Présent au sein des plus beaux lieux – de Paris à Ramatuelle en passant par Val d’Isère – le Loulou Groupe a vocation à suivre ses clients dans leurs lieux de villégiature. 

Alliant une cuisine méditerranéenne joyeuse et ensoleillée à l’excellence, Loulou aime recevoir ses clients fidèles dans des lieux d’exception, où règnent élégance et simplicité – en y distillant toujours un goût de Dolce Vita.  

Si l’iconique créateur Jean-Charles de Castelbajac est le garant visuel de l’identité de Loulou – qu’il décline à la plage ou à la montagne avec un style mêlant texte et dessin – c’est Benoît Dargère, Chef exécutif du groupe, qui est lui le garant de l’identité culinaire Loulou. 

Formé par le très grand Alain Passard, Benoît Dargère place la créativité et l’humain au centre de sa cuisine. Il porte en effet un œil attentif à la relation – que ce soit avec ses fournisseurs d’exception ou bien avec les futurs talents formés par le groupe. 

Veillant à pérenniser la signature Loulou à travers les cartes ou les différents lieux, il s’assure de garantir un savoir-faire commun, sans nier la personnalité de chacun. Il en résulte une « une cuisine ensoleillée, une cuisine gourmande qui chante et qui sourit avec des produits de qualité́, traités avec le plus grand des respects » 

Rencontre avec Benoît Dargère pour découvir les secrets du Loulou 

Pour commencer et introduire cette interview, pourriez-vous revenir sur votre parcours jusqu’à votre rôle de chef exécutif chez Loulou ? En quoi consiste-t-il ? 

Alain Passard, chef triplement étoilé a d’abord été mon « mon inspirateur ». C’est en effet à ses côtés que j’ai été formé, durant plus de trois ans au sein des cuisines de l’Arpège. 

J’ai par la suite fait partie de l’aventure du restaurant étoilé au guide Michelin Le Laurent avant d’intégrer les cuisines de l’armée à Matignon, au Glénans où j’ai appris le sens de l’équipe et du management – autour d’une cuisine simple et élégante, célébrant la gastronomie française. 

Si devenir chef était une réelle vocation puisque j’ai notamment eu l’opportunité de lancer mon propre restaurant, Le Clos Saint Basile à Mougins, la rencontre avec Alain Passard a été un véritable marqueur dans mon parcours de chef. C’est ainsi que je suis parvenu à définir mon propre style d’approche culinaire. 

C’est finalement mon arrivée au Flandrin – le restaurant des parents de Gilles et Claire Malafosse – qui m’a permis de me nouer d’amitié avec la famille. Depuis lors, je me suis associé à Gilles et Claire pour développer Loulou Groupe, dès l’ouverture de Petrus. 

Mon rôle consiste ainsi à donner l’identité culinaire de Loulou Groupe.

Que cherchez-vous à exprimer via la cuisine ? 

Je cherche surtout à traduire au mieux ma sensibilité pour les bons produits, en m’adaptant à l’esprit des saisons, toujours dans l’esprit Loulou. L’esprit Loulou, c’est l’amour des gens, l’expression de la beauté d’un art de vivre, à la fois raffiné et joyeux, autour d’une élégance intemporelle. 

Pourriez-vous nous parler de la nouvelle carte « Printemps-Eté 2022 » du restaurant Loulou Paris ? 

Il s’agit d’une carte qui repose sur la trame principale – une cuisine solaire méditerranéenne, exprimant le meilleur de la gastronomie italienne – avec une adaptation aux produits frais de saison, dans un esprit de partage. 

On baptise souvent la terrasse du Loulou Restaurant comme la plus belle terrasse de Paris, qu’en pensez-vous ?  

Je suis assez d’accord avec cette idée. Nous nous trouvons en plein cœur de Paris, au sein du plus beau site du patrimoine architectural parisien, à deux pas du Louvre – un véritable havre de paix, avec une vue dégagée sur quelques-uns des plus beaux monuments parisiens facilement admirables. 

Vous avez fait le choix d’une cuisine méditerranéenne, comment revisitez-vous ses classiques façon Loulou ? 

