Au restaurant Epicure Paris, le restaurant de l’hôtel Bristol, c’est le Chef Eric Frechon qui oeuvre aux cuisines. Trois macarons Michelin, et l’un des rares restaurants au monde à les avoir obtenu.

Restaurant Epicure Paris : Le Restaurant Aux Trois Etoiles Michelin

On ne se rend pas au restaurant Epicure Paris à l’hôtel Bristol par hasard. On s’y rend pour goûter à l’une des expériences gastronomiques les plus abouties au monde. Le restaurant Epicure Paris à l’hôtel Bristol — c’est la rencontre entre une vision, celle d’un cuisinier hors pair, et une tradition … celle des palaces de Paris, dont il est sans doute l’un des plus bel hôtel de la capitale.

Epicure Paris, c’est donc un restaurant pensé et exécuté comme un temple de la gastronomie hexagonale. Jamais figé dans son passé, mais marchant allègrement dans les pas de l’excellence de la gastronomie Française. Obtenir trois étoiles au Guide Michelin est rare pour un restaurant — seuls 129 restaurants sont couronnés de ces trois macarons.

Et ses trois macarons au Michelin, le graal de la gastronomie, le maestro Éric Frechon est allé les chercher dès son arrivée, en 1999, aux fourneaux du restaurant Epicure. Malgré sa légende et sa réputation, la restauration au palace jamais n’avait été couronnée d’étoiles.

Quelques semaines après sa prise de fonction ont suffit au maître des fourneaux pour réorganiser le restaurant phare de l’hôtel Bristol. Avec son second, Franck Leroy, il va totalement modifier la carte pour y apposer sa signature.

« C’est une maison exceptionnelle avec un vrai esprit de famille, de vraies valeurs de fidélité et une forme de quintessence du luxe dans la simplicité. J’ai pu y épanouir ma cuisine. » Les mots du cuisinier iconique prononcés près de deux décennies après qu’il ait pris les rênes de cette institution de l’art de vivre Français relatent en réalité la fulgurance de sa gastronomie.

Lui qui aime créer et moduler son art culinaire de façon toujours plus originale, toujours plus imaginative ; lui qui vise l’élégance et la surprise sur le palais… Eric Frechon va littéralement sortir la gastronomie de palace des sentiers battus par ses prédécesseurs. « Par la saveur, l’oeil, la découverte d’un produit. Je cherche à titiller les papilles pour que le plat reste en mémoire. »

A cela, il est fort à parier que la stimulation a largement opéré sur les juges du Michelin.

En 2001, Epicure Paris obtient sa deuxième étoile. La troisième étoile arrive en 2009. Depuis, le maître de la gastronomie maintient le sublime et la créativité de sa gastronomie au firmament !

« Pour moi c’est la reconnaissance de ma signature. Quand vous regardez la photo d’un met dans un magazine, si c’est un 3*, vous savez qui l’a fait, de la même manière que vous reconnaissez le travail d’un architecte, d’un artiste… »

Comment-a-t-il fait ? Il introduit dès 1999 le Parmentier de queue de bœuf. Innove avec une complexion : le bar au chorizo. Mieux, la signature du restaurant Épicure est réimaginée — il retravaille les garnitures des macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, jus aux brisures de ce diamant de la cuisine. Un mythe aujourd’hui !

Il faut dire que les compositions du maître sont aussi divines dans le goût que dans leur forme. Les plats sont des envolées esthétiques. Il n’y a qu’à voir ce met qu’est la châtaigne de mer en coque, langues et écume d’oursins, fine mousseline d’œuf de poule s’il fallait s’en convaincre.
Et c’est l’ouverture du maestro qui assure à sa vision culinaire un tel éclat.

Au Menu : Les Mets Signatures d’Epicure

Dans la vision d’un tel Chef, c’est, comme il le dirait lui même, « la saison, c’est elle qui décide. » Forcément, cela nécessite plus qu’une compréhension mais une véritable imagination culinaire. Et dans cette vision hautement inspirée, un produit dégusté lui inspire souvent l’assiette à venir.

C’est en travaillant le goût autour d’un ingrédient maître que le Chef a ainsi concocté ses plats les plus iconiques. En 1999, c’est le Caviar de Sologne, pommes de terre mousseline et haddock fumé, et croustillant de sarrasin aigrelette, jamais vu ailleurs, qui installe le restaurant Epicure sur la lancée du Michelin.

Les iconiques macaronis farcis gratinés à la perle noire, aux artichauts et au foie gras de canard — initiés en 2001, année de la seconde étoile. Enfin, c’est la Poule de la Ferme de Bresse pochée au vin, aux écrevisses, aux abats doux et à la perle noire qui lui fait décrocher la troisième.

On pourrait encore souligner la puissance gustative de sa poularde en vessie. Mais il est peut être plus judicieux de rappeler que le coeur de cet art culinaire follement divin réside dans l’esprit du Chef. Un cuisinier, qui, aime à le rappeler : « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits. Ensemble, cuisiniers et producteurs engagés, nous construisons la cuisine d’aujourd’hui et de demain, une haute gastronomie consciente des enjeux de notre monde, qui a le goût de l’époque en regardant l’avenir. Du sel au beurre, des viandes aux herbes fraîches, pour moi chaque produit est essentiel à la construction d’un grand plat, le met qui vous procurera une émotion sincère et inoubliable. »

Et Le Guide Michelin de conclure avec son avis sur le restaurant phare de l’hôtel Bristol, sinon de Paris même : « Le Bristol est un monde de luxe absolu, de suites en spa, du superbe jardin français à la piscine sur les toits, jusqu’à cette salle à manger avec mobilier Louis XVI, miroirs, grandes portes-fenêtres ouvertes sur la verdure… Le palace a choisi le nom d’Épicure pour enseigne : un philosophe grec, chantre du plaisir dans la tempérance. Une devise qui convient parfaitement à Éric Frechon, le chef : “Mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi, je les cuisine.” Produits superbes, technique irréprochable : il fait des merveilles dans un style traditionnel assumé, sans rien laisser au hasard. »