INTERVIEW : Benoît Gouez, Chef de Cave Chez Moët & Chandon Nous Parle De Rosé

INTERVIEW : Benoît Gouez, Chef de Cave Chez Moët & Chandon Nous Parle De Rosé

Fondée en 1743, Moët et Chandon est probablement l’une des Maisons les plus iconiques de Champagne ayant contribué à faire connaître ce nectar dans le monde entier grâce à ses vins uniques : un fruité éclatant, un palais savoureux et une maturité qui brille par son élégance ! 

Si l’on ne présente plus le Moët Impérial Brut qui incarne toutes les valeurs de la Maison, c’est aussi le champagne rosé qui distille en lui tout un pan de l’héritage Maison. 

Chaque cuvée leader dans sa catégorie, le rosé a connu en 20 ans un essor spectaculaire, faisant de Moët l’un des pionniers en la matière, avec l’une des gammes les plus complètes, fidèles au style et à la signature de la Maison. 

Une gamme plus que complète donc, qui invite à un potentiel gastronomique remarquable ! Délicats et travaillés, les rosés Moët & Chandon se marient parfaitement à des mets dont l’éventail semble sans limite. Particulièrement réussie la collaboration entre le Chef de Cave Benoît Gouez et le Chef de la Maison Marco Fadiga éveille nos papilles et nous invite à repenser nos classiques : le rosé se marie à merveille avec une très grande variété de mets dont aucun détail n’est laissé au hasard ! C’est cette précision et cette technique qui font toute la force de Moët & Chandon. 

Moët & Chandon Grand Vintage 2013 Rosé

Afin d’en apprendre plus sur Moët & Chandon et plus particulièrement ses champagnes rosés, Icon-Icon a rencontré Benoît Gouez, Chef de Cave de la maison depuis 2005 pour en connaître tous les secrets. 

Rencontre avec Benoît Gouez

Pour commencer et permettre à nos lecteurs d’en apprendre un peu plus sur vous, pourriez-vous revenir sur votre parcours ? 

A l’origine, je ne suis pas du tout originaire du milieu champenois ni du milieu du vin, j’ai au contraire des racines bretonnes et ai été élevé en Normandie, donc très très loin du vin. 

J’ai ensuite un parcours plutôt scientifique, m’ayant permis d’intégrer l’école d’agronomie de Montpellier spécialisée en œnologie. C’est en arrivant dans cette grande école d’ingénieur que j’ai commencé à rencontrer des étudiants et des professeurs en viticulture et œnologie. C’est ainsi cette spécialité qui m’a attirée, ou plus fondamentalement, trois éléments : 

Le premier est la combinaison entre la science et la sensibilité. J’ai un parcours scientifique et je suis ingénieur en agronomie, je suis donc quelqu’un de très cartésien. Je considère que cet équilibre entre technique et sensibilité est particulièrement présent en œnologie. Me définissant moi-même comme technique et sensible en même temps, j’ai toujours été attiré par cette combinaison.

Le second réside en la dimension culturelle du vin. Cette idée selon laquelle le vin est ancré dans nos traditions, qu’il s’agit d’un élément de notre culture, de partage. C’est un élément sociologique, autour duquel tout le monde échange. Je trouve que le vin est éminemment sociable et social.

Le dernier c’est le voyage. En tant qu’œnologue j’ai eu l’occasion de travailler en Californie, en Nouvelle-Zélande, dans le sud de la France et maintenant en Champagne depuis près de vingt-cinq ans. En même temps, lorsqu’on ouvre une bouteille de vin qui vient d’un lieu, quelque part, on accède à ce lieu et à cette idée de voyage : c’est à la fois réel et virtuel, une véritable expérience.

Aussi, j’ai fait mes premières armes à l’étranger et puis en 1998, j’ai eu l’occasion de rejoindre Moët et Chandon à l’occasion d’une rencontre avec Philippe Coulon le directeur de l’oenologie de Moët et Chandon. Lors d’une journée d’anciens élèves à l’école puisque nous avions fait les mêmes études. Suite à cela, nous avons décidé de travailler ensemble, il m’a fait venir en 1998 et aujourd’hui, cela va faire bientôt 25 vendanges que Philippe a pris sa retraite.

Moët & Chandon Pinot Noir vineyards at Ay

Chef de Cave de Moët et Chandon depuis 2005 comment abordez-vous justement votre métier au sein d’une si prestigieuse et ancienne Maison de Champagne ? 

