Patrick Roger, Chocolatier et Artiste Audacieux

Peu d’artistes font du chocolat leur matière de prédilection — Patrick Roger en a fait la base de son expérimentation, autant culinaire que visuelle.

Plus Qu’un Chocolat De Noël, Celui De Patrick Roger

Patrick Roger entre sur la scène internationale en 1994, lorsqu’il remporte la Coupe du monde de chocolat. Six ans plus tard, il obtient la récompense de Meilleur Ouvrier de France — chocolatier et sculpteur, Patrick Roger a fait du chocolat bien plus qu’un élément de gourmandise. Le chocolat, pour lui, « c’est un passeport pour le monde. Ça a été une révélation d’un coup. Tout était possible alors qu’au départ je n’aurais jamais imaginé que ma vie se passe comme ça. Je suis allé dans soixante pays, je suis souvent en voyage ; là je pars pour Madagascar, pour aller voir une des plantations avec lesquelles on travaille. Les matières viennent à nous aussi, c’est un échange très riche. »

Patrick Roger Sculpte Des Gourmandises De Noël

Libre et audacieuse, sa création détonne autant qu’elle régale. Des mélanges aussi fous que réussis alliant le yuze à la verveine; la ganache citronnelle sublimée de menthe poivrée en passant par le mélange caramel au citron vert… Rien n’est impossible pour Patrick Roger. Ses sculptures en attestent — gourmandes et follement poétiques, ses créations ont dernièrement fait la une de la presse pour les 30 ans de la chute du mur de Berlin. Son oeuvre géante, composée en chocolat, reproduisait ainsi le mur avec une exactitude époustouflante. Une fois brisée, les copeaux de chocolat se dégustaient avec un plaisir tout sauf feint.

Et en cette fin d’année, il a mis son talent au service des douceurs iconiques de Noël. Une collection qui met en vedette des pignes de pin aux éclats d’amande, enrobées de miel, des sapins en chocolat ainsi que des coques au chocolat noir et citron vert. Fondantes et désirables à souhait pour Noël 2019.


Les Chocolats Debauve & Gallais, Delices D’un Autre Temps

Des chocolats imaginés comme un remède médicale du temps de Louis XVI, devenus iconiques sur les palais de Proust ou Sonia Rykiel — Debauve & Gallais sont des icônes de la félicité.

Le Chocolat Debauve & Gallais Comme Médicament

Avant de se muer en chocolat exclusivement dédié au plaisir de sens, les douceurs Debauve & Gallais furent imaginées pour être des… Médicaments! Oui, lorsque le pharmacien Sulpice Debauve met au point, en 1779, les premiers chocolats à croquer, c’est pour y mélanger un remède contre les maux de têtes à du beurre de cacao. Le but? Rendre agréable à Marie-Antoinette la prise de médicaments dont le goût laisse peut de place au plaisir.

Ainsi baptisés ‘Pistoles de Marie-Antoinette’, ces premiers chocolats sont le premier pas de Sulpice Debauve dans le monde de la gourmandise. Le titre de chocolatier officiel de Louis XVI lui est donné — et après la révolution? Il obtient le brevet de Chocolatier du Premier Consul Napoléon Bonaparte. Il faut dire que ses innovations font de l’effet !

Les Croquamandes Iconiques de Debauve & Gallais

Il mêle pour la première fois des fruits secs, ici des amandes, à du chocolat à croquer. Baptisées Croquamandes, ses gourmandises Debauve & Gallais deviennent les préférées de Napoléon Ier.

Installée rue Saint-Dominique, dans le 7e à Paris, puis en 1817 rue des Saints-Pères, la maison Debauve & Gallais développe depuis plus de 210 années des sucreries aussi nobles que délicieuses. 1878, 1889 et 1900, les trois Expositions universelles à Paris décernent trois médailles d’or pour les chocolats Debauve et Gallais. Louis XVIII lui même déclare en 1817 que les chocolats Debauve & Gallais « flairent comme baume dans toute l’Europe. » Palets de ganaches, truffes, Croquamandes, Pistoles de Marie-Antoinette, Frivoles, Incroyables…

