Petrossian, Le Tsar Du Caviar

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Si le “caviar” n’est mentionné que depuis le IXe siècle en occident, c’est aux Perses que l’on peut rattacher la paternité de la consommation des œufs d’esturgeons, ceux de la mer Caspienne évidemment. Ils transmirent le goût de ce mets raffiné à la cour de Russie, là où les tsars le servent lors de grands banquets impériaux… Puis vint la révolution bolchévique. Nous sommes en 1917 et, sous l’impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants Russes fuyant l’ascétisme de Lénine, le caviar entre dans les capitales de l’Europe de l’ouest. Et notamment Paris ; Paris où la pérennité de cette tradition doit tout au savoir-faire de la maison Petrossian. À l’époque, en effet, les frères Melkoum et Mouchegh Petrossian ont l’idée avant-gardiste de faire découvrir les œufs d’esturgeon à la France. C’est ainsi, sur le boulevard de Latour-Maubourg, qu’il inaugure en 1920 l’épicerie fine Petrossian. L’art du caviar s’impose peu à peu sur les meilleures tables de la capitale et dans les réceptions les plus grandioses, notamment dans les milieux artistiques. Dans ce pays, symbole de la gastronomie, le caviar devient le mets délicieusement exotique dont tout le monde raffole. Mais en 1992, le marché est à nouveau bousculé par la révolution en Iran et l’éclatement de l’Union soviétique, pays limitrophes de la mer Caspienne, d’où provient la quasi-totalité du caviar sauvage dans le monde.

1992 donc, Armen Petrossian prend les commandes de l’entreprise familiale. « Les populations qui risquaient auparavant jusqu’à trente ans de goulag pour la pêche d’un seul esturgeon se sont ruées sur le business », se souvient le dirigeant. Résultat : en quelques années, le marché noir explose, et les prix s’effondrent. Armen se rend compte avant les autres que le caviar sauvage vit ses dernières heures. Il sillonne alors le monde en quête de fermes où s’approvisionner en caviar d’élevage. Ses concurrents le prennent pour un fou. « J’étais sûr d’atteindre la même qualité, assure-t-il. Ce ne sont pas les meilleurs raisins de Champagne qui font un Dom Pérignon, c’est le travail de sélection et d’affinage.»  Et l’histoire lui a donné raison. En 1998, un accord international interdit la pêche des esturgeons. Il est alors le premier à proposer du caviar d’élevage. En misant avant ses concurrents sur l’esturgeon d’élevage, Petrossian devient très vite le tsar du caviar. Aujourd’hui, le nom s’affiche fièrement en rouge sur la façade verte de l’iconique boutique de Latour-Maubourg. Une vitrine de la tradition et une relation client qui a fait ses preuves. Chez Petrossian, le service est adapté à la personne. Efficace et valorisant, l’humain prédomine : du partage des connaissances sur les spécificités du caviar, le dessein est de transmettre les valeurs d’un mets qui n’en finit pas de faire rêver. Et pour les fêtes de fin d’année, Petrossian met à l’honneur l’or noir culinaire comme personne en réunissant les meilleurs caviars du monde, le voilà qui promet une balade gustative à partager… et une boîte bleue ornée du navire désormais devenue légende…

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