Le Cappon Magro, le Plat Signature d’Alain Ducasse

Démocratisé en France par Ducasse, le Cappon Magro est un plat riche en saveurs qui nous vient du XVIe siècle. Servi en entrée et se dégustant froid, le Cappon Magro se compose d’une galantine de poisson, de légumes assaisonnés, le tout agrémenté d’une sauce et présenté en terrine. Pour ce plat qui nécessite une préparation la veille du service, Alain Ducasse réinterprète le dressage ancestral et lui donne un nouveau souffle contemporain et élégant. Laissant de côté la sophistication, Ducasse en revient à une cuisine brute, simple, la salade subtilement déposée sur une base de biscuit, surmontée d’un mélange de légumes et de fruits de mer. Ce plat signature est devenu au même titre que la cookpot, un incontournable de chez Alain Ducasse, une combinaison simple, mais parfaite, d’héritage, de savoir-faire et de produits authentiques et frais. Au travers de sa cuisine authentique ainsi que de ses interprétations sans superflus, Ducasse défend ce qu’il se plaît à nommer, la simplicité des saveurs originelles qui se défendent d’être originales. L’incontournable, faire du bon avec du simple, ce qui pour lui est le nouveau luxe car  « L’étonnement, des fois, est dans les choses les plus simples. Enfin, est ce que le nouveau luxe ça ne serait pas la simplicité? ».

Des 23 restaurants et 3 auberges estampillés du nom Ducasse,  tous sont  différents et brillent du savoir-faire du natif des Pyrénées-Atlantiques avec une carte exceptionnelle, une haute technicité dans l’exécution des gestes en cuisine, le tout avec un mot d’ordre, la sublimation du produit, tout en le respectant. Pour chaque restaurant ou auberge, la cuisine proposée est en synergie avec son terroir et l’endroit où il se trouve, cependant, quelques plats demeurent à la carte quoi qu’il advienne. Ces plats d’exceptions faisant partie intégrante de la ligne éditoriale du chef, le plat de fête qu’est le Cappon Magro fait partie de ces fameux plats dits « signature » et demeure une véritable icône de la cuisine « made in Ducasse ».

Alain Ducasse, au sommet de son empire est aujourd’hui, un des hommes d’affaires, mais surtout un des chefs les plus internationalement connu pour sa cuisine moderne et originale; au centre de ses concoctions, ses spécialités ou comme il les appelle, ses plats signatures, tout comme le Cappon Magro, sont des mets incontournables revisités par le chef aux multiples étoiles tel un directeur artistique car comme Ducasse le dit lui même, « le consommateur aujourd’hui, il est infidèle, il est zappeur, donc il faut le séduire par des choses différentes ».

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