Le Chocolat de Noël Favori des Grands Auteurs

Les recettes sont les mêmes; inchangées depuis la formulation première de Sulpice Debauve. Peu étonnant de lire Marcel Proust écrire: « Cher Ami, je te recommande la dégustation régulière des si exquis chocolats fabriqués par Debauve et Gallais comme un moyen de ne jamais perdre de vue le vrai sens de la vie, c’est d’ailleurs un de mes moyens préféré! » En l’honneur d’un si grand esthète, Debauve et Gallais décida de lancer en 1922 sa version des madeleines de Proust. Une icône à savourer — d’autant lorsque l’on sait le pouvoir du chocolat. Sur les sens, et sur l’esprit. Il suffit de voir l’imaginaire espiègle et censé de femmes brillantes telles Simone de Beauvoir ou Sonia Rykiel. Elles qui, en effet, adoraient les chocolats Debauve et Gallais. De quoi apporter le chocolat de Noël idéal sur une table joliment garnie.

Courchevel : Le Chabichou, un petit chalet devenu grand

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Il est intéressant de noter que c’est à la fin XIXème et grâce à son activité estivale que ce qui correspond à l’époque à la commune de Saint-Bon, se développera. L’afflux d’estivants mènera en effet à l’ouverture de la première pension, celle d’une habitante, Agathe Curtet, en 1908. Suivra l’ouverture du premier hôtel, Le Lac Bleu. En 1942, le gouvernement de Vichy envoie une équipe d’architectes et d’ingénieurs spécialistes de la montagne dans l’optique d’évaluer les possibilités d’aménagements de plusieurs stations dans la région des « Trois Vallées », afin de concurrencer la Suisse et l’Autriche. La même année, un jeune savoyard, urbaniste et architecte, Laurent Chappis, imagine ce qui deviendra le vaste complexe touristique des « Trois Vallées ». Un pas de plus est réalisé en 1946, lorsque la commune montagnarde de Saint-Bon et le Département s’associent. Ils font alors un pari sur l’avenir plutôt audacieux : alors que la montagne se dépeuplait et que l’économie de cette petite commune d’altitude était basée principalement sur l’élevage et la fabrication fromagère, il fut décidé de créer ex-nihilo, une station de sports d’hiver. Celle-ci se développera rapidement et c’est ainsi que naîtra Courchevel 1850. L’essor de la station sera bien plus tard boosté par les JO d’Albertville de 1992 : accueil de la délégation du CIO, aménagement des tremplins de sauts (les tremplins du Praz), élargissement de la route, ouverture du premier palace etc. Depuis, nombre de palaces ont ouvert et c’est une pluie d’étoiles qui est tombée sur la station, dont la gastronomie, qui y est mondialement reconnue.

Courchevel est en effet aujourd’hui une véritable vitrine pour le département de la Savoie, notamment pour ce qui est de la gastronomie. Surnommé « la piste aux étoiles », Courchevel brille par l’une des plus grandes concentrations d’étoiles par habitants ! La capitale alpine de la gastronomie compte pas moins de 14 étoiles attribuées par le Guide Michelin et c’est un véritable balai de chefs qui s’illustrent en cuisine ! Entre autres, Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé du restaurant éponyme de la rue Balzac à Paris, y œuvre au sein des Airelles, Yannick Alléno a obtenu récemment sa troisième étoile (en février 2017) pour son restaurant le 1947 à l’hôtel du Cheval Blanc de Courchevel (qui tient son nom de la cuvée Grand-Cru Cheval Blanc). Outre le nombre impressionnant de restaurants gastronomiques « classiques », on attend prochainement l’ouverture d’un restaurant dédié aux pâtisseries ! C’est ce qu’a annoncé récemment le chef pâtissier Sébastien Vauxion (du palace K2). Ce concept a été lancé outre-Atlantique par Dominique Ansel, le pâtissier français le plus célèbre de New York et créateur du « cronut » (un « croisement » entre croissant et donut).

Gastronomie, nec plus ultra de la pâtisserie, valse des étoiles… S’il est un pionnier en la matière, il s’agit de Michel Rochedy, propriétaire du Chabichou à Courchevel 1850 depuis 1963. Cet ardéchois « naturalisé savoyard » a notamment fait ses classes à Paris (La Tour d’Argent, Gaston Lenôtre …) ou encore chez André Pic avant de rejoindre les Cimes Blanches à Courchevel 1650 dans les années 1960. C’est à cette époque qu’il rencontrera son épouse, Maryse. Ensemble, ils achèteront Le Chabichou, qui, à l’époque, était un chalet comprenant neuf chambres. Naguère petit hôtel modeste, le chalet est devenu grand, pour devenir un restaurant gastronomique et un hôtel spa de luxe. 

