Faut-il Ne Manger Que La Viande Signée Hugo Desnoyer?

20 ans de savoir-faire au service d’une profession aujourd’hui décriée — Hugo Desnoyer rappelle que la viande est un met d’excellence. A découvrir aussi dès le 9 Janvier.

Le Secret d’Une Viande de Qualité

« Le jour où j’ai posé ma main sur la viande, il s’est passé quelque chose d’unique. Le toucher et le rapport à la matière noble était simple, évident. » Les mots d’Hugo Desnoyer sont aussi ceux qui viennent à l’esprit après avoir goûté à sa viande. C’est que l’homme devenu le boucher des stars a une approche très particulière de la profession.

Depuis sa première boucherie inaugurée le 1er avril 1998, Hugo Desnoyer s’est attaché à défendre une vision, un plaisir et un savoir-faire franchement hors norme. Avec lui, le vivant et donc la viande prennent un sens différent — celui du bon sens. « L’important est avant tout que la viande soit bonne! Et une bonne viande, c’est une viande qui demande du travail, du savoir-faire et beaucoup de temps, ce temps si précieux à la nature » assure l’intéressé.

On raconte qu’il cajole ses bêtes; qu’il les nourrit avec une recette bien à lui, faite de tourteau de lin, de betterave et de maïs aplati; qu’il leur murmure à l’oreille ou encore qu’il les dorlotent sur des notes de grands airs d’opéra. « Mes bêtes ont un hectare de pâturage par tête et les sols sur lesquels elles se nourrissent ne connaissent pas les pesticides. Une bonne viande commence aussi par ça. »

Fournisseur Des Tables Etoilées 

« Je crois que c’est à 27 ans précisément que j’ai pris conscience du vivant, c’est le moment où j’ai été capable de considérer, comprendre la bête dans son intégralité et ce constat m’a accompagné dans mes choix et ma ligne de conduite tout au long de ces années… » Depuis 20 ans qu’il exerce son métier, Hugo Desnoyer a cherché à se rapprocher des éleveurs partageant sa philosophie.

Main dans la main, éleveurs et boucher travaillent ainsi au respect et au bien-être animal — une vision sacrificielle qui, non sans magie, rapproche la pratique des sacrifices des bêtes fait aux dieux païens. Là encore, Hugo Desnoyer sillonne la France pour voir la bête vivre sur pied, la voir se nourrir… Car ce qui se passe sur les pâturages se retrouve en bouche ! Et quelles bouches !

Le savoir-faire d’Hugo Desnoyer a rapidement conquis les grands étoilés qui l’imposent désormais à leur carte : Pierre Gagnaire, l’Astrance, l’Ambroisie, le Bristol, Le Fouquet’s, Le Dôme ou encore le Palais de l’Elysée. Déguster un morceau de viande d’Hugo Desnoyer, c’est accepter un opéra de saveurs inédit, différent et finalement très rare.

Par-Delà l’Entrecôte

Car ce qui motive Hugo Desnoyer, c’est faire comprendre qu’il y a plus dans la bête que ce que l’industrie veut bien montrer. Il existe bien autre chose que l’entrecôte ou le filet de bœuf dans une vache… Dès 2009 et l’ouverture de la fameuse boucherie du 45 rue Boulard, Desnoyer a démontré que les bas morceaux font l’excellence des plats à basse température et entretiennent la cuisine du lien.

En plus d’être un boucher, Hugo Desnoyer a voulu remettre la cuisine et la viande au coeur des rencontres humaines. Sa boucherie-restaurant du 28 rue du Docteur Blanche est un exemple d’un genre nouveau — un lieu hybride aux allures de table d’hôtes.

On y choisi « son morceau » à l’étal avant de le voir être concocté. Des viandes et produits d’exception mis à l’honneur autour d’un rapport sensuel à la nourriture… Une table et une cave remarquables… On y perçoit les plats iconiques Desnoyer: le Vittello sensa tonato; un veau à la sauce maison dont Hugo Desnoyer a le secret…

Ou encore le tartare de veau de lait caviar. Le veau étant ‘l’or rose’ de Desnoyer il est cuisiné ici autour d’un contraste avec le noir profond d’un caviar… Une expérience culinaire à découvrir très bientôt.