Formé chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon, celui qui a passé son CAP de cuisine en candidat libre et s’est initié à la pâtisserie chez les Compagnons du Devoir a réellement gravi pas à pas les échelons de sa renommée. Après être passé par une cuisine d’expérimentation qui lui aura valu l’épithète de « moléculaire », Thierry Marx revient aujourd’hui vers une pratique gustative précise et créative qu’il qualifie plutôt de « chimique ». Pour lui, rien ne saurait désormais séparer tradition et innovation. S’il avoue encore ne pas être un cuisinier de banquet, il préfère se livrer à une recherche culinaire plus sensuelle et intimiste : «J’ajoute de la technique à la cuisine pour donner de nouvelles émotions, elle m’aide à sublimer les produits mais je ne joue pas à l’apprenti sorcier. »
Une fois laissé derrière lui l’uniforme de casque bleu enrôlé dans la guerre du Liban, alors de retour en France, il décide d’entamer une série de voyages en Asie. Il en « tombe amoureux », et se découvre un attrait particulier pour le Japon, où il vit maintenant trois mois dans l’année. Il y admire le savoir-faire, de même que le « lien intime entre haute cuisine et nature ». Travaillant les textures, il crée des plats épurés au dressage asiatique, nécessitant un travail particulièrement minutieux. Ainsi devenue source intarissable d’une inspiration encore ligne directrice de sa cuisine, sa passion nipponne lui a insufflé la recette du fameux risotto de soja. Toujours dans une optique de perfection, Thierry Marx fait le choix audacieux de mélanger, à des ingrédients structures de la cuisine asiatique, des produits locaux du Bordelais. S’appuyant tant sur le soja, la truffe, le vin blanc ou l’huître arcachonnaise, ce plat que le chef qualifie de « très personnel » lui vaudra un succès instantané.
Dès lors, le risotto de soja a fait s’envoler la critique et les papilles les plus savantes, comme le souligne à son sujet Côme de Chérisey, directeur et critique gastronomique de Gault & Millau : Il est très léger, très frais. On a le crémeux et le croquant. Avec les truffes, toute la saveur se distille sur le soja. […] On est complètement emporté, en totale communion avec le projet du chef ». Aujourd’hui auréolé de son titre de cuisinier de l’année 2006 mais demeuré modeste, Thierry Marx dirige deux établissements de haute gastronomie au Mandarin Oriental, Sur Mesure et le Camélia, ouverts tous deux en 2011. Suite à ses nombreuses apparitions sur le petit écran dans l’émission à succès « Top Chef », il y propose une cuisine à l’image de son risotto de soja, qui s’y trouve mis à l’honneur. « Pétri » de cette influence asiatique, le chef présente à sa carte une large proposition de légumes et poissons. Une manière de faire encore honneur à son proverbe, inspiré de là-bas : « La cuisine ça se regarde, ça se médite et ça se mange ».
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