La Soupe Aux Truffes de Paul Bocuse

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La Soupe Aux Truffes de Paul Bocuse

S’il est aujourd’hui le chef le plus connu au monde, c’est que Paul Bocuse apprend dès son plus jeune âge la discipline de l’excellence… La cuisine est pour lui un art qu’il appréhende comme d’autre le font pour la Haute Couture. Organisation, mémoire et goût, sont ainsi les trois mots d’une doctrine indéfectible. C’est elle qui lui aura permis de redéfinir la gastronomie française : Paul Bocuse est en fait un chef attaché à faire de la cuisine classique, spontanée et élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés. A l’entendre s’épancher sur une passion qui l’anime depuis toujours, Paul Bocuse est convaincu que le fait de sélectionner des ingrédients de qualité, de ceux qui ont une histoire et une saveur, est à l’origine de l’excellence.

Alors, lorsqu’en 1975, le chef reçoit un courrier en provenance de l’Elysée lui annonçant que le président de la République, Valérie Giscard d’Estaing, se verra lui remettre la Légion d’Honneur, l’homme bouillonne d’impatience à l’idée de lui présenter un trésor. Il ne s’agit pourtant que d’une blague : la signature présidentielle a été imitée. Mais Valéry Giscard d’Estaing est joueur : mis dans la confidence, il prend la décision de décorer Paul Bocuse.

Inspiré et résonant fort de ses idéaux, le chef réalise l’imprévisible, créant pour l’évènement la soupe dite VGE. Car pour la première de l’histoire, Paul Bocuse est chargé du menu de la réception. L’artiste décide alors d’ouvrir le bal des saveurs avec cette entrée, devenue mythique : un récipient coiffé d’une pâte feuilletée. Lorsque le président découvre le bol entièrement recouvert, le voilà qui s’étonne et demande ce qu’il doit en faire. Paul Bocuse répond : « Casser la croûte ». Véritable succès, le plat sera alors baptisé du nom de VGE. Le plat reste un véritable mystère. Dans une soupière, sous un soufflet de pâte feuillé se cachent un bouillon de bœuf accompagné d’une brunoise de légumes et d’une râpé de truffes.

Pour le chef, le secret de cette recette repose sur la quantité de truffes utilisées… Dans ces mémoires, il avoue, non sans modestie, que c’est le simple mélange de deux recettes qui est à l’origine de l’icône de la gastronomie française… Une rencontre entre un homme et des ingrédients, rien de plus. En réalité, c’est surement la magnificence de la gastronomie qui ce soir là s’est exprimée avec autant de grâce, tant les sens furent éveillés par des émotions uniques. Désormais aussi emblématique que son temps, la soupe aux truffes de Paul Bocuse, comme les 3 étoiles du maître, semble être une icône invincible !

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