Le Chabichou, c’est d’abord un hôtel. Propriété de la Famille Rochedy depuis plus de 50 ans, l’établissement s’est enrichi d’histoires de vies au fil de ces cinq décennies et ce « palace des cœurs » est le fruit d’une success story qui est avant tout une histoire familiale.

Le Chabichou compte aujourd’hui deux grands chalets traditionnels savoyards. Ces chalets, Michel Rochedy les a voulus blancs (ce qui a fait sensation à l’époque). Blancs parce qu’il a toujours aimé le blanc, parce que c’était la couleur que portait sa mère en cuisine et parce que lorsque la nuit tombe, le soleil couchant fait apparaître de magnifiques reflets orangés. La décoration est boisée, montagnarde, tout en restant « chic ». Les chambres sont décorées dans un style alpin local, plutôt rustique en somme, pour une ambiance « cosy », idéale pour se relaxer après une journée sur les pistes. Une authenticité et un accueil chaleureux font la renommée de cet établissement illustre de Courchevel. 

L’hôtel est classé 4 étoiles depuis 1988 et offre aujourd’hui 41 chambres. Même si l’hôtel vaut largement d’être classé 5 étoiles, Michel Rochedy n’y tient pas. Selon lui, il vaut mieux être un excellent 4 étoiles. Il ajoute : « un 4 étoiles, ça fait moins peur… ». Une volonté de rester accessible ? 

Au Chabichou vous serez accueillis par un service impeccable orchestré à quatre mains : depuis 1988, Monsieur Rochedy est en effet secondé par le chef Stéphane Buron, grand vainqueur du prix Taittinger en 2002 et Meilleur Ouvrier de France. Ces deux-là se complémentent à la perfection : alors que l’un affectionne les recettes traditionnelles, l’autre (Stéphane Buron) se délecte à les revisiter avec une maîtrise parfaite des nouvelles techniques. Ensemble, ils réinventent des classiques. La fondue, eux la travaillent au siphon. Le résultat ? Une mousse légère, servie dans des verrines, avec de fins croûtons. Le goût de la fondue est bien présent, mais la présentation est disons, radicalement différente ! Autre classique de la montagne revisité : au Chabichou, la tartiflette est devenue gastronomique !

La cuisine proposée par Michel Rochedy et Stéphane Buron est une cuisine montagnarde subtile et créative, qui prend bien souvent des saveurs… méditerranéennes ! Pour le plus grand bonheur du palais. 

« De mon enfance ardéchoise, j’ai hérité d’un attachement à la nature, à ses produits, la proximité avec la terre et la fascination pour les paysans. Ces valeurs et inclinations je les dois à ce terroir si particulier, là où rien n’est donné mais où la patience, la persévérance, l’énergie sont les seules clés pour avancer », nous indique Michel Rochedy.

La cuisine de Michel Rochedy est généreuse. Sa philosophie, c’est d’abord la simplicité et un art de la perfection, « l’envie de donner du bonheur aux gens, sans prétention ». Avec sa cuisine, il entend transmettre son sourire et faire oublier la morosité ambiante. Son inspiration : la tradition, le respect des produits, des saisons et des petits producteurs locaux qui sont partie intégrante de l’expérience culinaire du Chabichou. 

Michel Rochedy a obtenu sa première étoile en 1979, le Chabichou devenant le premier restaurant étoilé de Courchevel. La deuxième étoile arrivera quant à elle en 1984. Au-delà du restaurant gastronomique deux étoiles au Michelin, le Chabichou, c’est également un second restaurant « bistronomique », le Chabotté. Plus moderne et plus décontracté, le bistro a ouvert en 2011 et est quant à lui, couronné de deux toques au Gault Millau. Chaque jour, le Chabotté propose un menu différent avec des produits frais. Même éthique, même rigueur, même sourire et même envie de travailler des bons produits : pour Michel Rochedy, il n’y a pas de bonne cuisine avec de mauvais produits. Il ajoute souvent en plaisantant qu’il a « parfois vu de la mauvaise cuisine avec des bons produits ».

En 2016, c’est entouré d’une nuée de « toques blanches » que Monsieur Rochedy a fêté ses 80 ans. Orchestré par son alter ego, Stéphane Buron, l’événement a rassemblé 80 chefs afin de célébrer l’amitié et la gastronomie.

