Il existe à Paris des lieux dont l’importance dépasse largement l’assiette. Les Petits Parisiens, au 49 avenue Jean Moulin, dans le 14ème arrondissement, fait partie de ces adresses fondatrices, discrètes mais structurantes, où une certaine idée de la cuisine contemporaine française a pris forme.

C’est ici, au début des années 1990, que le terme bistronomie a été formulé par Sébastien Demorand, pour désigner une cuisine libérée du carcan gastronomique, exigeante sur le produit, inventive dans l’exécution, mais profondément ancrée dans le quotidien parisien. Une cuisine de goût, de plaisir et de précision, pensée pour être vécue, pas sanctuarisée.

« C’est là que le terme de la bistronomie est inventé, là où vous êtes assis, par Sébastien Demorand il y a à peu près 30 ans. Après Lucas Felzine aujourd’hui, c’est une cuisine qui est très élaborée, très recherchée, très créative, à l’image des Saint-Jacques qui sont pochées dans la cire d’abeille avec une purée de noix de cajou, du pollen et par exemple un jus de barbe de Saint-Jacques parfumé aux champignons et thé oolong. L’idée, si vous voulez, c’est aujourd’hui simplement pour nous de faire revivre cette maison et de se l’approprier, sans oublier son passé »

« Oui, et en étant fidèle à l’esprit du lieu. On cuisine, on a des vins, on accueille, on est joyeux, on est content de recevoir nos clients. »

Aujourd’hui, l’esprit du lieu, sous la coupe du nouveau propriétaire Arnaud Duhem, se traduit dans une cuisine lisible mais ambitieuse, qui assume pleinement la saisonnalité et la noblesse du produit. Le ris de veau rôti, servi avec sabayon et langues d’oursins, accompagné d’une purée de pommes de terre fumée, s’impose comme l’un des plats les plus marquants de la carte. Un plat de maturité, précis, sans effets inutiles.

Les Saint-Jacques, travaillées dans la cire d’abeille, dialoguent avec une crème de noix de cajou et des touches aromatiques finement dosées, illustrant cette cuisine de détail et de geste, où chaque élément est pensé pour soutenir le produit sans jamais l’écraser. D’autres assiettes, comme le maigre de ligne poché dans un bouillon de coquillages au safran ou les entrées autour de l’œuf parfait et du poisson cru, prolongent cette même exigence.

Aux Petits Parisiens, on ne vient pas chercher une révolution permanente, mais une continuité vivante. Un lieu qui sait d’où il vient, qui refuse la nostalgie comme la mode, et qui continue d’écrire sa partition, calmement, avec justesse. Une table parisienne au sens le plus noble du terme.