Je peux comprendre mon métier de deux manières différentes : mon métier c’est d’abord ce que je fais, comment je le fais. Et c’est aussi mon rôle dans l’organisation et en tant que chef de cave. 

Lorsque j’exerce mon métier, j’y implique beaucoup de science, de savoir, de technique, de maîtrise, de précision, de pilotage. J’ai besoin d’être en contrôle, même si ce terme est un peu excessif dans la mesure où l’on travaille des produits naturels avec l’infinie variation liée à notre climat et autres variables. Il faut donc avoir une capacité d’adaptation assez forte. 

Je pense que la maîtrise et la précision sont importantes. Chez Moët et Chandon, nous avons mis en place des structures, des savoir-faire, des protocoles qui nous permettent cette précision. Pourtant, chaque décision que je prends est basée sur l’expérience, l’intuition et la dégustation qui est quelque chose d’éminemment personnel et de subjectif puisqu’on ne fait pas de l’analyse sensorielle, on déguste selon notre propre ressenti. C’est donc toujours cet équilibre entre maitrise technique et sensibilité qui me guide.

Quant à mon rôle de chef de cave, il est synonyme de guide, guide pour toute une équipe car je ne travaille pas seul. C’est une somme de savoir-faire et de compétences qui fait de la Maison Moët et Chandon ce qu’elle est. 

J’ai finalement la chance d’être le chef d’orchestre de tout cela, d’avoir ce rôle de guide, de donner la vision et la projection et la direction que nous souhaitons prendre. 

J’ai en même temps un rôle de gardien, puisque quelque part, je suis l’héritier d’un patrimoine, d’une histoire, d’un savoir-faire, d’un certain comportement, ce que l’on appelle l’ADN. Tout cela, je dois le transmettre, le chef de cave est en quelque sorte un passeur puisque la maison ayant 280 ans l’année prochaine, celle-ci était là avant nous et le sera après nous. Cette idée de transmission est donc importante. 

En somme, je me définis comme un guide, un gardien.

Pour rebondir sur cette notion d’héritage et aborder la question du Rosé, on dit souvent de la Maison Moët & Chandon qu’elle est l’une des pionnières en matière de Champagne Rosé, qu’est-ce que cela vous inspire ? 

Ma conviction profonde est que le rosé a toujours existé chez Moët et Chandon parce qu’en réalité, le champagne provient de vin clair et, taché et coloré. La révolution du Champagne, c’est au contraire le jour où l’on a commencé à élaborer des vins blancs et des vins très clairs à partir de raisins rouges afin d’éviter la tâche. Je pense donc que ce type de vin a toujours existé. 

Lorsqu’on s’intéresse aux archives quand l’on remonte jusqu’en 1801, nous avons accès à une commande de Napoléon pour 100 bouteilles rosé chez Moët et Chandon. La mère de Napoléon a également commandé 100 bouteilles de rosé, c’est ainsi la trace la plus ancienne que l’on ait. 

Cependant, ma conviction personnelle est qu’il y avait déjà du « rosé », « œil-de-perdrix » ou encore « taché » selon la terminologie de l’époque. Ensuite et pendant très longtemps, le rosé en champagne est resté très confidentiel, parce que finalement il y avait cette possibilité de faire des vins clairs ou blancs avec ces raisins rouges, qui dans la majorité des cas ne sont pas suffisamment mûrs pour faire des vins rouges. C’est-à-dire que pour faire un bon vin rouge, il faut des niveaux de maturité tanique assez élevés et la région champenoise du fait de son climat ne permettait pas ceci aussi facilement et régulièrement. Ainsi, pendant longtemps le champagne rosé n’était élaboré que dans les années millésimées c’est-à-dire les meilleures années, les années les plus mûres, les plus saines, les plus propices.

Il y a 20 ans, le Rosé ne représentait que 2 à 3% de la production, aujourd’hui c’est plus de 10% en champagne et 20% chez Moët & Chandon. Comment expliquez-vous cette croissance spectaculaire du Champagne Rosé ? 

Lorsque je suis rentré chez Moët et Chandon, le champagne rosé ne représentait que 2 ou 3% de la production et ce n’est qu’au milieu des années 90 que mes prédécesseurs, dont Dominique Foulon, ont eu cette intuition. Était-il déjà conscient du changement climatique ou en bénéficiait-il déjà ? Je ne pourrais pas le dire, toujours est-il qu’il a fait le pari du Champagne Rosé. Entre ceci, l’amélioration des pratiques viticoles et une intuition en accord avec une demande accrue des consommateurs, Dominique a commencé à réellement s’investir dans la création du rosé impérial non millésimé. 