Le Homard Bleu d’Anne Sophie Pic

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Lorsqu’en 1973, le décès de son père, le chef Jacques Pic, force Anne Sophie Pic à reprendre en main les cuisines, la jeune femme est inquiète, exigeante, et en perpétuelle recherche. Une fragilité d’artistes autodidactes qui lui permet de se mettre en question, sans cesse. Avec le temps, ce doute, permanent et fondateur, devient sa marque de fabrique. La rencontre de son mari fait aussi figure d’expédient : à ses côtés, Anne Sophie Pic imagine un restaurant éponyme comme une bulle hors du temps, intime, cosy et ouverte sur les jardins. « Un restaurant gastronomique doit raconter une histoire vraie, l’histoire d’un lieu, d’un plat, d’un chef » déclarait Anne Sophie Pic, il ya quelqte temps. Ainsi l’espace du restaurant s’organise ainsi autour d’un lustre en cristal, lui-même délimitant trois espaces éclairés de larges baies vitrées. Mais la patte Pic réside dans le choix de produits d’excellence : du coquillage de la côte d’émeraude, au ris de veau du Velay, l’extase culinaire s’écrit réellement avec l’accord homard bleu, fruits rouges et céleri. « J’ai créé le homard fruits rouges voilà plus de dix ans et il est très vite devenu un plat phare de la maison. A l’époque, j’avais imaginé marier l’acidité de la fraise des bois, de la framboise et du cassis avec le piquant du poivre vert et la vivacité du céleri. »

Trois étoiles au Guide Michelin… Une évidence. Porté par son succès, Anne Sophie Pic propose aujourd’hui une réinterprétation de ce homard presque iconique. Une traduction gustative de l’évolution de sa cuisine ; résultat d’un travail de recherche autour des sauces. De plus en plus, le chef recherche l’équilibre, travail la note juste dans ses sauces. Dépouillée du beurre et de l’huile pour les créer au plus proche de la nature, Anne Sohie Pic s’intéresse à la vivacité et la quintessence du goût ! Pour ce homard, elle imagine ainsi un dashi aux fruits rouges. Le dashi, c’est ce bouillon d’algues kombu et de copeaux de bonite séchée, base de la cuisine japonaise. Dans l’assiette, le homard repose ainsi sur un lit de fruits rouges frais, de betteraves accompagnées du chutney et du dashi fruits rouges. L’expérience gustative mêle le goût fumé du dashi et le goût acidulé des fruits rouges rehaussé par l’acidité de l’épine-vinette… Une explosion de saveur, jouant donc sur l’amertume, l’acidité et le fumé. Un mets précieux qui propulse le plat signature du chef comme une icône de la gastronomie.

La Cookpot de Alain Ducasse

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Dix-neuf étoiles Michelin à son compteur – Alain Ducasse est aujourd’hui à la tête de plus de vingt restaurants dans le monde entier, dont trois triplement étoilés. A Monaco, Paris et Londres, sa curiosité ne connaît aucune limite. Oui, le monde l’inspire et l’imprègne de sa richesse culturelle. Il faut dire qu’ Alain Ducasse est conscient d’une alimentation qui évolue au fur et mesure que le monde ne devient qu’un – en tout cas dans l’assiette. Les problèmes sont tels que le chef a pris pour décision d’initier une cuisine plus juste en proportion – exit le végétal comme simple accompagnement, le carné n’a plus la place de choix dans les plats Ducasse.

Plus que jamais respectueux du cycle de la Terre, le chef exige le respect des saisons et accompagne le mouvement avec énergie et créativité. « La viande a sa daubière. Depuis longtemps, je cherchais à concevoir l’équivalent pour les légumes. » Et c’est avec le designer Pierre Tachon qu’il a imaginé et créé un récipient en porcelaine, à la fois contemporain et nostalgique, inspiré d’une marmite paysanne et équipée d’un couvercle pour assurer une cuisson caressante, à l’étouffée des légumes : la Cookpot d’Alain Ducasse incarne ce désir assumé.

