Il est sans conteste l’un des plus grands Chefs cuisiniers au monde — et cela, Alain Ducasse le doit à son approche organique de la cuisine. Une cuisine toute à la fois esthétique et tournée vers le goût des produits… Une cuisine simplement iconique !

Alain Ducasse: Un Parcours Qui Mène Au Goût Des Produits

Si l’on interroge Alain Ducasse sur sa vocation de cuisiner, c’est incontestablement vers ses premiers émois culinaires ressentis au sein de sa maison de famille, que le Chef dirigera son auditoire.

C’est en effet au coeur de la ferme familiale que le jeune Alain Ducasse connait sa double vocation — de sa chambre située juste au dessus de la cuisine où sa grand-mère mijote, de temps à autres, les traditions du terroir, il retient surtout une odeur. Alléchante et fascinante.

De cette ferme familiale, encore, Alain Ducasse retiendra le goût des produits — et ce, pour toujours. Car voilà bien le fil rouge du parcours impeccable de ce Chef plus d’une fois étoilé.

« La Chalosse [ndlr: nom de la ferme familiale] représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

Alain Ducasse se lance dès lors sur la voie de la gastronomie. En 1977, il a 21 ans lorsqu’il croise la route du Chef Roger Vergé. Au restaurant Moulin de Mougins, à quelques encablures de Cannes, il s’initie auprès de ce ponte de la cuisine Provençale aux subtilités d’un terroir riche en saveurs — et ici, la cuisine façon Roger Vergé est triplement étoilée.

En 1978, Alain Ducasse va renforcer cette vision envolée mais bien ancrée dans le rapport à la terre. Et c’est auprès d’Alain Chapel, à Mionnay, que le jeune apprenti confirme ses envies de jeunesse. Auprès de son maître-à-cuisiner qu’est alors Alain Chapel, Alain Ducasse ancre définitivement l’amour du produit, la quête de la perfection au coeur sa cuisine. Et celle-ci est tout sauf ostentatoire; car à l’image de ses mentors, Ducasse le sait: « le bonheur de cuisiner, c’est susciter le plaisir de ses hôtes. »

Attaché aux beaux produits, incliné vers une cuisine gastronomique qui ravie autant qu’elle nourrit les sens — le talent d’Alain Ducasse tape dans l’oeil de la Société des Bains de Mer de Monaco. En 1987, celle-ci lui confie la tâche de créer le restaurant gastronomique de l’hôtel de Paris Monte-Carlo… autant dire que la tâche relève du grandiose, tant ce palace est depuis longtemps le haut lieu des aristocraties, mondaines ou artistiques.

A la Belle Epoque, La Belle Otero, Cléo de Mérode, Liane de Pougy ou encore Émilienne d’Alençon y dévoilent leurs atours les plus fous; tout en initiant un mode de vie des plus fascinants.

Sarah Bernhardt y logeait dans une suite qui porte aujourd’hui son nom. Durant les Années Folles, c’est toute la troupe des ballets Russes mais aussi Coco Chanel ou Colette et Cary Grant qui s’y adonnent aux plaisirs de la vie.

Baptisé Le Louis XV, le restaurant créé par Alain Ducasse s’ancre dans cette filiation — faisant de sa gastronomie un terrain d’expérimentation des classiques. Comme il l‘affirme lui-même: « La gastronomie est l’un des plus beaux exemples de l’art de vivre à la française. Il faut cependant faire vivre cette tradition et faire en sorte qu’elle ne soit pas traitée comme une pièce de musée. Nous devons respecter les exigences de qualité sans avoir peur d’aller de l’avant et d’innover. »

Fort de cette philosophie qu’il porte déjà dans sa cuisine, Alain Ducasse au Louis XV est ainsi couronné de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1990… L’hôtel de Paris Monte-Carlo devient alors le premier palace du monde à obtenir une telle distinction !

Mais Alain Ducasse est un esthète qui tend à se dépasser. En Août 1996, à Paris, il reprend les rênes du restaurant de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré lové au coeur de l’Hôtel du Parc. Huit mois suffisent à ce cuisinier hors pair pour y décrocher le graal de la cuisine, soit les trois étoiles au Guide Michelin.

