Ce Qui Fait De Dalmore Un Whisky Si Unique? Son Savoir-Faire


Ce Qui Fait De Dalmore Un Whisky Si Unique? Son Savoir-Faire


Riche et complexe. Rare et exceptionnel. Le whisky The Dalmore est un spiritueux pareil à nul autre. Et c’est bien à un savoir-faire non moins iconique qu’il le doit.

Le Savoir-Faire The Dalmore, Un Patrimoine Hors Du Commun

On le sait, Sir Alexandre Matheson, fondateur de la distillerie The Dalmore, a initié au milieu du XIXème siècle l’art d’une maturation lente et précise. Mais là où le savoir faire du précieux whisky The Dalmore s’est perfectionné pour atteindre les cimes du goût, c’est au clan Mackenzie qu’on le doit.

Car là où Sir Alexandre Matheson a pris le pari d’étaler la maturation de son whisky sur des décennies, le clan Mackenzie, quand il a acquis The Dalmore en 1867, a initié une technique inédite de distillation…

Andrew et Charles MacKenzie se sont penchés sur un procédé de distillation totalement révolutionnaire. En lieu et place de petits alambics, ils comprennent qu’une taille bien plus grande peut, en plus de doubler la capacité de production, aboutir un goût et un style unique.

En octobre 1874, The Dalmore devient pionnier à bien des égards. Un temps (très) long de maturation pour l’époque… Des alambics devenus gigantesques… Voilà le point crucial: l’utilisation de différents types de tonneaux pour transformer ce whisky.

Richard Paterson, l’actuel maître assembleur de la maison, précise encore :  « Madère, sherry, porto… Il a fait de nombreux essais. C’est ce passage dans le bois qui transforme l’alcool en quelque chose d’unique. Si on vous met en prison pendant quarante ans, ça va sans doute vous affecter, vous changer. C’est pareil pour le whisky : on l’emprisonne pendant des années dans un tonneau, alors forcément, il en sort différent. Le bois l’affecte. Mais il ne faut pas qu’il le domine non plus. »

Pour ce faire, The Dalmore se fournit en fûts de Xérès, en quasi-exclusivité dans la plus précise et précieuse des bodegas Espagnoles, Gonzales Byass.

Fûts d’exception pour whisky d’exception donc… Voilà bien le savoir-faire derrière le mythique whisky Dalmore.

Dans cette distillerie, l’eau provient de la rivière Averon – un eau d’une qualité exceptionnelle. L’orge nécessaire au single malt pousse sur la rive de la baie de Cromarty. Ce sont là les bases du cœur de chauffe, 63°, dont les fûts seront ensuite remplis.

Et l’assemblage? C’est à Richard Paterson, véritable alchimiste de la maison, qu’incombe d’en extraire la superbe du whisky Dalmore.

Un Procédé Qui Vise L’Exceptionnel: L’Héritage De Richard Paterson.

« L’héritage qu’ils ont laissé, je l’ai reçu à mon tour du colonel Hector MacKenzie quand j’ai commencé dans l’entreprise en 1970 » expliquait ainsi Richard Paterson, dans une interview.

Il faut dire que la distillerie de Dalmore le pousse à explorer les limites du possible. Héritier d’un véritable patrimoine, celui que l’on surnomme ‘The Nose’ – pour reprendre l’expression des alchimistes du parfum – est celui qui fait perdurer cette tradition éminemment révérée.

Fidèle au whisky-makers qui l’ont précédé, il est celui qui assemble le bourbon, le Madère, Marsala, le Porto, le xérès et ce qu’il nomme le ‘roi des cépages’ — le Cabernet Sauvignon. C’est ça qui donne tout le corps au whisky Dalmore.

« Ce que j’ai imité, c’est le fait de prendre le whisky et de le transposer non pas juste en fût de chêne blanc américain, mais aussi en fût de Xérès issue de la célèbre bodega Gonzalez Byass, pour lui donner un certain style. On a aujourd’hui des whiskys Dalmore qui ont 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60, 62 et 64 ans… »



La transformation opère alors et le whisky Dalmore est l’un des plus précieux au monde. Si précieux qu’on le trouve, à Paris, servi dans les palaces que sont le Royal Monceau, le Shangri-La, ou encore le George V. En cocktail aussi, à l’hôtel de Crillon: il faut avoir goûté à ce cocktail Dalmore pour en comprendre toute la versatilité que permet ce spiritueux !

En véritable garant du sublime The Dalmore, Richard Paterson s’attache à toujours innover autour d’accords jusque là insoupçonnés.

Comme lorsqu’en 2012, il imagine un Dalmore très spécial, créé en accord avec le Chef triplement étoilé Massimo Bottura. Baptisée L’Anima, la bouteille fut mise en vente pour son association caritative. Celle-ci s’est envolée à 128 000 € chez Sotheby’s.

On pourrait ajouter qu’en 2011, une bouteille de 64 ans fut vendue pour 135 000 €. En 2017, la collection de 12 Single Malt de Richard Paterson s’est arrachée à 1 million de dollars.

Mais cela n’a que peu à voir avec l’alchimie qui s’opère sur les sens lorsque l’on goûte au nectar qu’est le whisky Dalmore.

Qu’il s’agisse de l’iconique Dalmore 55 ans ou des Dalmore Constellations — le sublime est toujours là. Cette texture velouté et ô combien parfumée qui se révèle dès lors qu’elle repose quelques instant en bouche…