Des Etoiles, Et Des Chefs Iconiques: Pierre Gagnaire

Etonnante. Déroutante. Audacieuse. Magistrale ! Si les adjectifs manquent parfois de force pour capturer toute l’originalité de la cuisine de Pierre Gagnaire, c’est que le Chef, élu par ses pairs « plus grand Chef étoilé du monde » en 2015, compose ses mets comme autant d’enchantements. La cuisine de Pierre Gagnaire est bien une fête orchestrée pour émerveiller le goût et les sens d’arômes et de saveurs insoupçonnés !

C’est l’instinct de ce Chef hors norme qui l’a conduit à dépasser les conventions de la cuisine Française traditionnelle pour mieux y introduire des juxtapositions surprenantes de saveurs, de textures et d’ingrédients.

Pierre Gagnaire Restaurant – Janvier 2017

Et si le Chef Pierre Gagnaire a pu s’envoler loin des conventions inhérentes à la tradition culinaire Française, c’est qu’il en maîtrise les codes depuis longtemps déjà.

La trajectoire du Chef Pierre Gagnaire a très tôt croisé celle des cuisines étoilées ! Son père est en effet un Chef dont le talent est couronné d’une étoile au Michelin lorsque Pierre Gagnaire officie auprès de lui. Mais son parcours et son style innovants; sa cuisine qui vise d’abord l’émotion — Pierre Gagnaire l’a forgé à force d’un parcours qui s’étend de Québec à Acapulco en passant par Saint-Etienne et Lyon.

La Cuisine De Pierre Gagnaire: Des Oeuvres d’Art Du Quotidien

Né en 1950 à Apinac (Loire), Pierre Gagnaire se lance dès sa tendre adolescence à la conquête des fourneaux. Pâtissier à 14 ans au Nelson à Saint Etienne, étoilé une première fois à 26 ans… Le Chef Pierre Gagnaire est aujourd’hui l’un des plus étoilés au monde avec près de 16 étoiles Michelin — et c’est sa quête de perfection doublée d’une technicité sans pareille qui l’ont mené vers les cimes d’une cuisine créative et très, très captivante !

Le Parcours De Pierre Gagnaire

Après avoir goûté à l’exigence que requiert l’art de la pâtisserie, c’est aux côtés de Paul Bocuse que le jeune Pierre Gagnaire va aiguiser son sens gustatif, et ses couteaux de cuisine. Là qu’en 1965 il réalise un stage chez l’immense Paul Bocuse — l’année même où le précurseur de la Nouvelle Cuisine obtenait sa troisième étoile au Michelin.

Signe annonciateur du succès à venir pour Pierre Gagnaire? Peut-être. Ce qui est certain, c’est que le jeune apprenti allait tout faire pour ouvrir ses horizons à la cuisine d’exception.

Il entre en effet en apprentissage un an plus tard — c’est à Lyon, au restaurant Juliette qu’il se forme un peu plus à la cuisine des terroirs. En 1968, il est commis chez Tante Alice. Mais voilà, l’époque est aux poulardes, aux des pieds d’agneau en salade, aux terrines, aux viandes et aux quenelles… Loin de la cuisine aérienne et créative pour laquelle Pierre Gagnaire compte aujourd’hui les faveurs du monde de la gastronomie !

Peut être la filiation d’une telle imagination culinaire est à trouver dans ses voyages. Ses voyages qui l’ont amené à traverser l’Amérique, de Québec à Acapulco, durant deux années !

Avant de s’envoler vers d’autres horizons culturels et forcément culinaires, il croisait sur sa route Alain Chapel et Philippe Chavent — ces deux Chefs qui tiennent de la figure d’esthète l’introduisent à une cuisine émotionnelle. De celle qui procure des émotions fortes et sincères, autant qu’elle nourrit son homme.

Lorsqu’il rentre en France après deux années passées à exercer aux quatre coins des Amériques, Pierre Gagnaire prend les commandes du Clos Fleuri. Le restaurant de son père, à Saint Priest en Jarez.