Promu outil de cuisson universelle, la Cookpot doit ses jolies courbes et proportions parfaites à la célèbre manufacture de porcelaine Pillivuyt, dans le Bery. Équilibrée et sensible, la cuisine de Ducasse l’est. D’ailleurs, pour l’intéressé : « Cuisinier, c’est s’efforcer de donner un instant de bonheur à ses convives. » En tentant de remettre en question les codes du restaurant de palace, Ducasse s’attache à rendre l’assiette moins sophistiquée pour la tourner davantage vers la gastronomie durable. Et c’est un fait au-dessus duquel on ne peut plus passer, le luxe aussi doit devenir durable.

 

La Buche « Sphère de Noël » du Shangri-La Par Michaël Bartocetti

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Repéré par l’équipe du Shangri-La, Paris au début de l’année 2015, Michaël Bartocetti est auréolé des distinctions dues à un premier de classe. Se découvrant une vocation pour la pâtisserie dès son plus jeune âge dans les deux restaurants familiaux, le Chef Pâtissier avoue avoir été attiré par ce métier qu’il qualifie de « généreux ». Apprenti chez Fischer, enseigne prestigieuse de Thionville, le jeune Lorrain affiche des talents de prodige lors du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », dont il termine finaliste. En 2005, Guy Savoy lui ouvre ses portes à Paris ; il n’est alors âgé que de vingt-et-un an.

Continuant un parcours digne d’un cursus honorum de la pâtisserie, Michaël Bartocetti travaille pour Alain Ducasse au Benoît, puis au Plaza Athénée en 2009. En juin dernier, le jeune gourmet rejoint la place d’Iéna et les cuisines du Shangri-La, un nouveau « formidable challenge » où il compte « exprimer sa passion et laisser libre court à son imagination à travers l’ensemble de [ses] créations ». Représentation hôtelière de la « quintessence de l’art de recevoir asiatique » et de l’art de vivre français, le Shangri-La ne se trompe pas lorsqu’il lui confie la tâche de sans cesse créer des mets plus inventifs en son nom. Pour Stefan Bollhalder, Directeur Général, « [sa] maîtrise technique et [son] exigence constituent un véritable atout ».

Pour les fêtes de 2015, Michaël Bartocetti nous fait ainsi le cadeau d’une bûche légère et surprenante. Emblématique des repas de Noël, cette icône du dîner traditionnel à la française se voit revisitée par le Chef. Toute en rondeur, l’insolite pâtisserie trouverait même sa place parmi les boules du sapin, légère et décorative. Dans une alliance conflictuelle, la « Sphère de Noël » présente d’abord un biscuit de chocolat moelleux enveloppé d’un croustillant à la noisette. Puis, l’onctueuse dispute se poursuit en son sein, lorsqu’une fine mousse au chocolat pur de Madagascar à la citronnelle se mêle à d’exotiques parfums de yuzu et de mandarine. Disponible du 5 au 25 décembre au Bauhinia, restaurant étoilé de l’hôtel, le gâteau d’exception sera également disponible sur commande. Une création joignant douceur et acidité qui laissera en bouche un goût d’excellence et d’inattendu, et dont il ne restera certainement pas une seule miette à disposer près de la cheminée…

La Buche « Sphère de Noël » du Shangri-La Par Michaël Bartocetti

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Repéré par l’équipe du Shangri-La, Paris au début de l’année 2015, Michaël Bartocetti est auréolé des distinctions dues à un premier de classe. Se découvrant une vocation pour la pâtisserie dès son plus jeune âge dans les deux restaurants familiaux, le Chef Pâtissier avoue avoir été attiré par ce métier qu’il qualifie de « généreux ». Apprenti chez Fischer, enseigne prestigieuse de Thionville, le jeune Lorrain affiche des talents de prodige lors du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », dont il termine finaliste. En 2005, Guy Savoy lui ouvre ses portes à Paris ; il n’est alors âgé que de vingt-et-un an.

Continuant un parcours digne d’un cursus honorum de la pâtisserie, Michaël Bartocetti travaille pour Alain Ducasse au Benoît, puis au Plaza Athénée en 2009. En juin dernier, le jeune gourmet rejoint la place d’Iéna et les cuisines du Shangri-La, un nouveau « formidable challenge » où il compte « exprimer sa passion et laisser libre court à son imagination à travers l’ensemble de [ses] créations ». Représentation hôtelière de la « quintessence de l’art de recevoir asiatique » et de l’art de vivre français, le Shangri-La ne se trompe pas lorsqu’il lui confie la tâche de sans cesse créer des mets plus inventifs en son nom. Pour Stefan Bollhalder, Directeur Général, « [sa] maîtrise technique et [son] exigence constituent un véritable atout ».