Il impose d’être élaboré tous les ans et de manière extrêmement constante. Ceci représente un grand défi, et un véritable challenge, qui dénote des cuvées millésimes, qui ne sont pas systématiquement déclarés, et qui peuvent librement évoluer au fil des ans. Reste alors un degré de contrainte très important mais cette intuition et cette confiance ont enclenché une dynamique qui nous a amené à investir dans le vignoble, dans les installations techniques, dans le savoir-faire, dans les personnes, pour ensuite accompagner cette croissance que l’on connaît aujourd’hui.

Désormais, le champagne rosé représente environ 10% de la production totale en Champagne et pour Moët et Chandon, nous sommes d’ores et déjà au-dessus des 20% de notre production ce qui représente une prise de leadership et une croissance assez spectaculaire.

Vous nous parliez un peu plus tôt d’ADN chez Moët et Chandon. Vous présentez différentes cuvées de Champagne Rosé, toutes avec leur particularité mais avec la signature de la maison, quelle est justement cette signature ? 

Il est difficile de répondre de manière universelle parce que justement nous n’avons pas un Champagne Rosé mais plusieurs avec chacun ses particularités. 

Si j’essaie de dégager les particularités des champagnes rosés Moët et Chandon, je dirais que ce qui est commun, c’est l’intensité, l’intensité de couleur, aromatique et de goût. 

Ce sont des rosés assez colorés et présents en bouche. Je pense qu’il est important que du premier regard, on comprenne qu’il s’agit de champagne rosé. La reconnaissance passe d’abord par le regard, par la robe ensuite puis par l’aromatique et le goût. 

Le premier pilier du style Moët et Chandon est un vin fruité et éclatant. Notre ambition est que nos champagnes aient le goût des raisins dont ils proviennent c’est à dire le goût du fruit de la manière la plus brute, la plus nette la plus fraiche possible. En fermant les yeux, l’objectif est d’avoir immédiatement une image qui apparaît, un panier de fruits. De petits fruits rouges pour le rosé impérial, peut-être de fruit un peu plus noirs, profonds pour le Millésime et des choses un peu plus solaires, plus sucrées pour le Nectar rosé. 

M&C Rosé Impérial

Ce sont des belles images pour illustrer… 

Le Rosé Impérial est bien évidemment le plus connu de tous, le Grand Vintage Rosé 2013 porte davantage votre signature personnelle et le Ice Impérial Rosé représente une nouvelle expérience de dégustation. Pouvez-vous revenir sur ces trois assemblages ? 

Le rosé impérial serait plutôt dans la tendreté, dans une souplesse, une forme d’accessibilité, de spontanéité, d’immédiateté parce que c’est finalement davantage un champagne rosé d’apéritif de printemps, de pique-nique, dans une atmosphère assez légère assez tendre, assez facile d’accès. 

Là où le millésime rosé est plus sérieux, plus profond et plus marqué par le pinot noir avec un caractère vineux plus gastronomique, avec plus de maturité aussi. Il a donc un caractère un peu plus épicé, plus sombre.

Finalement avec l’Ice Impérial rosé nous sommes dans cette idée de consommation de jour, d’été avec de la glace, dans un registre très informel, très spontanée, même avant l’apéritif en retour de plage, quelque chose de casual, plutôt détendu. 

Chacun a en réalité son moment et son positionnement. 

M&C ICE Impérial ROSÉ

Puisque nous en sommes aux expériences, si l’on choisit un Grand Vintage Rosé 2013, quel serait le contexte idéal pour le déguster ? 

Pour moi, il s’agit d’un rosé de gastronomie, qui appelle à manger, à être accompagné parce qu’il a cette complexité aromatique assez sombre, assez épicée avec une bouche qui est réellement marquée par sa culture du pinot noir. 

Vinifié en 2013, il y a une présence de goûts assez marquée avec des amers qui appellent effectivement à être associés à des choses, un petit peu plus élaborées. 

Il est à l’opposé d’un rosé d’apéritif pour un moment léger entre amis, c’est quelque chose qui demande de se poser un petit peu plus longuement, d’être dans un moment plus centré sur le vin. 

Là où le rosé impérial peut être aussi gastronomique mais dans un registre beaucoup plus léger comme des salades, des carpaccios, des tartares, cet esprit un peu méditerranéen et italien de produits colorés, savoureux mais très simples, avec beaucoup de fraicheur et un moment de partage, plutôt sur un mode pique-nique que gastronomique. 