C’est ce même restaurant qu’il transfère, à l’aube des années 2000, au coeur du mythique Plaza Athénée. Le palace dont le bar a inspiré à Christian Dior son iconique Tailleur Bar compte depuis l’un des restaurants les plus courus de la planète. Le restaurant sobrement nommé Alain Ducasse y distille la vision précise de ce Chef qui porte le goût du produit en apothéose: « Je me vois comme l’intermédiaire entre la nature et le mangeur. La nature nous donne des éléments bruts et le chef élève les saveurs naturelles des produits… »

Aujourd’hui à la tête d’un véritable empire culinaire, le Chef Alain Ducasse n’en demeure pas moins ce travailleur acharné à l’idée de découvrir et faire découvrir des saveurs renversantes. Peu étonnant qu’il soit ainsi le premier chef à compter, en 2005, trois restaurants étoilés Michelin dans trois villes différentes !

Ducasse, Une Cuisine Tournée Vers L’Authenticité

« C’est le mélange d’ingrédients qui se réunissent pour créer une mémoire pleine de saveurs et, surtout, une harmonie entre le goût et la présentation. »

Un Orfèvre Des Saveurs Simples

C’est bien à travers une cuisine tournée vers l’authenticité que le Chef Alain Ducasse a conquis les palais du monde entier avec ses interprétations sans superflu. En effet, Ducasse défend ce qu’il se plaît à nommer “la simplicité des saveurs originelles qui se défendent d’être originales.“

Et l’une des véritables signatures de la cuisine signée du génie Ducasse traduit bien ce mantra. C’est à lui que l’on doit la démocratisation du Cappon Magro — un plat riche en saveurs qui nous vient du XVIe siècle.

Servi en entrée et se dégustant froid, le Cappon Magro se compose d’une galantine de poisson, de légumes assaisonnés, le tout agrémenté d’une sauce et présenté en terrine. Pour ce plat qui nécessite une préparation la veille du service, Alain Ducasse réinterprète le dressage ancestral et lui donne un nouveau souffle contemporain et élégant.

Laissant de côté l’idée que la sophistication est forcément chose outrée, Ducasse en revient à une cuisine brute, simple… la salade subtilement déposée sur une base de biscuit, surmontée d’un mélange de légumes et de fruits de mer.

Ce plat signature est devenu au même titre que le cookpot, un incontournable de chez Alain Ducasse…

Le Cookpot, Plat signature d’Alain Ducasse

« Le Cookpot est une recette « glocale » qui définit la réalité d’aujourd’hui. Un ragoût de sept légumes de saison dans une mijoteuse que j’ai conçue moi-même, en faisant un plat qui s’adapte à toutes les cultures puisque les légumes sont toujours issus du terroir local. »

Plat signature au sens propre du terme, Alain Ducasse a imaginé son cookpot comme un outil de cuisson universel. Designé avec l’aide de Pierre Tachon, le Cookpot d’Alain Ducasse puise une fois encore ses lignes et son inspiration dans les valeurs de la terre si chères au grand Chef Français.

C’est en effet à la marmite paysanne que le Cookpot d’Alain Ducasse empruntent ses lignes — ses parfaites proportions sont, elles, le fruit des avancées contemporaines. Un plat confectionné dans le Berry, par la plus ancienne maison de porcelaine à feu, Pillivuyt…

Le résultat? Une cuisson caressante et à l’étouffée. Et qu’y cuit-on? « Il ne pouvait s’agir que d’un plat de légumes. Les légumes que j’aime tant, si présents dans ma cuisine depuis plus de vingt ans. Ils constituent véritablement le lien fort qui relie mon histoire à la multiplicité sensorielle de mes restaurants. »

Car voilà finalement ce qui fait tout le panache de la cuisine d’Alain Ducasse — sa capacité à mêler les saveurs… Parfois du monde entier ! D’ailleurs, en 2020, pour sa collection de Noël, c’est au Mexique qu’Alain Ducasse embarque sa cuisine. Et c’est surtout Le Chocolat Alain Ducasse Noël 2020 qui risque fort d’envoûter plus d’un palais… ce chocolat, étant le fruit des premiers cultivateurs du cacao de l’histoire — la civilisation Aztèque !