Il s’agit également d’inspirations italiennes, avec des adaptations aux gouts et au palais des Français, pouvant ainsi correspondre au plus grand nombre. 

Nous reprenons également des recettes plus traditionnelles, que nous allégeons et modernisons avec une identité qui nous est propre – dans l’esprit d’une cuisine solaire et gaie.

Pour garantir une qualité toujours irréprochable, comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ? 

Nous les sélectionnons par produits, puisque c’est d’abord le produit qui parle. 

Nous privilégions au maximum les circuits courts puisqu’il est important aussi pour nous d’avoir un contact humain avec nos fournisseurs. La qualité des produits qu’ils proposent nous importe certes, mais nous cherchons avant tout à tisser des liens humains et durables avec nos fournisseurs.

Vous êtes aujourd’hui présents dans quatre villes françaises – Paris, Val d’Isère, Cannes et Ramatuelle – comment parvenez-vous à conserver l’identité culinaire et même générale du Loulou Groupe tout en vous adaptant aux lieux, différents chefs etc. ? 

Tous les chefs déployés sur sites sont formés à Paris, avec une base de formation commune.

Par la suite, nous adaptons les cartes en fonction des lieux puisque les gouts à la mer diffèrent de ceux en ville ou encore de la montagne.

A titre personnel, quel est le Loulou qui a votre préférence ? 

Chaque Loulou a réellement son charme et sa personnalité qui lui est propre.

Il m’est ainsi difficile d’en choisir un en particulier. Chaque fois que je me rends dans l’un des Loulou, je m’y sens bien. Si je devais réellement en nommer un, je dirais Ramatuelle et bien sûr Paris.

Tous les restaurants du groupe se situent dans des lieux d’exception, vous avez pour projet d’ici 2023 de vous installer à Roquebrune-Cap Martin et même à Marbella en Espagne, comment choisissez-vous les lieux ? 

Nous choisissons les lieux par rapport à leur situation géographique. Nous privilégions les lieux historiques, esthétiques et très riches culturellement. En effet, l’environnement, le gout personnel et l’histoire avec le groupe y sont pour beaucoup.

Nous aimons aussi suivre notre clientèle. Nous avons la chance d’avoir une clientèle très fidèle, qui nous suit dans nos nouvelles destinations et vice versa.

Comme vos mentors vous ont formé, la transmission semble au cœur de vos engagements, on le constate notamment via la formation et l’accompagnement de nouveaux talents face à la pénurie du secteur suite à la Covid 19, pourriez-vous nous en dire quelques mots ? 

Selon moi, la transmission relève de l’éveil qui nait entre l’apprenti et le maitre.

En ce qui me concerne, tout provient d’un stage de voile où l’union de l’expérience en cuisine et de la pédagogie en voile m’ont permis de développer ce sens de la pédagogie qui m’est propre et que j’ai à cœur de revendiquer dans mes échanges avec les autres talents de Loulou.

Pour la pénurie de talents actuelle, nous misons beaucoup sur la formation interne et nous tenons bien sûr compte des changements sociétaux. Les aspirations des nouvelles générations évoluent, c’est pourquoi nous les écoutons pour leur permettre de se retrouver dans un équilibre de vie propre aux métiers en cuisine.

Peut-être un moyen de pérenniser l’ADN du groupe, pourriez-vous justement nous parler de l’identité et de l’univers Loulou ? 

L’identité Loulou, c’est un art de vivre façon dolce vita – un univers de joie, de gaieté ensoleillée avec toujours une joie de vivre

S’il n’y en avait qu’un, quel serait le plat signature Loulou ? 

Sans hésitez, le thon rouge à la Puttanesca

Pour terminer, chez Icon-Icon, nous nous intéressons aux icones, aux emblématiques, auriez-vous un souvenir, une odeur, un plat, ou même un objet qui ne vous quitte pas et dont vous aimeriez partager l’histoire avec nous ? 

Je possède un sublime couteau japonais avec un manche en bois et une lame martelée à la main en fer que l’on m’avait offert. Il est d’un tranchant très inspirant. Il s’agit typiquement du genre d’outil qui me donne des envies de cuisine, de faire, de façonner.

Propos recueillis par Sébastien Girard et Saskia Blanc