Macarons Pierre Hermé

Une fragile coque meringuée, un coeur à la consistance douce et moelleuse ; le macaron Pierre Hermé a acquis, au fil des années, le statut de pâtisserie chic. Comme une offrande faite aux gourmands, l’ancien apprenti de Lenôtre a su innover dans un domaine délimité depuis longtemps par de grands maîtres qu’est, notamment, Fauchon. Il y fait d’ailleurs ses armes et n’hésite pas à initier l’idée de collections : comme en couture, il conçoit la pâtisserie en empathie avec son époque. Peu de temps après son instauration chez Fauchon, la règle des deux collections de gâteaux par an fait école. Hermé fait de l’artisan pâtissier un artiste entier.

Le démiurge pense ses pâtisseries comme des oeuvres d’art où l’intellect se mêle à la sensualité ; une rigueur scientifique habite son travail, rien n’est laissé au hasard. De toutes ses créations, le macaron est celle qui connaît le plus de variantes et celle qui remporte le plus grand succès. Le macaron Hermé est une saveur en deux temps : les papilles fleurissent au contact d’une texture croquante puis veloutée, puis craquante, puis fondante et enfin, onctueuse avec un ultime craquelage sous la langue. C’est un rythme qu’il crée à la manière d’un musicien. Lui qui fut surnommé par Vogue US, le « Picasso of pastry » n’oublie pas de remettre en question sa propre création : faire du sucre un assaisonnement, faire de l’huile d’olive la substance première d’un de ses macarons, marier l’Abricot à la pistache ; tant de procédés inédits sortis tout droit de son esprit.

Chaque saison, ces bouchées de bonheur sont revisitées, enrichies de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums dont l’essence est puisée dans les cultures qui inspirent Pierre Hermé. Pour preuve, il ouvre sa première boutique à Tokyo, en 1998 avant de fouler les pavés parisiens de la rive gauche au début des années 2000. Conçus comme le temple des plaisirs sucrés, les enthousiastes en quête de plaisir ne tardent pas à s’y bousculer. Une fois à l’intérieur, l’iris est imprégné de profondes couleurs vives tandis que les narines frissonnent au contact du fumet délectable qui s’échappe des vitrines. L’expérience est intense quand tous les sens y sont sollicités. Et, conscient que « les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi », il s’attache à composer une symphonie emplie de grâce et de délicatesse, une alchimie du goût dont il semble être à l’avant-garde : une liberté qui lui permet d’allier des contrastes inédits et une architecture épurée qui inspirent nombreux chefs et gourmands.

Au dessert ou à l’heure du thé, la pâtisserie Hermé est une pâtisserie d’auteur, un art de vivre qu’il transmet à tous les adorateurs de l’ataraxie.

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