1981. Pierre Gagnaire se lance alors dans l’aventure solo et inaugure à Saint-Etienne son premier restaurant. Il y développe alors la poésie de sa cuisine — des poèmes qui tiennent en haleine de par leur vers ici tout en textures, saveurs et couleurs. En 1993, l’illustre Guide Michelin lui reconnait le génie de la cuisine: Pierre Gagnaire décroche les trois étoiles, le graal de la gastronomie internationale.

Mais voilà, la reconnaissance gastronomique ne rime toujours avec la reconnaissance marchande… A 46 ans, en 1996, Pierre Gagnaire connait la faillite de son premier restaurant.

L’Emotion, Le Maître-Mot D’Une Cuisine Aux 16 Etoiles Michelin

« J’ai eu l’immense chance d’être dans la mouvance Gault et Millau, des types incroyables qui ont vraiment défriché la cuisine, mais avec certains excès. Ça a amené une espèce de liberté qui n’existait pas dans notre univers, c’était la première fois, les plus jeunes ne doivent pas s’en rendre compte, qu’on parlait de cuisine. Jusqu’à-là on n’en parlait pas. Le fait de mettre des mots, qu’on commente un repas comme on commente une oeuvre d’art, un film ou une pièce de théâtre, a complètement changé la perception de la cuisine.

Ça m’a beaucoup aidé. J’ai eu un papier de Jean-François Abert dans Lyon Poche en 1978. La façon dont il a décrit le plat m’a fait dire ‘c’est ça la cuisine, c’est de l’émotion que l’on veut donner aux gens.’ »

Le Restaurant De La Rue Balzac à Paris

Ce premier échec va donner des ailes à Pierre Gagnaire – il embarque 13 membres de sa brigade et se lance dans l’aventure Parisienne. Là, quelques mois à peine après la fermeture de son restaurant, Pierre Gagnaire entend bien réveiller les cuisines de l’Hôtel Balzac.

Dès novembre 1996, il y délivre sa créativité dans une cuisine qu’il a toujours considéré comme un art — ici, il vise l’imprévu. Les textures audacieuses, le chaud-froid, le salé-sucré bref ; Pierre Gagnaire invente une cuisine complexe et exceptionnelle !

Sidérants par leur composition, les plats délivrés par les cuisines du restaurant de la rue Balzac sont des merveilles plus goûtues les unes que les autres. Les mélanges surprennent les sens; les saveurs font valser les papilles.

Nourrie de références, la cuisine de Pierre Gagnaire finit par attirer l’oeil du Guide Michelin — et Pierre Gagnaire de retrouver son rang avec 3 étoiles décernées dès 1998.

Car voilà bien encore ce qui fait de la cuisine de Pierre Gagnaire une pierre angulaire de la gastronomie Française: le Chef sait trouver de l’inspiration partout.

Pierre Gagnaire Restaurant – Janvier 2017

Dans les arts les plus grands pointues jusqu’aux cultures les plus lointaines… Qu’il pioche dans les traits, les teintes et l’atmosphère d’une toile du douanier Rousseau la calligraphie gastronomique de ses plats… Qu’il emprunte à la cuisine Chinoise des arômes pour mieux les associer à la simplicité de ses mets. Pierre Gagnaire est peut être le plus esthète des Chefs Français.

Mais s’il a en tête toute l’esthétique d’un plat, Pierre Gagnaire n’en oublie pas que la cuisine revient d’abord à sceller ce qu’il nomme le ‘bon moment’. Et à ce propos, il se confiait ainsi au détour d’une interview:

« Le bon moment, ça peut être un bistrot à 18 euros, un kebab, une toile cirée sur laquelle on boit un verre de blanc avec une planche de charcuterie ou alors des choses plus sophistiquées. Mais le coeur, le fil de l’histoire, c’est la sincérité du produit, du geste et de l’individu qui fait ce geste.

