INTERVIEW : Frédéric Vidal, Fondateur De La Maison Caviar Perle Noire

INTERVIEW : Frédéric Vidal, Fondateur De La Maison Caviar Perle Noire

Depuis 2008, la maison de caviar Perle Noire fait briller l’excellence du caviar Made In France. En se basant sur un élevage durable, assuré depuis les fermes du Périgord de la maison, Perle Noire offre de goûter à l’extase du caviar issu d’esturgeon Acipenser baerii — une espèce originaire des lacs de Sibérie, introduite en France dans les années 90. Icon-Icon a voulu rencontrer ceux qui, sous le nom poétique de Perle Noire, enferment dans des boîtes d’acier un caviar de luxe, empli de finesse !

Le nom Perle Noire sonne de façon très poétique. Comment se lance-t-on dans l’aventure du caviar lorsqu’on est Français ?

Par intérêt voir passion pour les produits gourmands (ceux de la mer en particulier) et par passion pour l’aquaculture et les milieux aquatiques

Parlez-nous un peu du caviar Français… Commençons par les alvins peut-être, d’où viennent-ils…

La France a découvert le caviar au début du 20e siècle et s’est rapidement appropriée ce produit gastronomique pour l’intégrer sur les tables bourgeoises. Ce caviar était importé. La France est devenue rapidement un des grands pays consommateur et de belles maisons de produits fins s’y sont consacré (Prunier/ Petrossian/Astara). Dès le démarrage de l’élevage dans les années 80 et avec les premiers succès dans la reproduction en captivité de l’esturgeon Sibérien dans une installation de recherche de la Vallée de L’Isle, des élevages se sont développés en France. Il y a donc en France des installations de reproduction (3) qui vendent des alevins aux fermes de grossissement et de production de caviar.

Aquadem se fournit en alevins auprès d’une écloserie au Teich en Gironde. Ces alevins sont grossis pendant 3 ans sur un site sur source, le sexage à lieu à 3 ans. Les femelles sont ensuite grossies pendant 3 à 4 ans sur un autre site avant de rejoindre le site des Eyzies où se termine la maturation pendant 3 à 4 ans. Les poissons sont alors contrôlés un par un chaque année par échographie pour déceler la présence ou non de caviar.

CAVIAR PERLE NOIRE – authentique
©thvallier

Les éleveurs Français utilisent des sites differents , des systèmes d’élevage pouvant varier et des techniques de production aussi différentes. Caviar Perle Noire se distingue par :

  • Des sites en eau fraîche et propre permettant d’éviter les maladies.
  • Une maturation lente des poissons garante de la qualité finale.
  • Une densité d’élevage relativement faible.
  • Une fabrication traditionnelle A l’Iranienne du caviar dans des conditions de propreté stricte ce qui permet un salage faible Malossol.
  • Un affinage traditionnel dans les boites Malossol qui permet la fermentation lactique et le développement de saveurs typiques et uniques.
  • Une mise en boite des caviars à la demande (nous travaillons à flux tendu) pour garantir la fraîcheur et l’excellence de nos caviars.

Pouvez-vous revenir sur la distinction entre le caviar baeri, le caviar osciètre et le caviar beluga ?

Ce sont 3 espèces différentes. Traditionnellement, (produits sauvages) la taille des œufs est supérieure pour le beluga. Mais l’élevage a bouleversé cela. Les goûts et tailles des caviars actuels sont plus liés à l’éleveur et non plus à l’espèce.

Comment s’articule votre élevage? Quel est l’influence des eaux du Périgord sur le goût du caviar Perle Noire ?

Caviar Perle Noire dispose aujourd’hui de 6 sites d’élevage composés de 41 bassins, dont 11 d’alevinage (3 pour les esturgeons et 8 pour les truites). Le choix de s’installer aux Eyzies de Tayac en Périgord Noir a été guidé par ma volonté de toujours produire mieux et dans les meilleures conditions. Le caractère exceptionnel de cet environnement naturel parfaitement préservé classé en zone Natura 2000, combiné à la grande qualité des eaux qui alimentent l’ensemble des piscicultures m’ont convaincu qu’il s’agissait d’un cadre parfait pour obtenir un caviar d’excellence. Cela répondait en tout point au niveau d’exigence que je recherchais. La propreté alliée à la minéralité unique et importante de nos eaux évitent les goûts parasites et confère des saveurs marines aux œufs.

CROS NOIR

Quel est pour vous le caviar iconique de la maison Perle Noire ?

Sans nul doute notre caviar « Classique » ! C’est le produit phare de la marque. Un caviar mature, d’une belle persistance en bouche et au goût iodé qui remémore le caviar russe traditionnel. Un caviar de connaisseurs, puissant, aux saveurs généreuses et riche en arômes. « L’Authentique » est également iconique de notre maison. C’est un caviar jeune, d’une surprenante fraîcheur qui révèle le goût naturel des œufs juste salés, sans conservateur. C’est également la qualité d’affinage qui confère à ces deux caviars leur caractère unique.

CAVIAR PERLE NOIRE – Classique
©thvallier

Où trouve-t-on le caviar Perle Noire ? Dans les palaces ? Dans les restaurants intimistes ?

Dans de belles poissonneries, des épiceries fines ou des cavistes de quartier en France et à l’international dont notamment à Dubaï. Nous nous attachons à sélectionner avec soin nos partenaires et c’est aussi le cas avec les restaurants gastronomiques qui ont à cœur de valoriser un savoir-faire artisanal, bien français, et partagent nos valeurs et notre goût pour l’exceptionnel.

Avez-vous un rituel de dégustation autour du caviar Perle Noire à partager avec nos lecteurs ?

Pour moi, le caviar est un mets de partage, convivial que l’on savoure en famille, entre amis ou à deux. Nul besoin d’artifices, ce mets d’exception se suffit lui-même ! Une belle boite au centre de la table et autant de cuillères que de convives.

Le caviar incarne tout un imaginaire – c’est le luxe, la volupté et un produit consommé depuis l’Antiquité. Comment résonne le caviar pour vous, chez Perle Noire ?

Chez Caviar Perle Noire, nous ne sommes pas dans l’imaginaire et le luxe ! Nous le produisons, nous le savourons, et nous l’aimons ! Sans fioriture, sans complexe ni culpabilité, mais avec simplicité et naturel….
Le luxe n’existe pas, selon nous, il réside simplement dans le fait d’avoir (et de faire) un caviar de grande qualité. C’est cela l’élégance et c’est cet état d’esprit que nous aimons partager avec nos clients.

Propos recueillis par Sébastien Girard

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