Pour les fêtes de 2015, Michaël Bartocetti nous fait ainsi le cadeau d’une bûche légère et surprenante. Emblématique des repas de Noël, cette icône du dîner traditionnel à la française se voit revisitée par le Chef. Toute en rondeur, l’insolite pâtisserie trouverait même sa place parmi les boules du sapin, légère et décorative. Dans une alliance conflictuelle, la « Sphère de Noël » présente d’abord un biscuit de chocolat moelleux enveloppé d’un croustillant à la noisette. Puis, l’onctueuse dispute se poursuit en son sein, lorsqu’une fine mousse au chocolat pur de Madagascar à la citronnelle se mêle à d’exotiques parfums de yuzu et de mandarine. Disponible du 5 au 25 décembre au Bauhinia, restaurant étoilé de l’hôtel, le gâteau d’exception sera également disponible sur commande. Une création joignant douceur et acidité qui laissera en bouche un goût d’excellence et d’inattendu, et dont il ne restera certainement pas une seule miette à disposer près de la cheminée…

Le Risotto Soja, le Plat Signature de Thierry Marx au Mandarin Oriental

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Formé chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon, celui qui a passé son CAP de cuisine en candidat libre et s’est initié à la pâtisserie chez les Compagnons du Devoir a réellement gravi pas à pas les échelons de sa renommée. Après être passé par une cuisine d’expérimentation qui lui aura valu l’épithète de « moléculaire », Thierry Marx revient aujourd’hui vers une pratique gustative précise et créative qu’il qualifie plutôt de « chimique ». Pour lui, rien ne saurait désormais séparer tradition et innovation. S’il avoue encore ne pas être un cuisinier de banquet, il préfère se livrer à une recherche culinaire plus sensuelle et intimiste : «J’ajoute de la technique à la cuisine pour donner de nouvelles émotions, elle m’aide à sublimer les produits mais je ne joue pas à l’apprenti sorcier. »

Une fois laissé derrière lui l’uniforme de casque bleu enrôlé dans la guerre du Liban, alors de retour en France, il décide d’entamer une série de voyages en Asie. Il en « tombe amoureux », et se découvre un attrait particulier pour le Japon, où il vit maintenant trois mois dans l’année. Il y admire le savoir-faire, de même que le « lien intime entre haute cuisine et nature ». Travaillant les textures, il crée des plats épurés au dressage asiatique, nécessitant un travail particulièrement minutieux. Ainsi devenue source intarissable d’une inspiration encore ligne directrice de sa cuisine, sa passion nipponne lui a insufflé la recette du fameux risotto de soja. Toujours dans une optique de perfection, Thierry Marx fait le choix audacieux de mélanger, à des ingrédients structures de la cuisine asiatique, des produits locaux du Bordelais. S’appuyant tant sur le soja, la truffe, le vin blanc ou l’huître arcachonnaise, ce plat que le chef qualifie de « très personnel » lui vaudra un succès instantané.

Dès lors, le risotto de soja a fait s’envoler la critique et les papilles les plus savantes, comme le souligne à son sujet Côme de Chérisey, directeur et critique gastronomique de Gault & Millau : Il est très léger, très frais. On a le crémeux et le croquant. Avec les truffes, toute la saveur se distille sur le soja. […] On est complètement emporté, en totale communion avec le projet du chef ». Aujourd’hui auréolé de son titre de cuisinier de l’année 2006 mais demeuré modeste, Thierry Marx dirige deux établissements de haute gastronomie au Mandarin Oriental, Sur Mesure et le Camélia, ouverts tous deux en 2011. Suite à ses nombreuses apparitions sur le petit écran dans l’émission à succès « Top Chef », il y propose une cuisine à l’image de son risotto de soja, qui s’y trouve mis à l’honneur. « Pétri » de cette influence asiatique, le chef présente à sa carte une large proposition de légumes et poissons. Une manière de faire encore honneur à son proverbe, inspiré de là-bas : « La cuisine ça se regarde, ça se médite et ça se mange ».