Aujourd’hui, la table, Guy Savoy l’avait déjà dit il y a quelques années, reste un des derniers lieux de sociabilité, mais la table peut être très modeste ; elle peut être une nappe posée dans le parc derrière sur laquelle il y a des gamins qui jouent, des assiettes en carton et où on passe deux heures ensemble. »

Si à ses débuts de l’aveu même de Pierre Gagnaire, il ne cherchait qu’à dresser la plus sublime des assiettes, c’est aujourd’hui le goût qui porte sa cuisine vers les cimes de la gastronomie.

Ce que sa cuisine a gagné en se simplifiant dans la forme, c’est bien dans le goût et les saveurs qu’elle s’envole désormais !

Pierre Gagnaire Restaurant – Marco Strullu

A ce sujet, les plats signatures du restaurant de la rue Balzac à Paris orchestrent cette saison 2020 une déclinaison de plats liée à un produit Terre ou Mer.

On note ainsi ‘Parfums de terre, cinq plats’. Soufflé de parmesan frais, brunoise de poire et céleri-rave au Mont d’Or. Tranche de lobe de foie gras de canard à la vapeur, gelée de coing, pannequet de blette aux cormes. Oignon doux des Cévennes Stanza. Cannelloni transparent de topinambour, artichauts poivrades, escargots Violine. Bourse de filet de bœuf français à l’anguille fumée, caramel de calamansi…

‘La truffe noire melanosporum 2020’. Glace marine, racine de capucine, asperges vertes de Mallemort, puntarella, pamplemousse thaï. Huître Legris au lard de Bigorre, pâte de panais. Damier de Saint-Jacques d’Erquy, soupe de poireaux. Une pascaline, tartare de thon rouge. Bisque d’oursin. Tourtière de légumes d’hiver. Gelée de coing, red meat, poivrade….

Quelques plats ainsi énumérés suffisent à saisir la formidable signature gastronomique de Pierre Gagnaire — la variété des produits, leur métamorphose, et l’inventivité des accords !

La Signature Gastronomique De Pierre Gagnaire

Des mets ciselés jamais vus ailleurs. Pierre Gagnaire a en lui le désir de dépasser les possibles ! Et les habitudes.

On vient dîner chez Pierre Gagnaire comme on va à l’opéra ou au théâtre — pour découvrir l’inattendu. Et l’inattendu ici, c’est autour de goûts indéfinissables, d’envolées gastronomiques et de plaisirs tout sauf impénétrables que l’on y goûte !

La feuille Abbé Nollet. | Jacques Gavard

C’est là que repose toute l’émotion de sa cuisine: dans la fantaisie maîtrisée de ses plats de très, très haute volée.

Asperges vertes à la puntarelle et pamplemousse thaï. Millefeuille caramélisé à la mousseline de gingembre.

La signature gastronomique distillée par Pierre Gagnaire tient en un mot: l’expérience. Une expérience qui s’exporte à merveille puisqu’en 2020, Pierre Gagnaire l’introduit au sein du nouveau restaurant le Paradiso, au sein du Majestic Barrière, à Cannes.

Les asperges blanches. | Marco Strullu

Un nouveau lieu qui vient s’ajouter aux Airelles à Courchevel, au restaurant de Bernard Magrez à Bordeaux (deux étoiles), aux tables de Nîmes, de Hong Kong, de Séoul, et au Sketch, situé à Londres (trois étoiles).

Et c’est surement Le Gault & Millau 2020 qui capture le mieux ce qui fait de la cuisine de Pierre Gagnaire une icône du genre. « Est-ce que l’on vient chez Pierre Gagnaire pour manger? La réponse est oui si l’on engage ce besoin vital de l’espèce humaine de goûter, de distinguer, d’apprécier, de faire fonctionner sa sensualité. Alors vous prendrez un plaisir indescriptible grâce aux cinq assiettes rituelles qui vous dépayseront comme dans un rêve de festin baroque. »