M&C Grand Vintage Reserve, Epernay

Pour en revenir à la gastronomie et aux Champagnes Rosés, le Chef Marco Fadiga propose des expériences culinaires d’exception autour de vins rosés, pouvez-vous nous en dire quelques mots ? 

Il s’agit d’un travail particulier puisque souvent, on a tendance à accorder les mets au travers des ingrédients et à se dire tel champagne va bien avec des saints jacques, avec du bœuf, avec ceci ou bien cela. En fait, notre approche n’est pas tant sur l’ingrédient, mais sur des principes que l’on s’est fixés, plus précisément cinq principes qui débouchent sur un sixième.

Le premier c’est-ce que l’on appelle la chromaticité, c’est-à-dire que je considère que les arômes ont des couleurs, et que l’on peut ainsi décrire chaque champagne par ses couleurs. En l’occurrence, si je parle de Moët Impérial il est blanc, jaune, vert. Si je prends le Rosé Impérial, il est rose clair avec une petite nuance noire épicée et une plus grosse nuance verte qui contraste sur le rouge. Donc quelque part, le premier lien que l’on a à table avec le vin, c’est le visuel. On s’attache à ce que dans l’assiette, les couleurs et les ingrédients soient en accord avec les couleurs des arômes du vin. 

Ensuite il y a un point qui est très important pour moi c’est la simplicité. Je trouve qu’il est toujours facile de rajouter des choses, le plus compliqué c’est d’en enlever jusqu’au moment où that’s it, tout se tient. Je trouve que c’est un exercice qui est plus intéressant de se limiter, c’est toute la difficulté pour un chef italien. Je le challenge à n’utiliser que trois ingrédients dans ses recettes c’est à dire un ingrédient principal, un ingrédient complémentaire et un ingrédient de contraste. Ceci signifie que lorsqu’on a cette obligation, cette contrainte, on est obligés d’être absolument exigeants vis-à-vis la qualité de ses ingrédients. 

Ensuite, les cuissons doivent être absolument parfaites. Le Champagne pour moi n’appelle pas ou peu de cuisson, ou surtout de sous-cuissons. Chaque fois que l’on bascule dans le sec, il y a une mésentente. L’effervescence entrave le dialogue recherché entre les produits. Il faut toujours garder une forme de jutosité dans les éléments utilisés, surtout les principaux.

Il y a un autre élément qui est très important, y compris sur les champagnes rosés, c’est la salinité. Souvent, il y a cette idée qu’un champagne rosé est fruité et donc sucré, que l’on associerait alors avec un dessert. Ceci, c’est l’une des plus grosses erreurs que l’on puisse faire parce qu’un champagne rosé certes peut être fruité, mais pas nécessairement sucré. Dans notre gamme que cela soit un Moët Impérial qui est dosé à sept grammes par litres ou un Grand vintage qui est dosé à cinq grammes par litres, ce sont des champagnes très bruts voire extra bruts qui n’aiment pas du tout le sucre. 

Naturellement en Champagne, on a quatre des cinq saveurs primaires : l’acidité ; l’amertume du fait de nos raisins, très importante pour les vins rouges à l’assemblage sur les champagnes rosés ; cette idée d’umami, ce caractère savoureux qui vient de la maturation sur levure ; une pointe de sucrosité au travers du dosage ; et finalement la seule des cinq saveurs absente dans le champagne : la salinité. Je considère qu’avec des champagnes bruts plus modernes, la clé de voute, le point d’équilibre se fait au travers de cette salinité, en jouant avec des réductions, des éléments salins qui peuvent être des algues par exemple.

Pour terminer, je pense que le champagne c’est un grand vin et un peu plus, c’est-à-dire qu’il y a une qualité qui est l’effervescence avec laquelle il faut savoir jouer, qu’il faut savoir mettre en avant. Souvent, cette effervescence demande une texture, du croquant, du croustillant donc il y a un petit peu de mache et un petit peu de retenue si on est dans quelque chose de trop souple.

Pour résumer : chromaticité, simplicité, salinité, texture et cuisson sont les cinq principes que l’on travaille et qui doivent amener un dialogue. Ce qui est intéressant, c’est lorsque l’un suscite l’autre, stimule l’autre et que finalement, on découvre le du vin lorsqu’il s’assemble au met, c’est plutôt cela qui nous guide qu’une approche strictement axée autour des ingrédients.

