Inauguré en 2021, le restaurant Burger Père & Fils est l’idée du Chef triplement étoilé Yannick Alléno et de son fils Antoine — un restaurant qui vise à sublimer le burger, autour d’un concept gourmet… Et c’est avec le Chef Mohamed Cheikh qu’ils imaginent leur nouveau burger éphémère, à goûter jusqu’au 17 avril, sur place ou en livraison via Uber Eats !

Burger Père & Fils: 3 Chefs Pour Une Interprétation Gastronomique du Burger

A Paris, cette saison chez Burger Père & Fils, le burger se pense méditerranéen ! Lové au coeur du Beaupassage, l’épicentre de la gastronomique du 7ème arrondissement de Paris, le restaurant Burger Père & Fils magnifie ce classique contemporain au gré des codes de la gastronomie.

Piloté par le Chef Yannick Alléno et son fils Antoine, Burger Père & Fils surprend depuis 2021 les gourmets en quête d’expériences nouvelles autour du burger. Et on connaît la clé de voûte de la créativité gastronomique de Yannick Alléno — les sauces !

Ici, c’est la technique, la recherche du goût, et surtout l’utilisation de produits de grande qualité, sourcés auprès de l’agriculture biologique française, qui font tout le goût renversant des ces burgers.

Et puisque l’innovation et la recherche de l’excellence font partie de l’ADN de ce restaurant — c’est un troisième Chef qui rejoint cette saison Burger Père & Fils, le temps d’une création éphémère.

Mohamed Cheikh n’est pas étranger à l’identité culinaire du Chef Alléno… Avant de remporter la saison 12 de Top Chef, Mohamed Cheikh, alors jeune cuisinier, se formait dans les cuisines de Yannick Alléno, dès 2013.

En 2022, voici donc ces trois personnalités qui se retrouvent autour d’un concept de burger pour le moins audacieux — une création éphémère, un Burger « Haut en couleur » inspiré des origines méditerranéennes du chef Mohamed Cheikh. A goûter jusqu’au 17 avril sur place ou en livraison via Uber Eats.

Icon-Icon a rencontré Antoine Alléno et Mohamed Cheikh pour discuter de ce burger !

Vous vous attaquez au burger – pourquoi avoir choisi ce qui est sans doute l’aliment le plus iconique d’une nouvelle génération ?

Antoine Alléno : Pour vous raconter un peu l’histoire… Pendant le confinement, souvent le dimanche soir on se rejoignait avec mon père chez lui et un soir on s’est dit « allez on commande des burgers » et bon… On a été un petit peu déçu, donc on s’est dit pourquoi pas faire le nôtre.

On a travaillé environ deux mois pour mettre au point la première recette, et on s’est dit : on le lance pour l’été ! Normalement ça devait durer vraiment juste le temps d’un pop-up pour l’été et finalement, vu l’engouement, on s’est dit « allez on continue l’aventure. »

Pour réaliser un bon burger, les trois éléments essentiels sont le pain, la viande et la sauce. Pouvez vous m’expliciter votre rapport à la “bonne viande” ?

Antoine Alléno : Je vais à nouveau parler de mon père mais c’est vrai que le dimanche par exemple, on mange une bonne côte de veau.  On a toujours eu ce rapport à la belle viande et en tant que cuisiniers on a toujours cette envie de travailler un produit qu’on apprécie pour le sublimer.

Chez Burger Père & Fils on trouve de la viande Française, exclusivement. On travaille avec la Boucherie Moderne (située à Nation à Paris) pour le bœuf. On a aussi travaillé avec les boucheries les Jumeaux, aux Lilas, pour la collab’ avec Mohamed où la viande est hallal.

La rencontre entre saveurs méditerranéennes et le burger… comment cela se concrétise dans le burger?

Antoine Alléno : Pour moi c’est dans la sauce… L’aspect sauce nous a apporté cette rencontre de saveurs, avec notamment un ketchup épicé. On a fait une mayonnaise au persil pour accompagner les pommes de terre à l’ail, et voilà c’est un peu là la rencontre avec la Méditerranée…

Mohamed Cheikh : On a travaillé sur ce burger surtout autour du pain. J’ai discuté avec le chef, tout est dans la manière de le cuire. En Tunisie, ils ont tendance à faire ce type de pain, un pain frit, qui sert à faire ce qu’on appelle les fricasser. Et donc ça m’a vachement inspiré je me suis dit tiens on va reprendre un peu cet esprit-là, de mélange des régions. On a fait plusieurs mélanges de viandes pour avoir un maximum de goût possible… On a donc de l’agneau français, mais on voulait essayer avec du bœuf. Ça ne marchait pas trop. On a finalement utilisé le gras du bœuf pour avoir uniquement ce gout très particulier, et on a trouvé que c’était top.
Ensuite on a intégré la harissa, la sauce blanche qu’on a mélangé avec du tsatziki, les pickles de fruits rouges… Et du fromage corse fumé — un fromage magnifique que j’ai découvert il n’y a pas longtemps… Donc voilà, j’ai voulu faire un burger un peu à mon image.

Antoine Alléno : Oui, le steak lui a notamment tenu à cœur: C’est un mélange d’agneau et de veau assez traditionnel, il y a pas mal d’épices également.

Comment décririez vous ce burger parfait en quelques mots ?

Mohamed Cheikh : Gourmand, ensoleillé et… C’est un voyage et surtout un goût inédit.

Antoine Alléno : Pareil : voyage, gourmandise, c’est vrai qu’une fois goûté, on a envie d’un second. Donc oui, très gourmand.

A quel point était-il important de le concevoir dans cet esprit “fait maison” ?

Antoine Alléno : Il y d’abord ce pain maison, qui est fait au Pavillon Ledoyen. Il y a deux cuissons sur ce pain, une cuisson vapeur et une cuisson où il est frit à la minute. Donc on a vraiment un travail sur ce pain, sur les sauces également.

On a par exemple le burger Arsène (ndlr: autre burger disponible chez Burger Père & Fils) qui se travaille autour d’un steak au poivre, deglacé au cognac à la crème. On est sur une viande maturée 45 jours. On ne voulait pas tomber dans les dérives du burger fast food mais vraiment dans un burger de cuisiner.

A quoi ressemblerait votre expérience de dégustation idéale pour ce burger ?

Mohamed Cheikh : Avec les mains. En général quand je vais manger un burger, j’y vais, en rigolant, avec l’idée que je vais à la bagarre.

Antoine Alléno : Pareil, à la main. Je pense que tout sandwich se mange à la main pour vraiment avoir tout le goût.

La question de la transmission se pose au vu de ce beau projet réalisé à 6 mains…

Antoine Alléno : A 6 mains oui, avec mon père on s’est réunit au pavillon Ledoyen, donc on a travaillé ensemble, Mohamed a amené ses idées, nous on a amené les nôtres et on a essayé de voir comment créer un burger tous ensemble. Et le résultat est vraiment bien.

Mohamed travaillait avec mon père à Saint Tropez il y a quelques années… C’est vrai qu’on a toujours gardé des liens. C’est vrai qu’on est une petite famille de cuisiniers : on se connait tous un peu, on s’est dit pourquoi pas se marrer et se faire un burger ensemble… Et voici le résultat !

Propos recueillis par Sébastien Girard, Président d’Icon-Icon