Chez Cédric Burtin, la Bourgogne se reconnaît sans se répéter. Au Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône, le chef doublement étoilé depuis 2023 fait dialoguer la mémoire paysanne avec une cuisine de précision. Le bœuf, les légumes, les herbes et les saveurs familières de la région deviennent les éléments d’un langage personnel. L’intérêt de cette table tient précisément à ce déplacement : retrouver des repères, puis découvrir ce que leur transformation révèle d’un territoire vivant.
Dans son entretien avec ICON-ICON, le cuisinier évoque « une Bourgogne plutôt 2.0 assez contemporaine ». La formule donne une clé de lecture à ses créations. L’acidité, les fermentations et les vinaigres apportent de la tension aux recettes ; la modernité se joue dans l’équilibre des goûts autant que dans la présentation. Une façon d’alléger la lecture d’un héritage gastronomique généreux, tout en conservant ce qui le rend immédiatement identifiable.
Une Mémoire Bourguignonne Dans L’Assiette
Fils d’éleveur charolais, Cédric Burtin a grandi au contact de la ferme et du rythme des saisons. Dans l’interview, il relie les bottes de beurre servies à table aux bottes de foin et de paille de son enfance. Ce détail transforme le service en récit : un objet familier, presque quotidien, devient une signature. Il résume cette fidélité avec des mots simples : « on raconte vraiment un vécu ». La création conserve ainsi une source concrète, intime, profondément bourguignonne.
L’escargot, autre emblème régional, illustre cette approche. Le chef décrit une interprétation associant une cristalline d’herbes, des herbes fraîches du jardin, une crème d’ail et de persil, puis un gel de gribiche. Les ingrédients continuent de raconter la Bourgogne, mais le jeu des textures renouvelle leur perception. Ces créations évoquées dans l’entretien éclairent sa démarche ; elles ne constituent pas une promesse de retrouver un menu figé à chaque saison.
Le Jardin Comme Point De Départ
Cette proximité avec le vivant se prolonge dans le potager de la maison. Sur un hectare, légumes, fruits et plantes aromatiques accompagnent le travail des cuisines. Paul, qui en prend soin dans un esprit de permaculture, entretient aussi les ruches dont le miel rejoint les préparations sucrées. Le jardin apporte une matière première et un calendrier. Il oblige à regarder ce qui pousse, ce qui arrive à maturité et ce qui mérite, à cet instant, de devenir le centre d’une assiette.
Autour de ce socle, les producteurs et artisans dessinent un réseau de fidélités. Bœuf charolais, volaille de Bresse, poissons et végétaux composent un répertoire où chaque provenance compte. La personnalité du chef s’affirme dans le choix des produits, puis dans la manière de les articuler. Cette attention donne à la cuisine sa cohérence : une suite de créations peut évoluer, tout en laissant reconnaître une même main.
Un Moulin Pour Écrin
Le lieu prolonge cette conversation entre héritage et présent. Dans cet ancien moulin du XIXe siècle, la pierre et le bois côtoient une cuisine ouverte ; les mécanismes conservés rappellent la première vocation du bâtiment. Une verrière ouvre la perspective sur la rivière. L’expérience gastronomique trouve ainsi un cadre à son image, attaché à une histoire locale mais organisé pour le regard d’aujourd’hui. À Saint-Rémy, l’adresse mérite le détour pour cette capacité à faire de la Bourgogne une matière de création.
Retrouvez l’entretien de Cédric Burtin sur @iconicon.media, ainsi que sa version intégrale sur la chaîne ICON-ICON. Les informations et réservations sont disponibles sur le site du restaurant.
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