Chef marco fadiga

Icon-Icon est né de l’idée que les marques iconiques le sont souvent grâce à des produits qui le sont, en l’occurrence je pense que lorsque l’on parle de Moët et Chandon, on parle d’une marque iconique dans le champagne. Quelle est l’icône absolue de votre Maison ? 

Évidemment, il s’agit de Moët Impérial, pour moi il n’y a pas de discussion. 

Il est le cœur du réacteur, le centre de la galaxie et tous les autres s’en sont inspirés et gravitent autour. 

Si je devais en prendre qu’un pour me retirer sur une ile déserte ça serait le Moët Imperial. Il est le classique, celui qui depuis 150 ans maintenant a fait la réputation et le succès de la Maison. Aujourd’hui encore, même si l’on a cette chance d’avoir un très très beau portefeuille, bien diversifié avec chaque produit de notre gamme qui soit le leader de sa catégorie, pour autant, le Moët Imperial, s’il ne devait en rester qu’un ce serait lui. 

C’est celui que l’on retrouve le plus chez nos consommateurs parce que c’est aussi – peut-être sa qualité première –  d’être le champagne le plus aimé au monde pour ne pas dire le plus vendu au monde. C’est un champagne qui est éminemment versatile, il a une capacité d’adaptation, de donner du plaisir quelles que soient les circonstances, n’ayant pas besoin de circonstances très précises, pour être apprécié. Ce qui peut à l’inverse être le cas d’un millésime, parce qu’il a une personnalité plus typée, plus singulière, plus charismatique il lui faut peut-être le verre qui va bien, le met qui va bien, les convives qui vont bien, le moment qui va bien, l’atmosphère pour être pleinement apprécié. 

Moët Imperial c’est un peu un champagne tout terrain, c’est le champagne le plus complet en termes de construction, d’assemblage, c’est celui qui a intégré, de la manière la plus équilibrée les trois cépages champenois, c’est celui qui a le maximum de crus de la Champagne et avec une construction très précise et complète à la fois.

Il a une capacité à toujours avoir une réponse, c’est-à-dire si vous aimez la structure : il y a des éléments de structure de pinot noir qui sont là, ce caractère très complet lui donne sa versatilité qui fait que l’on peut le qualifier de no brainer. On y va comme une évidence et aujourd’hui encore après 25 ans dans la Maison, à chaque fois que j’ouvre une bouteille de Moët Impérial j’ai un petit sourire aux lèvres parce que je sais que je vais me faire plaisir et que je ne serais pas dans la dimension intellectuelle, mais dans la dimension du goût et dans la dimension émotionnelle. Moët et Chandon, c’est de la spontanéité, du plaisir, du partage, de l’amour, avec générosité et celui qui incarne le plus toutes ces valeurs c’est bel et bien le Moët Impérial.

m&c grand cru vintge rosé

Vous devez alors souvent avoir envie d’ouvrir le réfrigérateur… Faut-il une occasion particulière ?

Je n’ai pas besoin d’attendre une occasion précise pour me faire plaisir, je considère qu’on doit trouver les occasions de se faire plaisir tous les jours. Ça ne veut pas dire que je bois du Moët Impérial tous les jours mais pour le dire différemment, il ne faut pas attendre une occasion spéciale pour ouvrir une bouteille de Moët et Chandon et se faire plaisir. En ouvrant une bouteille de Moët et Chandon, vous rendez l’occasion spéciale si ce n’est tous les jours, très régulièrement !

Auriez-vous un objet, une odeur, une expérience iconique pour vous qui relève justement de l’extraordinaire ?

En réalité, je ne suis pas du tout matérialiste. J’aime les objets, j’aime avoir des choses, mais il n’y a pas quelque chose que je conserve particulièrement depuis mes 5 ans. 

On se situe plutôt dans le domaine du ressenti. Si je ne suis pas matérialiste, je suis quelqu’un de très fidèle, d’assez ancré à mes origines et si je ferme les yeux, si je me dis tiens « où est-ce que tu aimerais être ? », je retournerais dans ma Bretagne natale en bord de mer, ce vent, cet iode, du pays du Finistère nord. Si on devait y associer quelque chose, je dirais que c’est le homard que mon grand-père pêchait. L’atmosphère serait plutôt celle-ci, le bord de mer où il y a de la vie, du mouvement, ce caractère iodé, cette forme de liberté, de fraicheur. Si j’ai besoin d’aller me ressourcer c’est là-bas que je vais. Ce n’est donc pas un objet mais un lieu, une sensation, une atmosphère. 

Propos recuillis par Sébastien Girard, Président d’Icon-Icon et Saskia Blanc

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