s’incarner dans un nouveau concept de restaurant: L’Atelier Joël Robuchon. 

L’Atelier de Joël Robuchon 

« Dans tous les pays où je vais, j’emploie en priorité les produits locaux. »

Amoureux de l’Espagne, Joël Robuchon va un jour comprendre que le cérémoniel gastronomique à la Française n’est peut être plus en phase avec ce qu’il veut donner à sa cuisine. Ainsi inspiré de la détente et de la convivialité des bars à tapas Espagnols et des comptoirs des restaurants Japonais, Joël Robuchon a l’idée d’un restaurant comme un atelier. Un lieu où le Chef et les clients entrent littéralement en communication. Il veut une cuisine conviviale et complice. Une cuisine ouverte. 

Il demande alors à Pierre-Yves Rochon de lui dessiner un lieu différent pour mettre en avant ses Chefs, ses produits, ses saveurs. Un restaurant où la gastronomie ne va plus de pair avec le faste d’antan. Un lieu où l’or et les lourds tissus sont remplacés par le noir et le rouge. L’épure en somme. 

Joël Robuchon va alors piocher dans d’autres cultures — pour la vaisselle et l’art de la table. Dans les assiettes, la cuisine reste bien Française.

En 2003, le concept de restaurant Atelier Joël Robuchon est inauguré. Une sorte de prêt à savourer où, les clients sont assis au bar face à la cuisine — les Chefs donnent en spectacle la chorégraphie de la gastronomie. Et la transformation des produits de qualité. Les clients, eux, assis côte à côte plutôt que face à face, gagnent en convivialité. 

Photo: Susan Jung

« C’est un métier où l’on a la chance inouïe de rendre les gens heureux » aimait à dire Joël Robuchon. Mission accomplie. 

Sa disparition en 2018 a mis en exergue l’influence monumentale de ce Chef qui a su devancer les attentes. Exportant son savoir-faire dans le monde entier, à Las Vegas, New-York, Tokyo, Hong-Kong, Taipei, Shanghai, Montréal, Miami, Saint-Barth ou Londres et Macao…

Photo: Susan Jung

Joël Robuchon est aujourd’hui encore le Chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin. Le Chef aux 32 macarons qui, surtout, a su donner de la légèreté et du sublime aux produits et aux recettes du terroir Français. 

Gordon Ramsay, Éric Ripert, Yosuke Suga, Frédéric Anton portent aujourd’hui l’héritage leur formation acquise auprès de Joël Robuchon. Tous ont su décrocher le graal des 3 étoiles Michelin.