La Boulangerie Bleue Grey Goose Chez Maxim’s

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Après avoir fait escale à Cannes et Deauville, la Boulangerie Bleue Grey Goose s’installe à Paris. La Boulangerie Bleue prend ainsi ses quartiers dans l’enceinte de l’emblématique Maxim’s qui, pour l’occasion, se farde entièrement de #touchebleue. Majorelle, Roi ou Klein serviront ainsi d’écrin à “l’art de vivre et l’excellence à la française. Durant 48h, à travers la dégustation de petits pains élaborés par Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France, c’est tout l’hédonisme de la Belle Époque qui revit dans l’antre de l’oisiveté d’un siècle passé.

Des pains artisanaux donc associés à un cocktail correspondant à un moment précis de la journée : de midi à 14h30, le « Grey Goose Beurre Noisette Gimlet » sera à déguster à l’honneur du « Brunch Bleu Celeste ». De 15h à 17h, lors de « L’Eté Bleu Azur », c’est le très fruité « Grey Goose Melon Mule » qui sera le plus approprié. A l’heure du drink, le classique « Grey Goose Fizz » s’impose tout naturellement au côté de « L’Apéritif Bleu Saphir ». Enfin, la soirée s’envole sur le très original « Grey Goose Dans Le Noir », interprétée par Ducasse au travers d’un café délicatement moulu.

La réputation de l’événement ne peut évidemment se faire sans une soirée avec DJ live et secret guest. Au programme également, des démonstrations de mixologie et autres ateliers découvertes. Parmi eux, « L’Art du service » du cocktail, le tout servis dans les verres Baccarat. Une expérience toute à la fois gustative et olfactive, une façon d’éveiller ses sens autour du melon de Cavaillon et de la cerise noire d’Itxassou… Des places pour les meilleures idées de #touchebleue sont à gagner sur www.icon-icon.com.

La Soupe Aux Truffes de Paul Bocuse

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S’il est aujourd’hui le chef le plus connu au monde, c’est que Paul Bocuse apprend dès son plus jeune âge la discipline de l’excellence… La cuisine est pour lui un art qu’il appréhende comme d’autre le font pour la Haute Couture. Organisation, mémoire et goût, sont ainsi les trois mots d’une doctrine indéfectible. C’est elle qui lui aura permis de redéfinir la gastronomie française : Paul Bocuse est en fait un chef attaché à faire de la cuisine classique, spontanée et élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés. A l’entendre s’épancher sur une passion qui l’anime depuis toujours, Paul Bocuse est convaincu que le fait de sélectionner des ingrédients de qualité, de ceux qui ont une histoire et une saveur, est à l’origine de l’excellence.

Alors, lorsqu’en 1975, le chef reçoit un courrier en provenance de l’Elysée lui annonçant que le président de la République, Valérie Giscard d’Estaing, se verra lui remettre la Légion d’Honneur, l’homme bouillonne d’impatience à l’idée de lui présenter un trésor. Il ne s’agit pourtant que d’une blague : la signature présidentielle a été imitée. Mais Valéry Giscard d’Estaing est joueur : mis dans la confidence, il prend la décision de décorer Paul Bocuse.

Inspiré et résonant fort de ses idéaux, le chef réalise l’imprévisible, créant pour l’évènement la soupe dite VGE. Car pour la première de l’histoire, Paul Bocuse est chargé du menu de la réception. L’artiste décide alors d’ouvrir le bal des saveurs avec cette entrée, devenue mythique : un récipient coiffé d’une pâte feuilletée. Lorsque le président découvre le bol entièrement recouvert, le voilà qui s’étonne et demande ce qu’il doit en faire. Paul Bocuse répond : « Casser la croûte ». Véritable succès, le plat sera alors baptisé du nom de VGE. Le plat reste un véritable mystère. Dans une soupière, sous un soufflet de pâte feuillé se cachent un bouillon de bœuf accompagné d’une brunoise de légumes et d’une râpé de truffes.

Pour le chef, le secret de cette recette repose sur la quantité de truffes utilisées… Dans ces mémoires, il avoue, non sans modestie, que c’est le simple mélange de deux recettes qui est à l’origine de l’icône de la gastronomie française… Une rencontre entre un homme et des ingrédients, rien de plus. En réalité, c’est surement la magnificence de la gastronomie qui ce soir là s’est exprimée avec autant de grâce, tant les sens furent éveillés par des émotions uniques. Désormais aussi emblématique que son temps, la soupe aux truffes de Paul Bocuse, comme les 3 étoiles du maître, semble être une icône invincible !